Un’ondata di lipofobia

Un’ondata di “lipofobia” sta, da tempo, attraversando le riviste dedicate al grande pubblico. Limitare al massimo il consumo di grassi è ormai il credo di qualunque dieta venga proposta, sia per fini salutistici sia per fini dimagranti. Di sicuro la maggior parte delle diete occidentali ha un tenore di grassi troppo elevato. Ma i grassi non sono tutti uguali! Iniziamo a distinguerli in grassi visibili e grassi invisibili.

Con i primi definiamo principalmente i condimenti, cioè grassi (più spesso: oli) che aggiungiamo agli alimenti per migliorarne il sapore e la palatabilità. Con i secondi definiamo i grassi che compongono l’alimento vero e proprio.
Ad esempio, mentre è facile quantificare l’olio che aggiungiamo all’insalata e, quindi, sapere la quantità che si sta consumando, è molto difficile sapere con esattezza quanto grasso contiene una braciola, una fetta di salame o un branzino.

Ponendo quindi attenzione alla nostra dieta, possiamo equilibrarla in tenore di grassi. Un’altra distinzione importante è quella tra grassi animali (meglio: di ruminanti) e oli vegetali. Mentre vi è ormai accordo tra i nutrizionisti sul limitare – ma non escludere – i primi, sui secondi i consumatori hanno più libertà di azione.

Pur nel rispetto del computo calorico globale, l’uso di olio d’oliva (soprattutto di alta qualità) come grasso visibile da condimento differisce da quello degli altri grassi. Infatti, l’uso di olio d’oliva, al di là delle sue possibili proprietà salutari, trascina con sè una cultura alimentare molto importante che, globalmente, si associa a miglior salute e longevità.

L’immagine di apertura riprende un particolare della cartolina della serie Erotic oil, relativa al progetto Olio Officina Food Festival 2015, realizzata da Valerio Marini

Francesco Visioli