È stata una legge rivoluzionaria, quella che introdusse la nuova categoria merceologica degli oli da olive. Tutto avvenne nel 1960. Da allora è stato compiuto un enorme passo in avanti sul fronte della qualità e a garanzia della sicurezza alimentare. L’intervista al direttore generale di Federolio nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival (Milano, 6,7 e 8 febbraio 2020)

In anteprima per i nostri lettori,  uno dei lavori in collaborazione con lo IED, il videoclip a firma di Chiara Loiacono per Olio Officina Festival 2020

Se da un lato si riduce la quantità d’olio utilizzata nel consumo domestico, dall’altra cresce la quantità di olio prodotto nel mondo. Questo accade nei Paesi tradizionali – Grecia, Italia, Spagna – dove storicamente si è sempre utilizzato l’olio ricavato dalle olive. L’analisi della tecnologa alimentare Daniela Capogna, intervistata nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

È una piccola ma ben organizzata e strutturata azienda ligure, il Frantoio Lucchi & Guastalli. Ecco come racconta la sua esperienza in campo olivicolo e oleario l’agronomo Marco Lucchi

Come vengono utilizzati gli oli in pasticceria, senza risultare invasivi rispetto agli altri ingredienti? Quali sono le tecniche cui è opportuno ricorrere per ottenere le migliori performance? L’esempio, concreto, dell’olio extra vergine di oliva Dop Garda. Alcune indicazioni nell’intervista allo chef e maestro di dolcezze Manuel Marzari, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Stampa specializzata e stampa generalista, due modi diversi di fare informazione. Approfondimenti da una parte, cronaca in senso stretto dall’altra. La testimonianza – nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione – di Roberto Barat, redattore di “Ristoranti” e “Bargiornale”

Nella ristorazione, per quanto concerne l’olio extra vergine di oliva, vi sono ancora alcuni nodi da sciogliere. C’è sicuramente un processo culturale in atto, che avvicina sempre di più agli oli, ma è un percorso ancora molto lento. Anche l’alta ristorazione non ha tuttora maturato una piena consapevolezza. Il critico gastronomico del “Corriere della Sera” intervistato nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

L’olio extra vergine di oliva non è un condimento ma un ingrediente fondamentale nelle elaborazioni della cucina italiana e mediterranea. Cristina Santagata ha presentato al Forum Olio & Ristorazione la seconda edizione di una iniziativa pensata per promuovere una corretta cultura dell’olio tra gli allievi delle scuole alberghiere d’Italia

Il carrello dell’olio è fondamentale, perché consente ai clienti delle pizzerie di abbinare i vari extra vergini individuando quelli più adatti e funzionali per ogni singola tipologia di pizza. È senz’altro una buona idea per soddisfare la curiosità e l’interesse dei giovani. L’intervista a Silvio Poletto, il segretario generale di Apes, l’Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Andare oltre le consuetudini. È molto importante mettersi in relazione con gli chef, perché possono ogni volta nascere idee nuove e preziose. La cucina va raccontata sempre, con tutte le sue emozioni; e anche l’olio extra vergine di oliva è uno di quei alimenti che va a sua volta raccontato, mettendolo in relazione con gli altri cibi. Da qui la creazione di nuovi prodotti, nati dalla collaborazione con gli chef. Intervista a Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Una delle necessità che si hanno, quando si devono preparare dei finger food, da parte di chi fa catering, è di soddisfare il cliente. Per farlo occorre giungere a una preparazione che sia buona e che rifletta n tutto i desiderata dal cliente. Tale preparazione deve però essere in grado di presentarsi bene anche sul piano estetico. L’olio, con il suo colore e i suoi profumi. La qualità non va mai tradita. Le medesime attenzioni valgono anche per gli aceti. L’intervista a Eva Golia, catering made e resident chef presso la scuola di cucina di Sale & Pepe, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Un ruolo importante per valorizzare l’olio extra vergine di oliva è senza dubbio la sala, prima ancora che la cucina. La sala di un ristorante rappresenta il momento dell’accoglienza e consente pertanto di assegnare il giusto valore a un alimento così prezioso, buono e salubre come l’olio ricavato dalle olive. È una grande scommessa sulla quale è bene puntare, secondo quanto afferma il presidente di Amira Valerio Beltrami, l’Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi,nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

L’agronomo Gianandrea Ettorre, di Palazzo di Varignana, intervistato nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, spiega i criteri di abbinamento di un olio in cucina, in base al profilo sensoriale degli oli

Tutto quello che si può realizzare lo facciamo noi, in Cascina Vittoria, un ristorante alle porte di Milano, dotato di orto e pollaio, e, in tutto ciò, l’olio per noi è l’olio extra vergine di oliva: abbiamo oli da Puglia, Sicilia, Toscana, Garda. Il maître e sommelier Marco Ricciardella intervistato al Forum Olio & Ristorazione

È una delle tre proposte ristorative presenti all’interno del Palazzo di Varignana. Per chi ha piacere di andarci, è possibile degustare tutti gli oli prodotti nelle tenute di Agrivar a Castel San Pietro Terme, sui colli bolognesi. Il contesto è unico e ha due anime: è un resort e insieme una azienda agricola con oltre 200 ettari. L’intervista a Eleonora Berardi, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Tre i punti di forza: legame con il territorio, storia e tradizione

Sono necessarie scelte accorte nella selezione degli oli. I clienti stranieri sono molto curiosi quando vanno in un ristorante in Italia e, di conseguenza, è utile comunicare in modo corretto intorno a questo alimento, per farlo conoscere. Intervista ad Alessandro D’Andrea, presidente dell’associazione direttori di albergo, nonché manager presso l’Hotel Senato a Milano

Recuperare il valore della materia prima è fondamentale. Dare centralità all’olio ricavato dalle olive è importante e oggi occorre puntare soprattutto ai giovani, adottando linguaggi adeguati Ai tempi. L’intervista al creative director Antonio Mele nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione (Milano, 2019)

Il sommelier deve rendere piacevole la nostra tavola e l’olio è un alimento fondamentale da cui non si può prescindere. Una svolta significativa per divulgare l’olio extra vergine di oliva può avvenire solo attraverso la formazione dei comunicatori, che è poi uno tra i compiti dell’Associazione italiana sommelier. Intervista al presidente nazionale di Ais Antonello Maietta, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Nella tradizione dei consumi si conosce l’aceto di vino, il blasonato balsamico o l’aceto di mele, ma non ci si può fermare alle sole abitudini di consumo. È bene conoscere in modo approfondito il vasto mondo degli aceti in tutte le possibili espressioni. C’è molto da sperimentare, perché l’aceto non si ferma sulle tavole, è fondamentale anche nelle cucine. Soprattutto che ci sono tante possibilità di scelta ed esiste perfino l’aceto solido. Intervista a Elda Mengazzoli, ceo dell’Acetificio Mengazzoli di Curtatone, tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione