Tante gustose ricette oliocentriche per apprezzare meglio l’extra vergine

L’avventura di Pappablog.it inizia nel 2020. Pappablog.it è un sito che nasce come atto d’amore nei confronti dei bambini e dei neogenitori per far sì che insieme, in modo spontaneo e naturale, scoprano il piacere di alimentarsi in modo sano, bilanciato ma anche con gusto.

Tabelle, schemi, orari e dosaggi precisi degli alimenti non sono realmente necessari né per i bambini né per i genitori. Lo schema migliore da seguire è selezionare cibi freschi e di qualità, scegliere frutta e verdura di stagione, di cui conosciamo la provenienza biologica e se possibile a Km zero.

Se riflettiamo, questa era la metodologia utilizzata dalle nostre mamme per alimentare noi. Un tempo tutto ciò era una necessità in quanto non esisteva il mercato globale.

Sorge, quindi, spontanea una domanda. Perché non utilizzare questa metodologia, rivisitata in chiave moderna, per alimentare i bimbi di oggi? E nel costruire una dieta che rispetti le esigenze nutrizionali perché non privilegiare le abitudini culinarie familiari e del territorio?

Nel 2020 siamo partiti con un piccolo bagaglio di ricette che abbiamo preparato ai nostri figli. In tre anni tanta strada è stata percorsa.

Le trenta iniziali per uno svezzamento felice con le quali avevamo iniziato, seppure collaudate, hanno subito una fisiologica evoluzione. Tante nuove ricette sono entrate nel sito.

Potete trovare così quattrocentoquattro ricette, di cui centosessanta gluten free, trentaquattro ispirate al libro “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi e sessanta ricette di cucina siciliana.

Il traffico del sito è cresciuto in maniera importante – 40.000 utenti mensili- abbiamo una pagina Facebook, bacheche tematiche su Pintarest e un profilo Instagram.

Una tappa importante nel nostro cammino è stato l’incontro con i componenti dell’associazione degli assaggiatori di olio Onaoo e con l’oleologo Luigi Caricato di Olio Officina.

Grazie a loro è nato un nuovo approccio nell’assaggio dell’olio Evo ma, soprattutto, una nuova visione in cui l’olio non è solo un ingrediente o un elemento di una ricetta, ma ne rappresenta la componente centrale intorno al quale organizzare tutte le altre scelte.

Questa tappa ha fatto nascere la visione oliocentrica che ha trovato spazio nel nostro sito.

Le nostre ricette oliocentriche

Nel sito è stata creata la sezione sulle ricette oliocentriche, composta da più di cinquanta preparazioni, nella quale l’olio extra vergine di oliva, svolge un ruolo centrale.

Questa sezione è stata suddivisa in tre sub sezioni dedicate all’olio extra vergine con fruttato medio, fruttato leggero e fruttato intenso. Lo scopo è fornire ai genitori un’utile guida per fare apprezzare alle generazioni Alpha e Zeta le diverse varietà di olio Evo.

Consapevoli che il tempo dedicato alle persone per le quali cuciniamo è un modo per esprimere la nostra vicinanza, il nostro affetto, si può dire che cucinare è un dono.

Oggi occorre riaccendere il focolare domestico, trovare il tempo e il modo di stare ai fornelli. Cucinare è una pratica da cui ci siamo allontanati a causa dei ritmi frenetici, della cronica mancanza di tempo, unita alla facilità con cui possiamo avere cibi già pronti. Dobbiamo restituire alla cucina casalinga il ruolo di volano della vita familiare relazionale, luogo di scambio di valori ed esperienze tra generazioni diverse.

Occorre tuttavia tenere sempre nel giusto conto il progresso tecnologico, i nuovi metodi di trattamento delle materie prime, la trasformazione degli ingredienti, i cambiamenti delle abitudini sociali, le trasformazioni culturali dovute all’evoluzione dei gusti e le nuove abitudini alimentari.

Cucinare è anche un atto di responsabilità per le conseguenze che possono avere i cibi preparati sulla salute di chi li consuma: i nostri bambini oggi mangiano spesso lo stesso cibo e non sono invitati ad assaggiare cibi diversi.

Occorre aprire le nuove generazioni Alpha e Zeta alla cultura del cibo, educarli all’uso della cucina e far loro apprezzare i cibi cucinati.

La cucina diventa una palestra in cui poter formare le nuove generazioni, un luogo per educare i sensi, per abituare i ragazzi a mangiare in modo più sano, più consapevole e anche a ritrovare il piacere di mangiare. Così mangiare diventa un piacere consapevole, un’esperienza e non un semplice nutrimento.

Le ricette oliocentriche del sito Pappablog.it sono un atto di amore verso le nuove generazioni, un modo per far conoscere loro una realtà, di cui i vetusti esemplari di olivo con la loro longevità e con le loro ragguardevoli dimensioni rappresentano un segno, non certo trascurabile, per la comprensione del territorio che li ospita e della società che li ha voluti conservare.

Facendo amare queste realtà e facendo crescere in loro l’amore per la salvaguardia e la valorizzazione del patrimonio vegetale che l’olio extra vergine rappresenta, contribuiamo a mantenere vivi nelle nuove generazioni gli interessi culturali, ambientali e scientifici di un territorio.

Le ricette oliocentriche e le generazioni Alpha e Zeta

Le ricette oliocentriche presenti nel sito Pappablog.it costituiscono un supporto per i genitori affinché possano far conoscere ai ragazzi delle generazioni Alpha e Zeta quali sono le mappe sensoriali delle cultivar di olivo utilizzando i sensi come laboratorio per classificarle.

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza secondaria.

Il gusto attraverso i sapori percepisce le caratteristiche sensoriali di tipo gustativo, dolce, salato, acido, amaro e l’umami (“saporito” o “sapido”) , indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano descritto come “gradevole al palato “caratteristico soprattutto dei brodi, degli arrosti, dei formaggi. Conoscere l’accoppiamento dei vari sapori è utile quando l’olio incontra in abbinamento gli altri alimenti.

Si tratta di un bagaglio di conoscenze importante per le nuove generazioni. Il vocabolario sensoriale permette di descrivere le specifiche note olfattive e gustative, come pure ogni aroma. Sapere accoppiare un olio con un fruttato idoneo, permette di esaltare i sapori della ricetta che abbiamo elaborato. Il giusto accoppiamento permetta l’esaltazione oltre che del fruttato anche degli altri attributi dell’olio extra vergine: amaro, piccante, aromi, sapori e profumi.

Occorre provare, sperimentare, curiosare. Non ci si può fermare alle abitudini. Una volta individuato l’olio che piace, che si apprezza incondizionatamente e a cui si può essere fedeli per tutta la vita, è bene, anche, tenere in casa più oli in modo da utilizzare il più indicato in base al piatto che stiamo preparando.

Non bisogna eccedere nelle quantità da versare o utilizzarlo e basta. In cucina quando si utilizza l’olio Evo vanno valorizzate le peculiarità sensoriali, e di volta in volta va interpretato. In verità gli oli extra vergini per loro caratteristica sono versatili e si prestano a svariati usi, a crudo come in cottura.

L’utilizzo di oli certificati, monovarietali e Dop Locali, prodotti applicando i vari disciplinari che valorizzano le caratteristiche chimiche, organolettiche, nutrizionali, è importantissimo per le ricette oliocentriche poiché queste danno voce al territorio caratterizzando i piatti dove vengono utilizzati.

Abbinamenti dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva fruttato leggero, con amaro e piccante lievemente accentuati, si può abbinare a: zuppa di pesce, risotti di mare, risotti con la zucca, crostacei, gamberi di acqua dolce, la maggior parte dei piatti a base di pesce, sughi di cozze e di frutti di mare. insalate, creme di baccalà, sughi con ricotta, maionese, pesto, formaggi freschi, dolci e gelati.

L’olio extra vergine di oliva fruttato medio, con piccante e amaro poco accentuati, si può abbinare a: verdure cotte e legumi, zuppe e vellutate, sughi complessi con la presenza del pomodoro, gamberetti fritti, alcuni tipi di pesce come le acciughe o le sarde dal sapore più inteso, carni bianche, insalate di verdure, verdure al vapore, frittate di verdure, asparagi, carciofi, preparati di carne d’agnello, carne cruda (tartare e carpacci), formaggi freschi, pesti.

L’olio extra vergine di oliva fruttato intenso, con note di piccante e amaro accentuate, si può abbinare a: zuppe di legumi, minestra di fave e cicorie, carni rosse, maiale, selvaggina, formaggi stagionati, insalate, verdure, preparati a base di cereali (farro, avena, grano), cioccolato fondente e gelato.

L’assaggio atto naturale

Ci sono tanti aspetti quando si accoglie o si rifiuta un olio: c’è la sfera del gusto personale, la predilezione per il dolce o l’amaro o il piccante. La preferenza individuale verso determinati cibi è geneticamente determinata, ma è ormai dimostrato come sia possibile apprendere nuovi gusti attraverso un’offerta ripetuta. Sono proprio le esperienze gustative delle prime fasi della vita a risultare determinanti nella definizione del gusto o delle preferenze alimentari. Da qui l’invito, rivolto ai genitori, ad abituare i bimbi a gustare, apprezzare e amare l’olio Evo sin dallo svezzamento.

Le ricette del sito Pappablog.it  permettono di provare sensazioni olfattive, gustative e tattili. Sono un’occasione per crescere e manifestare curiosità nello scoprire qualcosa di nuovo, di buono e di bello. Via via che si diventa adulti restano impresse nella memoria le esperienze sensoriali sperimentate da bambini. Coinvolgerli in prove di assaggio con i differenti oli è il miglior modo per educare il consumatore consapevole di domani.

Ricetta oliocentrica. La Frascatula

È una ricetta povera della cucina siciliana, tipica del periodo invernale. Si tratta di un piatto saporito e nutriente, fatto con pochi ingredienti. Una ricetta che io preparo e che piace molto a tutta la mia famiglia.

Il termine Frascatula deriva dal francese “flasque” che significa molle perché a fine cottura la Frascatula ha la consistenza di una polenta. E per questo viene spesso chiamata polenta del Sud.

Si prepara versando le farine di cereali (di solito di grano duro) o di legumi (ceci, cicerchie, fave, piselli), spesso insieme, nell’acqua bollente in cui sono state lessate verdure come bietole, borragine, cicoria, finocchi selvatici, asparagi.
Col tempo e con le migliorate condizioni di vita sono stati aggiunti ingredienti per arricchire il gusto come lardo o salsiccia.
In tutta l’isola viene cucinata in numerose varianti in base al luogo e alla stagione. È possibile trovare ricette a base di una sola verdura o con più verdure.

Ingredienti della Frascatula:
·      125 gr di farina di grano duro siciliano oppure 125 gr di Frascatula (mix di farine di cicerchia, ceci, fave, piselli)
·      900 ml di acqua di cottura delle verdure
·      un mazzo di bietole
·      un mazzo di finocchi selvatici
·      qualche asparago selvatico
·      olio Evo q.b. fruttato intenso
·      100 gr di dadini di pancetta o lardo (facoltativo)

Preparazione della ricetta della Frascatula

Pulite bietole e finocchi selvatici e metteteli a bollire in abbondante acqua salata.

Togliete le verdure cotte con una schiumarola.

Prendete 900 ml dell’acqua di cottura delle verdure, rimettete sul fuoco e versate a pioggia la farina di Frascatula.

Aggiungete la parte tenera degli asparagi tagliata a pezzetti. Cuocete a fiamma bassa mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.

Durante la cottura aggiungete le verdure cotte tritate finemente e continuate a mescolare per circa 10-12 minuti e comunque fino a che raggiungete la densità desiderata.

Se volete, negli ultimi cinque minuti di cottura potete aggiungere dadini di lardo o di pancetta.

Appena pronta distribuite la Frascatula nei piatti e condite con un filo di olio Evo fruttato intenso. Servite ben calda.

Consigli
La dose della ricetta è calcolata per quattro persone. Se volete un gusto piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino macinato.

Cosa fare con la Frascatula avanzata? La Frascatula quando si raffredda solidifica e può essere tagliata a strisce che passerete nel pangrattato e poi friggerete in olio caldo. È veramente buonissima!

All’interno e in apertura, foto di Pappablog