Terra Nuda

L’analista sensoriale

E’ possibile partecipare, con ingresso libero, a ben otto workshop dedicati in via esclusiva all’olio da olive. Dal 3 al 6 novembre, nell’ambito del Simei, a Milano. In grande evidenza il tema dell’analisi sensoriale, tema che sarà affrontato anche per ciò che concerne il vino e la birra. Quanto può influenzare, per esempio, il condizionamento culturale o ambientale? E' veramente una macchina perfetta l'assaggiatore?”

Olio Officina

L’analista sensoriale

Il mondo dell’olio in novembre sarà impegnatissimo, la raccolta delle olive, l’estrazione dell’olio in frantoio, e poi tanti impegni, ma a Milano, a Fiera Rho, c’è un appuntamento biennale che è diventato ormai un evento molto atteso, tant’è che si svolge ormai da oltre cinquant’anni.

Si tratta del Simei, il Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento, che altro non è che la fiera leader mondiale nella tecnologia del vino, oltre che l’unica manifestazione internazionale biennale che presenta contemporaneamente attrezzature, macchine e prodotti per la produzione, l’imbottigliamento ed il confezionamento di tutti i liquidi alimentari. L’olio da diversi anni a questa parte assume un ruolo per nulla secondario.

Ne avevamo già scritto, anticipando diverse iniziative, intanto gli otto workshop (QUI) e poi l’Oil Bar (QUI).

Ora, invece, ci concentreremo in particolare sul workshop che è fissato per venerdì 6 novembre, a partire dalle 10.30. Il tema “L’analisi sensoriale degli oli. Strumento per valorizzare le peculiarità degli extra vergini e favorire le vendite o arma contundente per bocciare o promuovere gli oli senza una garanzia di riscontro univoco e ripetibile?

Come tutti sanno, è un tema caldo e tanto attuale. Caldo perché spesso si incontrano grossi problemi a gestire i risultati, a volte contradditori, dei panel test. Il problema si pone quando il giudizio di un panel può mettere a rischio il lavoro di un’azienda. E’ possibile aprire un dibattito sul ruolo dei panel di assaggio. Nel mondo dell’olio si è avvertita l’esigenza di lavorare sui panel affinché si valorizzino in modo equanime tutti quelli esistenti, senza creare differenziazioni tra panel ufficiali, panel professionali e panel aziendali, anche con l’obiettivo di giungere a una uniformità di approccio al metodo. Non è un tema da trascurare, anche perché vi son effettivamente alcune incongruenze nella valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva. C’è anche, a volte, l’incertezza dei risultati ottenuti su medesimi campioni esaminati da diversi panel di assaggiatori.

Ora, alla luce delle considerazioni che emergeranno nel corso del workshop, resta da chiedersi chi sia l'analista sensoriale dell'olio oggi, a distanza di oltre vent'anni da quando si è iniziato a parlare di valutazione sensoriale degli oli in termini più concreti e definiti rispetto al passato, che ruolo compete all'analista sensoriale, a chi fa parte di un panel di assaggio, e che cosa fa l'assaggiatore professionale per la sua formazione?


Moderatore del workshop è Luigi Caricato, di Olio Officina, e intervengono:

Giuseppe Di Lecce, food contact e food packaging per il laboratorio pH del Gruppo TUV, sul tema “L'incidenza del fattore umano nella valutazione sensoriale degli oli da olive. Quanto può influenzare il condizionamento culturale o ambientale? E' veramente una macchina perfetta l'assaggiatore?

Mario Renna, tecnologo oleario, sul tema “I marcatori chimici dei difetti dell'olio per giungere a un metodo chimico-strumentale e dare più certezze agli operatori”.

E Andrea Giomo, esperto di analisi sensoriale, sul tema “L’analisi sensoriale degli oli da olive dalle prime disposizioni del Consiglio oleicolo internazionale ad oggi. Quale futuro si prospetta”.

L’ingresso è libero, è possibile prenotare la propria presenza scrivendo a redazione@olioofficina.it

La foto di apertura è di Luigi Caricato

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