Terra Nuda

Il mio mondo unto

In frantoio non ci si annoia mai. Le riflessioni, ispirate, di un’oleologa ed enologa operante in terra romagnola. La presenza dell'olio è sempre stata una componente importante della sua vita. Sono emozioni che il consumatore deve poter percepire

Claudia Donegaglia

Il mio mondo unto

Nasco in campagna 46 anni fa, ed una delle merende che mi veniva propinata era il ‘busiolo’, la fetta di pane con l’olio e l’aceto; poi mia madre mi ha sempre insegnato a scegliere l’olio in base alle esigenze della cucina: da friggere, per la giardiniera, per condire la pasta, per le verdure cotte, per la carne alla brace.
Infine, il mio mondo organolettico è diventato unto qualche anno fa, quando mi sono trovata a seguire la produzione dell’olio Brisighello, da cultivar nostrana Dop.

Sì, decisamente, a pensarci bene, l’olio è sempre stato una componente importante della mia vita.
Olio, olio ed ancora olio.
Dopo due anni di relativa carenza di prodotto, nella nostra zona, Brisighella Modigliana, siamo in piena campagna olearia e le giornate in frantoio sembrano non avere mai fine.

Il rumore delle gramole, la verifica della temperatura della pasta, il controllo delle acidità, il campionamento delle olive, l’assaggio dell’olio, le mele golden da sgranocchiare per ricomporre le papille gustative, in frantoio non ci si annoia mai.
Venerdì scorso fra un turno di gramolatura e l’altra ho preso definitivamente coscienza della complessità del mondo organolettico dell’olio.

Mentre messaggiavo con un’amica mi sono annusata, sembrava che fossi rotolata in un prato di montagna in primavera: fieno secco, capperi, foglia di pomodoro, salvia, origano, pepe, mi hanno saturato le narici a lungo.
Così ho iniziato il secondo turno di gramolatura pensando se fosse possibile dare una definizione dell’olio di qualità e su quali parametri si può valutare.

1- La Cultivar. Al di la della definizione merceologica e della divisione fra olio d’oliva , vergine, extra vergine, in Italia c’è un patrimonio di varietà di olive che dà caratteristiche nette e definite ai tipi di olio: Nostrana, Leccino, Moraiolo, Coreggiolo, Grignan, Ghiacciolo, tanto per fare degli esempi.

2- Modo di estrazione dell’olio: a freddo, quindi estrazione a temperatura inferiore ai 27° permette di avere una maggiore fragranza olfattiva.

3- La zona di provenienza.

Queste sono alcune valutazioni che mi piacerebbe venissero scolpite a fuoco nella mente dei consumatori quando vanno a scegliere una bottiglia di olio al supermercato come nel negozio di fiducia sotto casa.
Sono pensieri così, mentre penso che questa è la campagna olivicola con le rese più basse che io al momento ricordi.

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