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Tutto su insalate e condimenti

Volete saperne di più sulla dispensa ideale degli insalatofili, costituibile anche con ingredienti portati da viaggi e vacanze? Allora c’è Jeanne Perego, per rispondere a ogni possibile quesito. I ristoratori – dice – dovrebbero capire che l’insalata evoca immediatamente l'immagine di freschezza, leggerezza e benessere

Luigi Caricato

Tutto su insalate e condimenti

La si riconosce su Internet con il blog di successo InsataMente, lei si firma Alice nel Paese delle Insalate ed è autrice, in questi giorni, fresco di stampa, di un libro per Tecniche Nuove dal titolo assai eloquente: Tutto su insalate e condimenti. Lo si trova in edicola insieme con il mensile “Cucina Naturale” – su richiesta specifica: rivista più libro – e in ogni caso, dal prossimo mese, anche in libreria. L’abbiamo incontrata perché i lettori di Olio Officina Magazine non possono fare a meno di un’insalatologa.

L'insalatologa per antonomasia, Jeanne Perego, torna in libreria con un nuovo volume interamente dedicato alle insalate. Il titolo - Tutto su insalate e condimenti - per la prima volta mette in evidenza il riferimento ai condimenti, essenziali, ma sempre trascurati fino a oggi. In che modo vengono considerati nel libro?
Un'intera sezione del libro è dedicata ai condimenti, come recita anche il titolo. Anzi, devo dire che l'idea di questo libro è partita proprio dall'idea di parlare di condimenti, poi... mi sono allargata! Di fatto ho esaminato tutti i principali ingredienti adatti alla preparazione di insalate, fresche non fresche, valutandone l'aspetto salutistico oltre che questo del gusto. Di ognuno ho proposto quello che - secondo me - è il miglior abbinamento per l'insalata, oltre che le modalità di preparazione all'utilizzo. Nel caso degli ingredienti da condimento ovviamente la parte del leone la fa l'extra vergine (anche nelle declinazioni aromatizzate che io adoro), ma poi ho puntato i riflettori anche sugli aceti, le spezie e, perfino, su miele e marmellate. Insomma: la dispensa ideale degli insalatofili, costituibile anche con ingredienti portati da viaggi e vacanze. "Meno souvenir inutili e più chicche per la dispensa", è la mia filosofia da insalatologa viaggiatrice.

Sono un grande appassionato di insalate ma non le consumo mai nei ristoranti. Perché è così difficile far capire ai titolari dei locali che i condimenti sono fondamentali? Come mai trascurano un particolare che fa la differenza e permette loro di guadagnare maggiori consensi?
Mi verrebbe voglia di dire perchè sono stupidi, ma non è così. Quasi sempre si tratta di ignoranza nei confronti di questo piatto, considerato troppo spesso "un po' di foglie di lattuga, le metto anche qualche fettina di pomodoro e qualche carota a julienne?". Mi è capitato raramente di trovare chef che investissero in ricerca sulla preparazione di insalate. Ma in tutti i casi sono risultate poi spettacolari. Come le insalate autunnali che ho mangiato al Kaiserkron di Bolzano, dove, sul tavolo, sono a disposizione dei clienti, per eventuali finiture, ci sono un ottimo extra vergine lucchese, un aceto pregiato di vino rosso altoatesino, un aceto balsamico dop, sale e pepe nero da macinare. I ristoratori dovrebbero capire che "insalata" evoca immediatamente l'immagine di freschezza e di leggerezza, e che delle proposte di insalate ben costruite (per cortesia non chiamiamole insalatone!) potrebbe conquistare tanta clientela che si siede a tavola con un occhio alla linea e al proprio benessere fisico.

Qual è il condimento del cuore per le tue insalate?
Non ne ho uno, davvero. Ogni insalata ha la sua personalità e richiede un condimento diverso, anche secondo la stagione. Nel mio shaker da condimento entrano diversi tipi di sale, di pepe, poi la parte acida varia a seconda di cosa c'è nell'insalatiera. La parte grassa è quasi sempre extravergine, spesso ariomatizzato, ma ci sono situazioni in cui non posso fare a meno di un olio di noci o di una chicca come l'olio di pistacchi. In genere amo avere una nota dolce nell'insalata, per cui miele e marmellata sono quasi sempre a portata di mano...

E quello che invece da insalatologa preferisci consigliare?
La vinaigrette più semplice, ma rivista rispetto a quanto si fa di solito nelle case italiane: extravergine, aceto di vino bianco, miele, senape erba cipollina (o un'altra erba fresca tritata), sale e pepe. Invito sempre a utilizzare l'aceto balsamico solo quando "ci vuole" (per esempio in un'insalata di lattughe, asparagi e fragole con parmigiano ), altrimenti sutti i sapori vengono coperti da quello di questo tipo di aceto.

E dei condimenti aromatizzati all'olio da olive cosa ne pensi? In Germania, dove vivi, sono moto di moda...
Li adoro. E non solo perchè per metà dell'anno vivo in Germania (ma i miei li porto dall'Italia, sempre!). Ritengo siano una grande risorsa per il condimento dell'insalata, perchè permettono di dosare in maniera armonica tante note di gusto. Prendi l'aromatizzato alla cipolla di Tropea, per esempio, consente l'aggiunta della particolare nota di sapore della cipolla che non a tutti è gradita. Ma in certe insalate proprio non può mancare. E poi gli aromatizzati agli agrumi, immediatamente inebrianti per l'olfatto...


Perché le insalaterie in Italia non esitono, se non eccezionalmente? Cosa non funziona? L'idea di aprire una insalateria consentirebbe a molti di valorizzare materie prime di cui l'agricoltura italiana abbonda...
Perchè non si è capia la vera potenzialità di questo piatto, come ti ho detto. Certo un'operazione di questo genere va fatta da chi sa gestire bene gli acquisti, perchè le materie prime devono essere sempre freschissime Ma quanta gente andrebbe volentieri in un locale in cui si può mangiare in maniera gustosa, raffinata e salutare, magari con prezzi accettabili? E poi sarebbe la mecca anche per tanti vegetariani e vegani, che in Italia spesso non sanno dove andare a sbattere la testa quando si tratta di "mangiar fuori". Un'imprenditoria intelligente in questo senso potrebbe pensare a insalaterie con menu ridotti, ma che variano in continuazione. Insalate piatto unico, insalate calde, insalate dolci...

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 La foto di apertura è di Olio Officina / Plum

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