Terra Nuda

La mafia al ristorante

Ancora su DOOF. Dalla parola Food, scritta al contrario, nasce Doof, un modo alternativo di affrontare il tema della gastronomia, mettendo in evidenza i lati più scottanti, o meno noti, del mondo della ristorazione, scoprendo che esiste anche un food sociale, senza trascurare i tentacoli della malavita organizzata che fanno proliferare un sottobosco di locali di ogni tipo e per ogni tasca come mezzo per riciclare denaro

Ilaria Santomanco

La mafia al ristorante

Della sua penna, sempre pronta ad analizzare con chiarezza, criticare argutamente, e all’occorrenza stigmatizzare, siamo tutti a conoscenza. Lui è Valerio Massimo Visintin, critico enogastromico del “Corriere della Sera”, che dalle pagine del quotidiano e da quelle internettiane del suo efficace blog ci mostra spesso quadri di una ristorazione a volte sconclusionata, a volte grottesca, sempre alla ricerca di nuove tendenze e mode, perdendo di vista il vero obiettivo: ristorare il cliente.
Questa volta Visintin ha deciso di affrontare il tema del variegato mondo del Food in un modo inconsueto ma altrettanto incisivo. Ha ideato Doof (è la parola Food letta al contrario), un’intera giornata di riflessione per sviscerare temi poco considerati, ossia tutto quello che sta dietro al rutilante mondo delle divise immacolate. Dimenticate chef benedicenti, showcooking e gare di ricette dal vivo, mangiate a scrocco o finger food a ticket. Gli argomenti trattati saranno molto diversi.

Doof si svolgerà sabato 24 a Milano, negli spazi di Mare Culturale Urbano, presso la Cascina Torrette (via Gabetti, 5), a partire dalle 10 del mattino con orario continuato fino alle 22, e sarà a ingresso gratuito.
Nell’arco della giornata interverranno diversi personaggi, invitati a parlare in cinque talkshow a tema. Si partirà alle 10.30 con Food sociale, per dare risalto alla ristorazione che si occupa degli ultimi, quella ristorazione dal profilo etico che offre un pasto caldo ai poveri e agli emarginati, o che propone un’occasione di riscatto a chi si sta rimettendo in carreggiata.
A parlarne saranno persone direttamente impegnate in diversi progetti, come Nicola Garofalo, presidente della Cooperativa Progetto Onesimo, che con l’Osteria Antichi Mestieri, a Milano, dà occupazione a ex detenuti o a persone che stanno terminando il percorso riabilitativo. Nicolò Reverdini, proprietario della Cascina Forestina di Cisliano, tramite il Celav (Centro di mediazione al lavoro) accoglie rifugiati politici offrendo tirocini formativi; e ancora Christian Uccellatore, che con la Fondazione Ernesto Pellegrini Onlus ha creato il ristorante Ruben, dedicato alle fasce deboli della popolazione, con lo scopo non solo di sfamare, ma di ricreare contatti sociali e un ambiente in cui interi nuclei familiari possano trovare un momento di sollievo. Infinte, Alba Viglione, impegnata nell’accompagnamento al lavoro di categorie protette in ambito psichiatrico con il progetto Olinda. A moderare la giornalista Anna Prandoni.

Seguirà Lo stato dell’arte della critica gastronomica, una disanima sull’etica del critico e i conflitti di interessi. Valerio M. Visintin ha coinvolto i diretti interessati, ossia esponenti di guide rinomate, come Sara Bonamini del Gambero Rosso e Stefano Caffarri del Cucchiaio d’Argento, passando per chi scrive sui quotidiani, come Andrea Cuomo de “Il Giornale” e Luca Iaccarino de “La Repubblica”.

Nel pomeriggio, dalle 15, Dietro le quinte della ristorazione affronterà il tema degli stage, dei turni prolungati e massacranti, delle assunzioni irregolari e dei pagamenti in nero. Si parlerà delle ambizioni di quanti frequentano le scuole alberghiere e del duro scontro con il mondo del lavoro. Si alterneranno, guidati da Aldo Palaoro, personaggi che hanno maturato un’esperienza diretta sul campo, come Jacopo Bianchi, che ha esercitato la professione di cuoco in diversi ristoranti sia in Italia sia all’estero. Ci saranno anche i professori degli istituti alberghieri Enrico Camelio, docente al Pellegrino Artusi di Roma e consulente per l’alta ristorazione, ed Emanuele Gnemmi, della Scuola Alberghiera di Stresa.

In Social Food si affronterà un argomento sempre più di attualità, quello degli influencer. A far da contraltare alla crisi della carta stampata si sta assistendo a un vivo fermento sui social media: sono di gran voga hastag e fotografie che celano vere e proprie pubblicità, nemmeno tanto occulte. È il regno di foodblogger e di influencer. Eppure, la pubblicità andrebbe sempre dichiarata. I giornalisti hanno un codice da rispettare e non dovrebbero mai trascurarlo. E chi non lo è può agire indisturbato? Sono stati invitati a parlarne noti blogger del mondo enogastronomico: Gabriele Ancona, Samanta Cornaviera, Francesca D’Agnano, Paolo Lottero e Sonia Peronaci.

L’ultima sezione è dedicata a un tema assai scottante, Le mafie e la ristorazione, ossia i tentacoli della malavita organizzata che fanno proliferare un sottobosco di locali di ogni tipo e per ogni tasca come mezzo per riciclare denaro. Insegne che compaiono e scompaiono dopo pochi mesi, catene e franchising di dubbia reputazione, ristoranti sempre vuoti, ma sempre aperti. A sviscerare la delicata questione saranno Veronica Dini, presidente dell’Associazione Circola, David Gentili, capo della Commissione Antimafia del Comune di Milano, ed Ettore Prandini, Presidente Coldiretti della Lombardia, moderati da Fabio Fimiani, giornalista di Radio Popolare Milano.

Sarà dunque una giornata ricca di spunti e riflessioni, da non perdere.

Mare Culturale Urbano
Cascina Torrette
Via Gabetti, 15
Milano
www.doof.world/


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