L’analisi sensoriale per l’olio

Il Coi, il Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid, ha finanziato un corso di formazione dal titolo “Experto en cata de aceites de oliva vírgenes”, che è stato avviato a inizio ottobre presso l’università di Jaén, cuore produttivo dell’olivicoltura spagnola.

La Spagna è notoriamente il primo produttore mondiale, e la stragrande maggioranza dell’olio prodotto dalla Spagna è prodotto nella regione dell’Andalusia.

Jaén può vantare numeri invidiabili, relativamente all’olivicoltura, basti pensare che nella sola provincia di Jaén sono coltivati ad oliveto 500 mila ettari, che rappresentano il 25% della superficie spagnola.

Il corso ha lo scopo di approfondire i fondamenti teorici e metodologici per l’analisi organolettica dell’olio vergine di oliva e l’analisi dei fattori positivi e negativi che definiscono la sua qualità, in relazione alle pratiche colturali, tecnologie di processo e altri parametri che devono essere accuratamente controllati per tutta la filiera.

Dopo un modulo introduttivo sull’importanza dell’olio extra vergine e alla percezione sensoriale, il corso verterà sulle modalità di costituzione del panel e sul suo funzionamento, delle funzioni di capo panel e il controllo di frodi.

Il corso fornirà anche approfondite nozioni di base circa la caratterizzazione delle olive, del processo di trasformazione e altri aspetti legati alla qualità dell’olio extra vergine di oliva.

Il punto forse maggiormente interessante è la possibilità di interfacciarsi con realtà produttive e scientifiche diverse, anche in relazione alle diverse nazionalità dei partecipanti al corso. Tre mesi di corso intensivo per aggiornarsi sulle più recenti ricerche relative alla produzione, trasformazione, qualità fisico-chimica e organolettica dell’olio vergine di oliva, prodotto simbolo della dieta mediterranea, che ha notevoli ripercussioni economiche in paesi produttori come Spagna, Italia e Grecia.

Il numero di domande presentate è stato molto elevato, per cui il Coi ha dovuto operare una rigorosa selezione dei partecipanti al corso, selezionando laureati in scienze agrarie ed esperti del settore nei paesi membri. Il numero di partecipanti è 30, provenienti da 17 nazioni, in particolare dagli stati membri del Coi e dunque paesi produttori di olio di oliva.

Dall’Italia è stato selezionato solo un partecipante, chi vi scrive. Nonostante ciò, citando le parole del direttore del Coi Jean-Louis Barjol, si spera che se questa esperienza sarà fruttuosa e porterà benefici al settore dell’olivicoltura nel nostro Paese, come anche negli altri Paesi emergenti dove i temi di qualità, rintracciabilità e analisi sensoriale sono ancora agli inizi.

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Foto di Luigi Caricato

Nicola Caporaso