Prevenire attraverso il cibo

Il significato di una “buona alimentazione” dovrebbe approfondire la percezione comune che considera indispensabile o meno il piacere del consumo di alimenti, oltre alla loro sicurezza e all’aspetto nutrizionale. Quello che ci piace mangiare è importantissimo, perché spesso costituisce la fonte di nutrienti, pochi o molti che siano contenuti in esso, per cui è indispensabile mangiare anche il cibo meno gradito.

Nel caso sia molto importante la gradevolezza dell’alimento è doveroso chiarire su quali basi possa essere più o meno piacevole. È infatti noto che nel caso degli alimenti la valutazione della bontà è soggettiva ed è legata principalmente alle proprie abitudini alimentari, però difficilmente mutabili quando sono radicate da tempo.

Gli aspetti principali che concorrono a formate la qualità di un prodotto alimentare sono: la sicurezza (qualità igienico-sanitaria) l’aspetto nutrizionale, la qualità edonistica e la qualità socio-culturale. Uno degli aspetti che si considerano molto importanti, almeno a livello degli “addetti ai lavori” è la sicurezza degli alimenti. Recentemente, come è ben noto, alcuni casi particolari emersi alla ribalta hanno acuito questa sensibilità e timore nei confronti della salubrità dei prodotti alimentari. Il vino “al metanolo”, i grassi idrogenati e le margarine, le merendine industriali per i bambini e l’obesità infantile, la quantità totale di cibo che molte persone consumano voracemente (food addiction), la qualità del cibo nei “fast foods”, eccetera, sono gli esempi degli alimenti e dei comportamenti alimentari più discussi negli anni recenti.

I ricercatori del settore dei prodotti alimentari sono anche a conoscenza dei problemi “emergenti”, però ancora non molto noti al grande pubblico. Tra questi la presenza di acrilammide nelle patate cotte al forno o mediante frittura, è un argomento di una certa importanza in quanto questa sostanza possiede caratteristiche di genotossicità che non consente di sottovalutarne le presenze negli alimenti (1-4). Le patate sono gli alimenti più importanti fra tutti quelli nei quali è possibile trovare quantitativi non banali di acrilamide (Tabella 1), a causa della composizione chimica della patata e in relazione ai trattamento di cottura ad elevata temperatura alla quale viene usualmente sottoposta (forno e frittura a bagno d’olio). Per le patate bollite il problema non sorge, in quanto le temperature di cottura si attestano intorno alla temperatura dell’acqua bollente e non potrà essere superata la soglia dei 140 °C circa alla quale inizia la formazione dell’acrilammide (1).

L’industria della produzione di patate congelate e confezionate in busta, che con la finalità di evitare l’imbrunimento durante la conservazione, è costretta ad operate un trattamento di asporto degli zuccheri a livello superficiale, seguito da un trattamento di scottatura (di solito condotta con un bagno d’olio ad elevata temperatura), e questo rende minima la formazione di acrilammide. Invece, nelle preparazioni a livello casalingo le patate non sono trattate in questo modo e una volta cotte presentano quantitativi relativamente elevati di tale sostanza. L’immersione in acqua fredda per una quindicina di minuti, condotta nel lavello, porta al dimezzamento della quantità formata di acrilammide anche a livello casalingo. Un buon consiglio, pertanto, è quello di affidarsi alle patate congelate in busta, che dopo la loro cottura finale sono meno problematiche per la nostra salute.

Un’altra emergenza sulla sicurezza va considerata la presenza di “ftalati” (esteri vari dell’acido ftalico (acido orto-benzene dicarbossilico), conseguente al contatto più o meno prolungato del cibo con i contenitori di plastica o per assunzione dei prodotti agro-alimentari a contatto di un ambiente la cui aria è inquinata da tali sostanze (5-8). Questi composti sono additivi delle materie plastiche (plastificanti) capaci di rendere più morbida e flessibile la plastica, che senza di esse avrebbe una consistenza solida come una lamiera metallica.

Gli ftalati sono problematici, quando sono presenti in elevata quantità, in quanto è stato scoperto che vanno ad interferire con l’apparato riproduttore di tutti gli esseri viventi e la preoccupazione deriva soprattutto dalla loro presenza in tutti i materiali plastici e nell’ambiente, in quanto composti ubiquitari. È così vero che anche i laboratori, che vogliono condurre l’analisi per la loro quantificazione negli alimenti, devono affrontare molte interferenze dovute ai reattivi e ai solventi di analisi, tutti inquinati a sufficienza da queste sostanze.

La presenza dei cosiddetti “radicali liberi” nel nostro organismo anche per effetto del normale metabolismo cellulare e negli alimenti che consumiamo se ossidati, vengono attualmente considerati come causa di numerose gravi patologie, oltre al precoce invecchiamento delle cellule, quali: malattie degenerative croniche, aterosclerotiche, cardiovascolari, tumori al seno, alla prostata, al colon-retto, nella cute ed anche il diabete, sclerosi multipla, artrite reumatoide, enfisema polmonare, cataratta, morbo di Parkinson e Alzheimer, dermatiti, ecc..
Alla luce degli effetti deleteri dell’ossidazione, assumono una notevole importanza i composti utili per il loro comportamento protettivo, gli antiossidanti, sostanze presenti in alimenti che sono a disposizione e alla portata di tutti. Infatti, è possibile trovarne negli alimenti a base di frutta e verdura fresche, e negli oli extravergini di oliva di qualità. Le famose cinque portate al giorno fra frutta e verdura, consigliate dagli esperti nutrizionisti, sono realmente importanti al consumo.

L’ossidazione delle carni

Le carni rosse mostrano livelli di ossidazione della loro parte lipidica, che riguarda i lipidi cellulari della parte magra, che potrebbero essere problematici in quanto contenenti sostanze aterogene. Tali sostanze, in particolare i derivati di ossidazione del colesterolo (detti ossisteroli o COPs) (9-11), sono formate durante la conservazione anche in frigorifero delle carni e particolarmente generate più rapidamente dall’esposizione alla luce, compresa quella del neon (fluorescente) dei supermercati. Tanto più è colorata la carne, tanto più si ossida alla luce (ossidazione fotosensibilizzata), per cui molto problematiche sono le carni di cavallo e quelle rosse in generale (12-16). Le carni bianche, pur ossidandosi lo stesso, sono meno rapide ad acquisire un contenuto problematico di tali ossisteroli (17). Ci sono buone probabilità che la cattiva fama nutrizionale delle carni rosse sia dovuta proprio a questa loro sensibile e rapida ossidazione.
Nel caso delle fette di salumi questo effetto, anche se ricche di pigmentazione, è molto ridotto rispetto alle carni fresche e questi alimenti non sono da considerare altrettanto problematici.

Prodotti a base di uova

Anche i prodotti a base di uova, come ad esempio i biscotti o la pasta all’uovo (secca), possono contenere i prodotti di ossidazione citati per le carni rosse. Questo è dovuto all’elevato contenuto di colesterolo di questo tipo di alimenti, precursore indispensabile alla formazione dei suoi prodotti di ossidazione, generati dalle elevate temperature di cottura (biscotti) o a causa di tempi lunghi di conservazione alla luce in confezioni trasparenti (pasta all’uovo) (18-19).
Quando poi un prodotto alimentare all’uovo è stato realizzato impiegando la “polvere d’uovo”, ingrediente industriale ottenuto dall’essiccamento delle uova fresche e sempre ossidato da questa preparazione, possiede quantità enormi di prodotti di ossidazione del colesterolo, anche senza che sia stato esposto alla luce.

Componenti non graditi del caffè

La bevanda caffè quando viene prodotta con la tecnica detta alla “nord Europa” che è simile a quella praticata negli Stati Uniti e cioè per decozione con imbuto e filtro condensante il vapore d’acqua bollente nella sottostante ampolla di vetro. Il successivo mantenimento a caldo per tempi lunghi in attesa di consumo graduale provoca un’aumentata incidenza delle malattie cardiovascolari, a causa della presenza del cosiddetto “fattore X”, non meglio identificato fino a pochi anni fa. Questo fattore X è stato identificato come un gruppo di alcoli diterpenoidi caratteristici del caffè (20-21), chiamati caveolo e cafestolo, presenti nella polvere di caffè allo stato di esteri con acidi grassi, non problematici come tali. Questi componenti si estraggono in discreta quantità quando l’estrazione è condotta lentamente (caffè alla nordica) e la successiva attesa di consumo con mantenimento del calore elevato (e la leggera acidità del caffè) trasforma in alcoli liberi, conseguentemente problematici per la salute (22). Il caffè all’italiana, espresso e pertanto rapidissimo nell’estrazione dalla polvere di caffè, e consumato immediatamente risulta quindi il miglior modo di prepararsi un caffè, più sano di altri.

Gli acidi coniugati del linoleico

Esistono però tanti componenti positivi, già accertati, in vari alimenti che fanno da contraltare con quelli considerati fino ad ora, che è doveroso considerare. Tra questi si ricorda la presenza di componenti caratteristici dei latticini, in particolare dei formaggi, che costituiscono una specie di concentrato di latte. I latticini degli ovini un po’ più ricchi di quelli dei bovini, contengono piccole ma significative presenze di composti chiamati “acidi coniugati del linoleico” (CLA). Queste sostanze hanno mostrato una certa capacità protettiva nei confronti dell’insorgenza dei tumori al seno e, recentemente, anche a quelli del colon-retto, tanto da indurre la loro sintesi negli USA per la produzione di “sostanze ad azione protettiva” da consumare in capsule o per introdurle in altri prodotti alimentari. Purtroppo la sintesi non consente di selezionare la prevalenza degli isomeri più attivi, per cui l’effetto non è identico a quello degli alimenti che li contengono in proporzioni vantaggiose.

Vegetali ricchi in oligosaccaridi non digeribili

Gli oligosaccaridi sono i componenti funzionali degli alimenti più popolari in Giappone, impiegati in maniera preminente in molti prodotti al consumo, come bevande, biscotti, cereali per colazione, torte, cioccolate e canditi (23). Gli oligosaccaridi possiedono una struttura chimica molto simile fra di loro, che è caratterizzata da catene corte di polisaccaridi e dall’incapacità da parte dell’uomo di digerirli.
Gli alimenti vegetali che contengono i costituenti denominati frutto-oligosaccaridi (FOS) (23-31) sono considerati nutraceutici in quanto queste sostanze rappresentano il materiale alimentare (prebiotico) per i microrganismi del nostro intestino, microrganismi molto utili alla nostra protezione nei confronti di diversi componenti negativi degli alimenti e delle bevande. Tra questi alimenti sono i pomodori quelli più ricchi (Tabella 2), anche nelle varie preparazioni, ma inaspettatamente anche nei componenti come la parte bianca dell’arancio e del limone sbucciato (albedo).
Gli yogurt contenenti anche i “bifidobatteri” sono alimenti ricchi di probiotici (tali batteri utili al nostro intestino, sono molto interessanti per la migliore funzionalità dell’apparato intestinale.
Selenio nelle patate (e in altri vegetali)
Una proposta recente di alimento funzionale prodotto in allevamento in campo è la patata al selenio, che ha riscontrato un notevole successo fra il pubblico. L’attività di corrette assunzioni di selenio è risultata determinante nell’attività antiossidante in vivo. Recentemente, sono stati prodotti altri vegetali arricchiti di selenio, quali carote, pomodori, ecc., che potrebbero rendere più ampia la scelta e il consumo di questo tipo alimenti.

Tabella 2. Concentrazioni e consumi di frutto-oligosaccaridi in alcuni alimenti (30.)

Iodio inserito in diversi alimenti

Più importante di altri microelementi lo iodio risulta carente nella maggior parte delle diete degli italiani, con conseguenze per i corrispondenti consumatori di una certa gravità in relazione al funzionamento ottimale della tiroide (formazione del gozzo, cretinismo). L’introduzione di iodio nelle forme stabili (iodato di potassio protetto) e non allontanabili in cottura, così come l’addizione di sale iodato sugli alimenti a freddo, fa nei prodotti alimentari che lo contengono un toccasana per la corretta funzionalità della tiroide e dell’organismo in generale.

Tecnologia di trasformazione delle olive

La produzione di olio dalle olive può essere considerata come una tecnologia in grado di indirizzare le caratteristiche di alimento funzionale che avrà o meno l’olio prodotto. Infatti, le scelte delle condizioni di lavorazione sono selettive nel conservare o distruggere il patrimonio degli antiossidanti, utili alla stabilizzazione dell’olio ma anche al consumatore (32.). Secondo studi recenti alcuni componenti fenolici e polifenolici (biofenoli) dell’olio d’oliva sono risultati attivi nell’arricchire di antiossidanti il nostro organismo, tanto da esplicare azioni protettive estremamente interessanti.
Come approvato dall’EFSA, l’olio extravergine di oliva può vantare diverse attività a carattere salutistico soprattutto per le proprietà antiossidanti dei cosiddetti “biofenoli” (33-34). Inoltre, di recente la ricerca scientifica ha dimostrato potenziali azioni preventive perché protettive nei confronti di diverse patologie importanti per l’uomo (35-53).

Alcune ricerche hanno dimostrato l’azione di segnalazione al cervello della sensazione di sazietà che l’oleiletanolammide (OEA), generata nello stomaco a partire dall’acido oleico. Questa sostanza, quindi, limiterebbe consumi eccessivi di alimenti ricchi di determinate sostanze grasse, come gli oli da olive, ma non da altre fonti con la stessa efficacia. Inoltre, in un lavoro pubblicato di recente è stata osservata anche l’azione di riduzione del peso corporeo, da parte dell’olio extravergine di oliva, oltre alla potente attività antiossidante (54).

Nel caso degli oli extravergini di oliva, inoltre, sono anche presenti tante altre sostanze che, pur non avendo un’azione antiossidante, sono attive nella protezione nei confronti di patologie di una certa importanza. Si fa riferimento allo squalene, ai dialcoli triterpenici (ad es. eritrodiolo) e agli acidi di dialcoli tritepenici (ad es. acido maslinico) (55-56).

Carni con antiossidanti

Studi abbastanza recenti sono stati condotti sull’allevamento di animali da carne, soprattutto suini, per incrementare la stabilità all’ossidazione delle carni attraverso l’aumento delle sostanze antiossidanti nei tessuti, ottenendo apparentemente buoni risultati.

Alimenti con fibra: i cereali integrali

Gli alimenti a base di cereali integrali (con associata la crusca), forse i più noti in Italia fra i funzionali, sono quelli che apportano la fibra alimentare indispensabile alla corretta funzionalità intestinale. Frumento, avena, orzo e riso sono i cereali più utilizzati in grado di fornire fibra non digeribile alla dieta. La fibra lega e trattiene elevate quantità d’acqua che aiuta le feci a mantenersi fluide, in modo da favorire una rapida percorrenza del tratto intestinale. Tali caratteristiche sono associate ad una minore incidenza di tumori al colon. Vi sono poi anche altri contributi al mantenimento della salute da parte dei cereali integrali, dovuti alla presenza di altri componenti interessanti, quali i tocotrienoli (simili ai tocoferoli), i lignani e alcuni componenti “fitoestrogeni”.
Dalla crusca di riso (pula) si estrae un olio, olio di riso, che contiene relativamente elevate presenze di costituenti dell’insaponificabile. Tra questi ultimi è stata sottolineata la presenza dell’orizanolo, così denominato (57-59), che corrisponde ad una miscela di esteri dell’acido ferulico del cicloartenolo, 24-metilencicloartanolo, campesterolo, ß-sitosterolo e di altri steroli e costituisce 1,1-2,6% dell’olio. Il -orizanolo sembra possedere attività ipolipidemica e nell’uso farmacologico accelera la crescita negli animali, regola il ciclo mestruale e sembra favorire la circolazione nei capillari della pelle (29). I tocotrienoli sono antiossidanti e presentano altre attività, quali la diminuzione del colesterolo nel siero, inibizione della sintesi epatica del colesterolo ed un’attività antitumorale (58).
Le operazioni tecnologiche di lavorazione dei cereali sembrano ridurre le capacità mostrate dalla fibra della crusca, nel caso di trattamenti termici, anche se non sono molte le evidenze sperimentali a riguardo.

Oli a base di diacilgliceroli

Con il nome di “olio di glicerina” (con il nome commerciale di “Econa”®, della Ditta Kao) in Giappone da qualche anno è in commercio una sostanza grassa costituita da circa l’80% di diacilgliceroli (DAG), chiamati digliceridi, con l’indicazione dell’impiego ad alta temperatura (Healty Econa Cooking Oil). A questo proposito va tenuto in considerazione che il consumo di alimenti contenenti digliceridi al posto dei più diffusi triacilgliceroli (TAG), detti anche trigliceridi, sembra ridurre la massa grassa corporea. La versione più recente della sostanza grassa Econa, addizionata di discrete quantità di fitosteroli, risulta avere anche la capacità di ridurre l’assorbimento del colesterolo, abbassando il tenore del colesterolo sanguigno.
Margarine con fitosteroli
Sfruttando gli stessi effetti mostrati dagli alimenti arricchiti di fitosteroli, da diversi mesi, in Europa è stata messa in commercio una margarina (Benecol®), contenente quantitativi del 6-7% circa di fitosteroli.
Tuttavia le margarine e i grassi idrogenati, fino a qualche anno addietro, contenevano acidi grassi trans isomerizzati. Queste sostanze sono state accusate di provocare effetti sul nostro organismo di varia natura: abbassamento del colesterolo HDL (“colesterolo buono”) e innalzamento del colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”), abbassamento del valore biologico del latte materno, riduzione del peso dei bambini alla nascita, aumento del livello di insulina dopo il carico glicemico, riduzione della risposta immunitaria (cellule B) e aumento della proliferazione delle cellule T, diminuzione del livello di testosterone, inibizione di enzimi importanti (es. 6-desaturasi), alterazione della permeabilità-fluidità delle membrane cellulari, alterazione della costituzione e del numero di adipociti, interferenza con il metabolismo degli acidi grassi omega-3 e incremento della produzione di radicali liberi.

Proteine al posto di grassi (microsfere)

Le caratteristiche reologiche impartite ad un alimento dell’aggiunta di proteine strutturate a minuscole microsfere sono simili nel comportamento alla degustazione proprio di alimenti contenenti lipidi. Per questo oggi esistono alimenti che totalmente o in parte hanno sostituito i lipidi con questo genere di materiale proteico, con evidente interesse per le diete dimagranti che sfruttassero queste possibilità.

Esteri di zuccheri con acidi grassi

Da diversi anni è prodotta una sostanza sostitutiva delle sostanze grasse, soprattutto nell’impiego in frittura degli alimenti, costituita da esteri di acidi grassi in combinazione con degli zuccheri (Olestra). Tale materiale non viene elaborato dall’apparato digerente e quindi non gli corrisponde alcun assorbimento di grassi. Tuttavia, questi “surrogati” di grassi mostrano inconvenienti legati alla diminuzione di assimilazione dei Sali minerali e, quindi, forte riduzione delle capacità nutrizionali.

Lignani

I lignani sono dimeri di alcoli cinnamici: sono presenti in molti materiali vegetali e convenientemente sono estratti dalla farina di estrazione dell’olio di lino (“panello” di lino). La loro caratteristica nutrizionale sembra essere legata ad effetti positivi in relazione alla prevenzione di tumori, di nefrite lupus e di malattie cardio-circolatorie. Alcuni componenti lignani (enterolattone ed enterodiolo) sono considerati una specie di fitoestrogeni, a causa di certe proprietà protettive correlate con i tumori del seno.

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La foto di apertura è di Luigi Caricato

Giovanni Lercker