C’è una tecnica per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari

Le tecniche di sequenziamento di nuova generazione, Ngs, stanno rivoluzionando il campo della microbiologia e, in particolare, degli alimenti.

Tuttavia, la loro applicazione nell’industria alimentare è molto limitata, soprattutto a causa della scarsa conoscenza che le aziende hanno di queste tecniche.

Nell’attività dimostrativa “Tecniche di sequenziamento di nuova generazione per il controllo dei microrganismi patogeni e di deterioramento nell’industria alimentare”, con il finanziamento del dipartimento per l’Azione per il clima, l’alimentazione e l’agenda rurale del Governo della Catalogna, il gruppo di ricerca del programma Qualità e sicurezza alimentare dell’Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare, Irta, intende dimostrare al settore agroalimentare catalano che questa tecnica consente il controllo microbiologico degli alimenti e dell’ambiente di lavorazione e riduce al minimo il rischio di contaminazione incrociata dei prodotti alimentari.

In questo modo, si dimostrerà il suo potenziale di miglioramento della sicurezza e della qualità degli alimenti rispetto alle tecniche microbiologiche tradizionali.

Le tecnologie di sequenziamento di nuova generazione consentono di raccogliere informazioni da un campione su scala genomica per identificare la sequenza dei frammenti di Dna o le variazioni nei livelli di espressione genica in tempi relativamente brevi e a costi relativamente bassi.

L’applicazione delle tecniche Ngs alla sicurezza e alla qualità degli alimenti ha il potenziale per affrontare questioni che i metodi microbiologici tradizionali non potrebbero.

“L’approccio all’ecosistema alimentare da diverse prospettive, come la metagenomica, la metatrascrittomica, la metaproteomica e la metabolomica, consente di avere una visione completa di quali microrganismi sono presenti, come si comportano, come interagiscono e quali sono le manifestazioni fenotipiche in una stessa area complessa”, spiega Belén Martín, ricercatrice del programma Qualità e sicurezza alimentare dell’Irta e responsabile del progetto.

Nel corso del progetto verranno identificate le tecniche che possono apportare i maggiori benefici e gli interessi specifici delle aziende nella loro attuazione.

Saranno condotte indagini presso le aziende del settore per determinare l’interesse e il coinvolgimento dell’azienda nella caratterizzazione microbiologica dei propri prodotti, sia a livello di microrganismi patogeni che di microrganismi di deterioramento.

Verrà inoltre condotto uno studio metatassonomico su campioni forniti dalle aziende del settore, sia di alimenti che di ambienti di lavorazione, per identificare i microrganismi responsabili dell’alterazione dei prodotti di ciascuna azienda, nonché le principali fonti di contaminazione incrociata dell’ambiente di lavorazione.

“L’applicazione di queste tecniche può portare l’industria alimentare a un cambio di paradigma verso il moderno concetto di sicurezza alimentare, in quanto rappresenta un passo avanti nella gestione della sicurezza alimentare e nel miglioramento della qualità dei prodotti”, afferma Martín.

Il miglioramento delle tecniche di autocontrollo nelle aziende alimentari garantirà una produzione e una commercializzazione degli alimenti più sicure, riducendo al minimo gli incidenti legati ai patogeni.

D’altro canto, migliorerà anche la qualità dei prodotti, riducendo la contaminazione da microrganismi di deterioramento.

Ciò aumenterà la durata di conservazione, durante la quale gli alimenti manterranno le loro caratteristiche organolettiche in condizioni ottimali.

Tutto ciò si tradurrà in un impatto economico positivo sul settore e in un miglioramento della gestione dei processi produttivi, evitando richiami di prodotti, allarmi sanitari o la comparsa di focolai di malattie di origine alimentare.

In apertura, foto Irta

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