Il fascino della raccolta notturna delle olive in Liguria

Anche quest’anno si produce il “Notturno”, un’etichetta di casa Bassan che indosserà sotto la denominazione merceologica olio extra vergine di oliva il prestigioso marchio Dop Riviera Ligure-Riviera dei Fiori.

A spiegare le motivazioni che hanno spinto verso questa soluzione sono gli stessi Bassan, tramite l’anelito poetico e suggestivo di Alessandro Giacobbe: “si raccoglie di notte, con la luna piena di ottobre, con uno scopo preciso. Pompeiana, anzi, Costa Panera o i Panei, località dove si trova l’oliveto, è appena sollevata rispetto alla trafficata costa ligure. Più in giù, sulla spiaggia, c’è Riva Ligure. Ci sono insolazioni estreme, con il cambiamento climatico. L’azione del salino. Anche ottobre, ormai, appare come estate. L’estate di una volta. Le olive, pur irrigate, soffrono e la raccolta notturna ce le presenta calde di olio e fresche, sorridenti, di cuticola esterna. Raccolte e immediatamente portate nel frantoio di famiglia, a breve distanza”.

“L’olio notturno – precisano i Bassan – di fatto preserva le caratteristiche native del tradizionale olio ligure. In fondo – affermano – è un atto romantico, un atto d’amore per gli alberi e la terra. Raccogliere le olive di notte è una esperienza di per sé. Si sommano sensazioni, pensieri, osservazioni non comuni per chi conosce l’olivicoltura. Il tempo si dilata. Si comincia il lavoro all’imbrunire, a scuro limbo, dicevano gli antichi, che, da queste parti, sono tutti gli eroici predecessori. Eroici perché hanno lavorato una terra difficile, in condizioni difficili, senza la pur minima meccanizzazione che ora è disponibile”.

Il piacere della raccolta diventa ancora più unico e speciale quando lo si fa nel cuore della notte, nel buio rischiarato dalla luna e da qualche illuminazione di supporto.

La raccolta delle olive notturna dai Bassan

“Il buio, intanto, fagocita ogni cosa. I begli alberi di dieci anni, con il loro carico, scompaiono uno a uno. La luna fa capolino, ogni tanto, fra le nuvole dell’umidità ottobrina, sospinte da un vento che non manca mai in Liguria, ma che rende un po’ più duro il soffermarsi in campagna per ore. Il silenzio relativo diventa una categoria dello spirito. Più in basso, si scorgono le luci della città, l’invadente urbanizzazione. Oltre ancora, la pianura liquida del mare, di quando in quando illuminata fioca da sprazzi di luna e da qualche lumino di avventuroso pescatore. Si accendono ormai le luci a led ad alta capacità. Il lavoro è di squadra. Il solo rumore è quello, ovattato perché lontano, del compressore. Da lì partono i tubicini che azionano gli abbacchiatori. I quali sono rigidi, relativamente leggeri, efficaci con i loro pettini inesausti. Ci vuole tecnica per lavorare fra le folte chiome, è un continuo affondo fra le foglie”.

C’è grande amore in queste parole che formulano pensieri che vogliono rimanere fissi e ancorati stretti nella memoria, non solo quella personale, ma anche quella collettiva, ragione per la quale i Bassan hanno pensato bene di raccontare questa operazione anche per immagini, così da poterla testimoniare ai posteri. Quanta gioia nel rivedere a distanza di anni queste foto.

Il vocabolario – precisa Alessandro Giacobbe – si riduce a pochissime parole, veloci: “facciamo questo; ne ha…oppure ne ha meno; vai…” Si puntano le luci. “Qui, qui, avanti, alto, basso basso, le prendi quando giri; lì ce n’è una, una…, non lasciarne neanche una, bene, fatto”. Non lasciare neanche un’oliva sull’albero è cosa tipicamente ligure, insomma. Lontane, altre voci…simili…l’altro gruppo si individua solo dal baluginare della luce. Neanche tanto vicina. Altro terrazzamento. Si inizia la raccolta sulle reti, stese il giorno prima, dopo ore di lavoro, con poco riposo, bevendo un po’ d’acqua, le castagne portate da casa…sì da casa, perché è la famiglia Bassan che lavora, padre, madre, i due figli, chi scrive perché se si parla di olio si parte dalla raccolta, in amicizia. Anche in questo caso ci vuole attenzione. Il silenzio è immersivo.

Il racconto di Giacobbe ci immerge nell’esperienza vissuta dai Bassan rendendola a noi familiare, come se fossimo stati lì pure noi: “Tace il compressore, si avvertono solo passi leggeri, non ci si distrae, si alzano le reti, i mucchi di olive sono composti in modo quasi religioso così come religiosamente ci si inchina per collocare le drupe nelle cassette. Si tratta di un impegno altrettanto attento, a suo modo complesso. La luna è complice, si svela. Aiuta, perché si cammina meglio, al chiarore, cercando le cassette vuote, le quali, riempite, sono raggruppate. Mezzanotte sta per suonare e si portano le cassette con la motocarriola fino al camioncino. Però, non si è soli nella notte. Dal buio più buio spuntano piccoli cinghiali. Chi vive in campagna sa che arriverà la madre. Eccola, una grande macchia scura, che controlla tutto. Ci si deve fermare. Ogni movimento inconsulto potrebbe essere male interpretato, da lei. Un attacco sarebbe molto pericoloso, da ambo le parti. Si lavorerà quindi sfiorati dalla famigliola di ungulati. Alla fine, emozionati, si va via. Uno guida, gli altri a piedi, in paese. Solo la mamma ha preceduto, per un motivo valido: quando si arriva al frantoio ci sono le fette di sardenaira calda, la focaccia al formaggio, la crostata di marmellata di fragole. Altra leggenda. Visto che nessuno ha cenato, una benedizione”.

Approdati in frantoio, il rito della frangitura è fatto anche di suoni e profumi.

“Inizia il lavoro di frangitura nell’impianto sempre pulitissimo… azioni sapienti, controllo delle fasi, tutti con mascherina d’ordinanza, la poeticità del frantoio diventa anche sicurezza estrema, quasi chirurgica”.

“Defoliazione, lavaggio… le olive entrano nel frangitore e nell’ambiente si sprigiona un potente profumo fruttato, tipico. Gli sguardi sono di intesa. Lì c’è rumore, tutto è un gioco di sguardi, svuotare le cassette, controllare, pulire ancora. La gramolatura avviene davvero a bassa temperatura”.

“Olio quanto mai estratto a freddo. Infine, eccolo. Aureo. Finalmente, sposata la mascherina, si sorride. L’impegno termina alle tre di notte. La partita d’olio, già tracciata dall’albero al frantoio, sarà analizzata a livello chimico e organolettico. Nel rispetto di disciplinare vigente diventerà Olio Dop Riviera Ligure-Riviera dei Fiori, commercializzato in eleganti bottiglie da 250 ml, impreziosite da etichetta e confezione che Mario De Lucis ha creato ispirandosi alla Luna, arcano dei tarocchi di Marsiglia. Olio della notte, del mistero, olio romantico”.

La raccolta notturna si chiude con questi pensieri intensamente poetici e nel medesimo tempo pieni di tanta concretezza. Ora ci attende soltanto di degustare e apprezzare l’olio prodotto in tutta la sua immediata freschezza olfattiva e la morbidezza al palato, il gusto delicato e fine, le sensazioni tattili in bocca, il piacere di incontrare altri alimenti perché si esprima tutta la bontà.

Le foto sono della famiglia Bassan. Si ringrazia, per la cura dei particolari e il racconto, Alessandro Giacobbe

Olio Officina