Terra Nuda

L’olio messo a nudo

L’olio da olive così come non lo avete mai conosciuto. E’ con questo annuncio che si è svolto a Napoli il primo di una serie di appuntamenti con la formazione organizzati dai sommelier dell’Ais Campania. Si tratta del quinto corso di formazione dedicato a temi che vanno oltre il vino

Olio Officina

L’olio messo a nudo

Il primo incontro ha avuto come protagonista unico l’oleologo Luigi Caricato. L’appuntamento si è svolto a Napoli, lo scorso 16 aprile. Ci si è chiesti cosa ci sia dietro a un grasso alimentare che ogni volta riesce a stupire e ad attrarre le attenzioni di tutti al momento dell’assaggio. A fare la differenza, in un olio da olive, non è tanto la materia grassa in sé, pur eccellente sul piano nutrizionale e salutistico rispetto ad altri oli non ricavati dalle olive, ma quella parte non grassa che costituisce tra l’1 e il 2% della composizione di un olio.

Sono i cosiddetti “componenti minori” – e sono oltre duecento differenti molecole – responsabili dell’elevata stabilità nel tempo degli oli extra vergini di oliva. E’ proprio la quota di sostanze antiossidanti presenti in natura negli oli da olive a determinare la stabilità stessa dell’olio, ma anche, e soprattutto, il suo profilo sensoriale, con le tante peculiarità che si percepiscono all’assaggio.

La nostra preferenza, in quanto italiani, è per gli extra vergini, li utilizziamo frequentemente, a crudo come in cottura, ma non li conosciamo a sufficienza. Non ne conosciamo le modalità d’impiego. Non sappiamo che per avere un buon effetto condente è importante il giusto dosaggio. Non sappiamo che vanno interpretati ogni volta che li utilizziamo, perché è giusto partire da un “codice degli abbinamenti” prima di condire o comunque impiegare l’olio nelle cotture. Nemmeno le fritture in olio da olive sappiamo valorizzarle, proprio per la specifica capacità di reggere le alte temperature.

C’è molto da imparare, ma in particolare resta da capire come nascano gli oli, non soltanto nelle varie fasi del processo produttivo, dal campo al frantoio, quanto invece nei momenti in cui avviene l’operazione di miscelazione dei vari oli prodotti, di cui poco si sa. Ottenere un blend che punti all’eccellenza, nel caso di un olio d’alta gamma, o a una qualità media, nel caso di un “olio democratico”, che tutti possono permettersi perché poco costoso ma non per questo meno genuino.

La conoscenza degli oli da olive, così come in tanti non li hanno mai potuti apprezzare e valutare, in un percorso che va dal sud al nord del Paese, a partire dalle 538 varietà di olive censite e dalle molteplici capacità di combinarne profumi e sapori.

Particolarmente ricco il programma, che si è strutturato su tre capitoli. Il primo: “L’olio prima di diventare olio”. Il secondo capitolo: “Nel cuore dell’olio”, dove si è indagato sull’analisi sensoriale, sul codice degli abbinamenti e i principali criteri di applicazione, a partire dalle diverse intensità delle note fruttate. Il terzo capitolo: “Comunicare l’olio”. All’interno di questo contesto tematico, si sono degustati nove oli extra vergini di oliva, di varia provenienza.

Il quinto corso di aggiornamento per sommelier organizzato da Ais Campania si intitola “Non solo vino”, e infatti comprende tutto quello che un sommelier dovrebbe conoscere oltre al vino. Dopo il primo incontro, quello successivo sarà sulle birre. Il corso si propone di approfondire, per l’esattezza, quattro elementi della nostra gastronomia che riscuotono un sempre maggiore interesse negli ultimi anni e dei quali un sommelier dovrebbe conoscere almeno i concetti fondamentali: l’olio, la birra, il tè e il caffè. I relatori, tutti esperti di eccezione, guideranno i corsisti nel percorso sensoriale di questi capisaldi della nostra alimentazione, affinché si possano ampliare le proprie conoscenze e, nel contempo, affacciarsi su mondi a noi contigui e di eccezionale interesse culturale. Non mancherà, in coda, una prestigiosa degustazione di uno dei maggiori vini d’Italia: il Barolo.

Cinque appuntamenti per cinque importanti momenti di crescita

16 aprile 2016 L’olio come non lo avete mai conosciuto Luigi Caricato

30 aprile 2016 Le birre: artigianali, industriali e fake Gianluca Polini

7 maggio 2016 Il tè, dalla pianta alla teiera Giuseppe Musella

14 maggio 2016 Il senso del caffè Massimo Bonini

28 maggio 2016 I comuni del Barolo Mauro Carosso

I seminari si terranno dalle 9 alle 13, presso l’Hotel “Reinassance“ . Le iscrizioni sono aperte a tutti i soci Ais in regola con la quota associativa.


La foto di apertura è di Lucia Migliaccio, mentre quelle che compaiono nella galleria immagini sono di Franco De Luca

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