L’olio, il pane. A Milano

I pani Princi sono di volta in volta abbinati agli oli extra vergini di oliva, accuratamente selezionati da Olio Officina, facendo intraprendere ai frequantatori dei locali Princi Bakery un viaggio conoscitivo proprio nell’ambito del classico rito dell’aperitivo, tanto apprezzato dai milanesi.
Si tratta in particolare di un aperitivo a base di pane e olio, per un connubio perfetto caratterizzato dalla semplicità delle materie prime, che, messe insieme, offrono un quadro sensoriale ricco di molte sfaccetature. Così come ci sono tanti pani, diversi da territorio a territorio, allo stesso modo vi sono tanti differenti oli ricavati dalla tante varietà di olive coltivate in Italia.

Il pane è quello di Princi, preparato rigorosamente nel forno a legna, in diverse qualità secondo le ricette della tradizione regionale italiana. Gli oli extra vergini di oliva sono stati selezionati lungo l’intera penisola dall’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina.

“Giro d’Italia in 21 pani” è per certi versi un aperitivo antropologico in cui i sapori e i saperi della produzione agroalimentare italiana si presentano in prima persona attraverso i produttori che spiegano, con parole ma anche con un approccio diretto con l’olio, il frutto del proprio lavoro, potendo così svelare, attraverso l’assaggio, le peculiari caratteristiche sensoriali con cui i vari extra vergini si contraddistinguono in base alle differenti zone di produzione.

Si inizia martedì e si prosegue fino a giovedì, a Milano, e rispettivamente nei locali Princi di piazza XXV Aprile il martedi 6 settembre, in largo La Foppa il mercoledi 7 settembre, e in via Ponte Vetero il giovedi 8 settembre.

L’aperitivo di Princi a base di pane e olio, è anche l’occasione per conoscere chi l’olio materialmente lo produce.

L’appuntamento dei giorni 6, 7 e 8 settembre è con Masseria Agricola Olère – dalla Puglia salentina degli alberi secolari, immensi, ubicati nella campagne di Ostuni, in provincia di Brindisi – con gli extra vergini Olei e Olui. Il primo è un monovarietale Coratina, dai tratti decisi, garbatamente piccante ed equilibrato; il secondo è un blend di olive Coratina e, prevalentemente, di olive Ogliarola, per un olio che si presenta decisamente più morbido e rotondo.

L’appuntamento dei giorni 13, 14 e 15 settembre è con Frantoiani del Vulture, dalla Basilicata, con la Dop Vùlture, Vù, e con i monovarietali tutti da scoprire. Il primo è un blend di olive Ogliarola del Vùlture per il 60% e, per la restante parte, di olive Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Nocellara e anche la poco conosciuta Laudolia. Il secondo è costituito da una serie di assoli: monovarietali in purezza.

L’appuntamento dei giorni 20, 21 e 22 settembre è con il Consorzio dell’olio Dop Garda, con le sue tante anime espressive, caratteristiche di un vasto territorio che comprende tre regioni (Lombardia, Veneto e Trentino senza l’Alto Adige) e ben quattro province (Brescia, Mantova, Verona, Trento). Un olio al plurale ma dai tratti comuni, morbidi, delicati, con una personalità che emerge netta a partire dalle sue varietà di olive, tra cui, la principale, è la Casaliva.

L’appuntamento dei giorni 27, 28 e 29 settembre è con l’olio d’alta quota Taggialto, a partire dal lavoro instancabile del movimento culturale Tree Dream, dalla Liguria, con un monovarietale di olive Taggiasca. L’azienda che presenta il percorso di tanti piccoli produttori è Tesori delle Costa. L’obiettivo è ricreare una coscienza di identità comunitaria che gli olivicoltori d’alta quota avevano praticamente perduto. L’olio è morbido e mandorlato.

Maria Carla Squeo