L’olio nel ristorante
Primo Forum Olio & Ristorazione. A Milano, il prossimo 28 maggio, una giornata di riflessione, confronto, approfondimento e formazione a cura di Olio Officina. Ecco alcune anticipazioni del programma
Ne abbiamo scritto e torneremo ancora a scriverne. Ne abbiamo più volte parlato e torneremo a parlarne senza sosta. L’olio da olive, questo alimento/condimento non può fare a meno di confrontarsi con un medium tanto importante quanto lo sono in effetti i ristoratori, e con essi, a scanso di equivoci, includiamo tutti gli operatori professionali che operano nel settore del food & beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi. Tutti esercitano un ruolo decisivo, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima.
Ecco pertanto la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l’olio giusto al prezzo giusto. L’olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma un valore aggiunto. Per trarne vantaggio occorre conoscere la materia prima e saperla presentare e utilizzare al meglio, da qui i propositi del Forum Olio & Ristorazione.
In un Paese che non legge e non si documenta, resta evidente che i maggiori divulgatori di una corretta cultura di prodotto possono essere solo coloro che rappresentano il tramite – il medium, appunto – tra chi produce e confeziona l’olio e chi, invece, lo consumerà a casa, nel proprio ambito domestico. Per questo è bene investire in formazione, e sia gli chef, sia il personale di cucina e di sala, sia i titolari dei pubblici esercizi, hanno questa grande responsabilità, motivo per il quale non possono essere lasciati soli.
IL PROGRAMMA DEL FORUM OLIO & RISTORAZIONE
SCARICA QUI IL PROGRAMMA IN PDF
FORUM OLIO & RISTORAZIONE
28 maggio 2018, Milano
Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo
Inizio dei lavori ore 9.30
Termine dei lavori: ore 17.00
Conduce: Luigi Caricato
Ore 9.30
IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE
La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione
(Video intervista)
Tony May
Presidente Italian Culinary Foundation, New York
Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori
Giuseppe Capano
Maestro di cucina e scrittore
L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina
Daniela Ficetola
Ceo NOlab Academy, Milano
Ore 10.00
L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA
Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine
Luigi Caricato
Direttore di Olio Officina
Lorenzo Cerretani
Oleologo
Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate
Maria Francesca Di Martino
Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani
L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina
Goffredo Giacoia
Larky Bar, Milano
Silvano Ferronato
Osteria Enoteca Corte Torcolo, Cavaion Veronese
L’olio nella ristorazione collettiva
Daniela Capogna
Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria
Ore 10.30
DALLA PARTE DEGLI CHEF
Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile
Carlo Romito
Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione
L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza
Giampaolo Schiavo
Chef Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques
Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità
Diana Frescobaldi
Presidente Consorzio Laudemio
I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina
Sonia Re
Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Vincenzo Butticè
Ristorante Il Moro, Monza
Andrea Provenzani
Ristorante Il Liberty, Milano
Ore 11.30
IL CONTO ECONOMICO
Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?
Mauro Meloni
Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità
Massimo Occhinegro
Esperto di marketing
Ore 12.00
L’OLIO IN SALA
Il carrello e la carta degli oli. Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini
Anna Cane
Presidente gruppo oliva di Assitol
Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala
Antonello Maietta
Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier
Ore 12.30
L’OLIO IN CUCINA
Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni
Lorenzo Cerretani
Oleologo
L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza
Silvio Poletto
Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
Ore 13.00
NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE
A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda
Giorgio Lazzaretti
Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure
Laura Turri
Presidente Consorzio olio Dop Garda
Ore 13.30
L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO
Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni
Palmino Poli
Presidente Aibi-Assitol
Anna Cane
Presidente gruppo oliva di Assitol
Giuseppe Capano
Maestro di cucina e scrittore
Roberto Capello
Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini
Ore 14.00
BREAK OLIOCENTRICO
Pane, olio e fantasia all’atto pratico
Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol e Fippa
Ore 15.00
L’OLIO A MEZZO STAMPA
Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista
Luigi Caricato in conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina) , Roberto Barat(Ristoranti),
Ore 15.30
I DEDICATI
La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo
Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina
Ciro Coppola
Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia
Daniel Canzian
Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia
Marcello Scoccia
Consulente tecnico Olitalia
Anna Baccarani
Trade Marketing Manager Olitalia
Ore 16.30
IL PRIMO PASSO
Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni
Luigi Caricato
Direttore di Olio Officina
Juan A. Peñamil Alba
Direttore e ceo Mercacei
Claudio Truzzi
Responsabile Qualità Metro Italia
Daniele Tirelli
Presidente Retail Institute Italy; fondatore Amagi, società di ricerche di mercato
Ore 17.00
L’ANTICIPAZIONE
Nostra Signora Pubblicità
L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo:The art of healthy eating
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