Fausto Zazzara, l’artigiano delle bollicine

All’interno del Parco Nazionale della Majella, adagiato sulle colline pedemontane della Val Pescara, si trova il piccolo comune di Tocco da Casauria, nei pressi delle gole di Popoli.

Nel Chronicon Casauriense, redatto in latino alla fine del XII secolo dal monaco benedettino Giovanni Berardi, si leggono cronache medioevali sull’Abbazia di San Clemente a Casauria e sul circondario. La fertilità di questi luoghi, delimitati dall’ansa del fiume Pescara, faceva apparire l’Abbazia e le sue tenute come una Casa Aurea, da cui deriverebbe il termine Casauria: “Tanta è la ricchezza di frutti che alla vista questa terra sembra sia veramente un paradiso”.

L’areale è storicamente vocato alla viticoltura, in particolare per il vitigno Montepulciano. Casauria, infatti, dal 2006 è classificata come sottozona della Doc Montepulciano d’Abruzzo e di recente si è concluso l’iter per arrivare al riconoscimento della Docg Casauria. Vanti del territorio sono pure la Toccolana, cultivar autoctona di olive utilizzata nell’olio Dop Aprutino Pescarese, e il rinomato liquore Centerba, composto da erbe raccolte a mano sui monti circostanti, ideato nel 1817 come medicamento dal farmacista di Tocco, Beniamino Toro.

A Tocco da Casauria Fausto Zazzara, classe 1953, di professione ingegnere civile e imprenditore edile, decide di assecondare la sua passione per le bollicine avviando una piccola produzione ad uso familiare e da condividere con la cerchia degli amici. L’entusiasmo era tangibile, poi il diploma da Sommelier e l’incoraggiamento da parte di numerosi estimatori hanno fatto il resto.

Gli spazi per realizzare il suo sogno non rappresentavano un problema, perché nel sottosuolo del piccolo borgo medievale si sviluppa un reticolo di antiche grotte naturali e gallerie scavate dall’uomo, dotate delle condizioni ideali di temperatura e umidità. Questi ambienti, ubicati in punti diversi del centro storico, costituiscono oggi una suggestiva cantina diffusa, dove Fausto esegue tutte complesse pratiche della rifermentazione in bottiglia.

Per l’approvvigionamento dei vini base da spumantizzare, fin dall’inizio è stata scelta la Cantina Sociale Progresso Agricolo di Crecchio, in provincia di Chieti, una cooperativa attiva dal 1962 e forte di cinquecento soci con duemila ettari vitati a disposizione, nota per l’elevata qualità dei vini e in grado di garantire una fornitura costante.

Nel 2018 l’attività è stata riorganizzata, con la costituzione di una società con la Cantina di Crecchio. Dalle poche centinaia di bottiglie iniziali si è arrivati così all’attuale produzione di circa 12mila bottiglie l’anno, con un potenziale di crescita piuttosto ambizioso, per assecondare le numerose richieste che giungono ogni giorno. Naturalmente Fausto Zazzara non intende abbandonare lo spirito dell’esordio, grazie al quale si è guadagnato la fama di “artigiano delle bollicine”: un appellativo più che meritato, se si pensa che tutte le attrezzature che gli consentono di svolgere da solo le operazioni di cantina, dal remuage al dégorgement, fino al confezionamento finale, sono state ideate e realizzate da lui stesso.

Fausto Zazzara con Antonello Maietta

La gamma produttiva è contraddistinta da tre tipologie di Metodo Classico: un Brut e un Pas Dosé – ottenuti entrambi da un assemblaggio di Pecorino, Passerina e Chardonnay – e un Brut Rosé da uve Montepulciano in purezza. La proposta si moltiplica, poiché ognuna è declinata attraverso le diverse tempistiche di sosta sui lieviti, che partono da 24 mesi, fino a superare i 60 mesi.

La simpatica dicitura che campeggiava nelle prime etichette, “Majgual”, ossia mai uguale, un vero rompicapo per chi ne cercava il significato in qualche lingua straniera, d’ora in avanti sarà riservata a particolari tirature dal lungo affinamento. Una decisione azzeccata e condivisibile, perché è proprio il tempo che plasma il profilo organolettico di queste piccole perle enologiche e dona loro una spiccata originalità.

Sotto la lente mettiamo lo Spumante Metodo Classico Brut Rosé 24 mesi, dove un vitigno dotato di grinta e struttura come il Montepulciano mette in evidenza anche i suoi tratti di eleganza.

Le uve sono vendemmiate a mano alla fine di settembre e subito avviate a una pigiatura soffice, senza macerazione, e a una lenta fermentazione, per preservarne il corredo aromatico.

Le bottiglie, portate in cantina a Tocco da Casauria, riposano in catasta per 24 mesi a una temperatura media di circa 14 °C.

Un delicato rosa ramato, punteggiato da un perlage fine e duraturo, prelude a un fragrante bouquet di ribes rosso, fragoline di bosco, sciroppo di amarena e rosa canina. L’assaggio, dinamico e di cremosa effervescenza, evidenzia una vibrante dotazione di freschezza, in perfetta sintonia con la sapidità del sorso, cesellato da un finale balsamico e iodato.

Servito intorno a 6/8 °C, è il compagno ideale per crudité di mare, tartare di tonno e crostacei al vapore. Da provare con l’aragosta alla catalana.

Spumante Metodo Classico Brut Rosé 24 mesi – Fausto Zazzara

Montepulciano 100% – 12,5% vol.

In apertura e all’interno, foto di Ilaria Santomanco

Antonello Maietta