Salute

Grasso è bello

Expertise. Vi siete mai chiesti perché le sostanze grasse sono impopolari? In passato non era così. Hanno sempre avuto un grande pregio, perché fonte concentrata di energia e alimento di più difficile ottenimento dai sistemi naturali rispetto alle altre componenti nutrizionali, quale i carboidrati

Giovanni Lercker

Grasso è bello

Da diversi anni gli stili di vita sono mutati profondamente tanto da rendere incomprensibile il modo di dire “è grasso che cola”, che in passato aveva un significato positivo di disponibilità in abbondanza, e anche quello che dice “gallina vecchia fa buon brodo” per la presenza di grasso in maggiore quantità. La quantità di grasso nei prosciutti, oggi ma non in passato, nel nostro Paese è negativa e pertanto la maggior parte delle salumerie lo riducono o lo eliminano prima di affettare, anche se è noto che il maiale grasso darà buoni prosciutti. Se andiamo in altri Paesi, meno evoluti e più poveri, la qualità delle carni di maiale e quella dei prosciutti è misurata dai centimetri di spessore del grasso, a partire da non meno di sei, sette centimetri.
Le sostanze grasse nel passato hanno sempre avuto un grande pregio, perché fonte concentrata di energia e alimento di più difficile ottenimento dai sistemi naturali rispetto alle altre componenti nutrizionali, quale i carboidrati. Nei paesi ricchi, solo cinquanta anni fa i bambini venivano considerati più sani e robusti se erano in sovrappeso o addirittura grassi, attualmente c’è un allarme per l’intollerabile aumento di bambini obesi.

Oggi la parola grasso ha assunto un significato negativo per tutti. Si controlla il proprio peso, si segue una dieta che mantenga o porti a condizioni fisiche asciutte e si frequentano le palestre allo scopo, sorte come funghi negli ultimi trenta anni.
La pubblicità ha cavalcato questi cambiamenti negli stili di vita, proponendo prodotti che sono “light” sottintendendo una minore presenza di grassi, dicitura poi estesa anche di altri componenti non graditi, quali colesterolo, caffeina, eccetera.
Le immagini di stili di vita e delle persone di riferimento (vip) sono sempre improntate a mostrare fisici particolarmente magri e snelli, mentre le pitture degli artisti più famosi del rinascimento ritraevano come modelli estetici corpi opulenti e talvolta in sovrappeso.

I giovanissimi sono molto influenzati da questi stereotipi e, spesso, per inevitabile spirito d’imitazione e in mancanza di spirito critico si incamminano in scelte dannose per la loro salute.
Le percezioni delle persone in media è di dover eliminare i grassi dalla propria dieta e, in qualche caso associare anche la riduzione dei carboidrati.
Questo comportamento, naturalmente, si riflette solo nella valutazione del grasso visibile senza rendersi conto di quello cosiddetto “invisibile”. Infatti, ad esempio, il togliere alla fetta di prosciutto, alla fettina di carne o alla braciola il grasso ai bordi, fa sentir meglio il consumatore, che non sa dell’esistenza di altre componenti grasse presenti e non visibili nella matrice carnea. La frazione lipidica cellulare e quella di infiltrazione tissutale (marezzatura) sono sempre presenti variando di quantità in relazione al tipo di carne.

Un altro esempio che si può produrre è il salame tipo Milano con piccoli puntini bianchi di grasso, come anche l’ungherese, in confronto a quello umbro e toscano che contengono lardelli larghi ben visibili: questi ultimi contengono circa il 27% di grasso e sono istintivamente considerati più grassi dei primi che contengono invece oltre il 31-34 % di grasso (Tabella 1). Analogamente la mortadella è considerata grassa, ma è al 28% e oggi è stata portata a 23-24%, molto meno del formaggio grana che è al 33-34% di grasso. Analoghe considerazioni possono essere rivolte alla categoria dei formaggi, veri e propri concentrati di latte (Tabella 2).
Quindi, la verità su prodotti, ritenuti grassi e non, deve essere ancora scritta e quando accadrà si potranno osservare grandi sorprese (Tabella 3, ad esempio).

L’impiego dei grassi e la storia dell’uomo
I grassi e gli oli sono costituenti preziosi degli alimenti: sono trappole di aromi e riescono a condire molti alimenti altrimenti poco gustosi. Durante il contatto con determinati componenti dei sistemi alimentari, la sostanza grassa raccoglie e trattiene i costituenti più importanti dal punto di vista aromatico e per loro fa da trasportatore (carrier) nei prodotti cotti.

La frittura
Il sistema di cottura degli alimenti più gradito è la frittura. Per considerazione generale la frittura è quella che si conduce a bagno d’olio. In realtà la cottura a temperature più elevate di circa 150 °C è da considerare frittura, anche in assenza d’impiego di sostanze grasse. Infatti, le principali modificazione dei costituenti degli alimenti in seguito ai trattamenti termici a temperature elevate, sono le stesse in tutti i casi.

Friggere, quindi, è il sistema di cottura più drastico, ma anche quello più efficace. In primo luogo questo tipo di cottura è stato impiegato fin dalla scoperta del fuoco da parte dell’uomo e associato a questa cottura sono anche tutti i sapori caratteristici per i vari alimenti, quali carni, pane, ecc., che ancora oggi noi consideriamo molto gradevoli. Forse, oltre al legame tradizionale con la cottura e i conseguenti sapori, vi era un legame con la possibilità di sopravvivenza umana in relazione al risanamento microbiologico dovuto al trattamento a temperatura elevata. A tale proposito, non è noto a tutti che la cottura con crescita lenta della temperatura, per questo anche più prolungata, nelle prime fasi fa ben sviluppare determinati microrganismi al contrario di una cottura rapida ad alta temperatura.

L’impiego di un bagno di frittura comporta un residuo di olio sul prodotto alimentare cotto per un 6-8% circa. Per le patate tipo stick la quantità di olio del bagno raggiunge il 15% circa e per quelle tipo a “sfogliatine” arriva fino a circa 35% (30-40%).
Per tali motivazioni, conviene poter scegliere il tipo di sostanza grassa in quanto in questi alimenti è diventata un costituente non trascurabile dell’alimento che consumeremo. Ricerche recenti hanno dimostrato la grande stabilità, negli impieghi a caldo, degli oli extravergini di oliva molto al di sopra di tutte le altre sostanze grasse, per cui più idonei a questo scopo.
Recentemente, l’olio d’oliva ha avuto un riconoscimento non indifferente in relazione alla sua capacità di prevenire malattie cardiovascolari:

(fonte: FDA, Food and Drug Administration)

Documento P04 - 100 del 1 novembre 2004
“L’introduzione di 23 g di olio d’oliva al giorno può prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari, in relazione all’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi.”

Per quanto riguarda le indicazioni nutrizionali più recenti riguardo le sostanze grasse:

(fonte: USDA, United States Department of Agriculture)

La piramide nutrizionale
Oli e grassi:
- fa che la tua la sorgente di sostanze grasse sia da pesci, noci e oli vegetali
- limita i grassi solidi, le margarine, i grassi idrogenati e lo strutto

L'articolo è tratto da Olio Officina Almanacco 2013. La foto di apertura è di Luigi Caricato

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