Le bufale siciliane dei colli iblei

Ragusa – Le bufale in Sicilia non sono un miraggio, ma le paludi si. Anche la rituale abluzione che per alcuni fa la differenza e determinerebbe addirittura la fertilità delle bufale non fa parte del quadro in cui vivono e prosperano le bufale di Bubalus.
La Sicilia dolce e assolata dei colli iblei, in provincia di Ragusa, ha in serbo un’altra vita per questi giganti e per i frutti che offrono: il latte e la carne.
Forse, per il lavoro di questa azienda dire coltivare al posto di allevare ha qualche senso.
Basterebbe annusare e assaggiare la ricotta per ritrovare profumo di prato.
E come è possibile se le bufale non oziano tutto il giorno all’aperto né prendono il bagno in piscina?
«I nostri punti di riferimento – spiega Giovanni Tuminello, zootecnico – sono gli Stati Uniti e Israele, la qualità della loro zootecnia. È vero, la bufala ha un passato rustico, legato ai terreni acquitrinosi, malarici, di cui rappresentava l’unica risorsa possibile, per non dire selvaggio visto che i Borbone, nel Settecento, organizzavano addirittura delle battute di caccia.
«Noi, però, abbiamo un’altra idea su come prendersi cura delle bufale, evitando di considerarle degli animali meno esigenti delle mucche. Trattandole con tutte le attenzioni possibili, è la loro originaria rusticità a renderle molto più resistenti alle malattie».

Le prime bufale arrivano nel 2006

L’idea di Bubalus, di un’azienda che potesse affiancare all’allevamento bovino anche quello bufalino, trasformando non solo il latte vaccino, prende corpo nel 2001 e si concretizza nel 2006.
Il primo gruppo di bufale, una quarantina di femmine, arriva e si stabilisce in un’azienda in affitto a cinque chilometri dal mare, non lontano da Santa Croce Camarina. Sono bufale nate tra Latina e Frosinone.
Oggi, il branco è cresciuto, conta trecentocinquanta individui di cui trenta maschi ed è stato spostato in una località più vicina a Ragusa Ibla mentre il caseificio Colli Iblei con i prodotti derivati dal latte bovino e quelli di bufala si trova nella parte moderna della città.
La riproduzione delle bufale è affidata perlopiù all’inseminazione artificiale e la media dei parti è di uno ogni quattordici mesi.
Considerando che la vita delle bufale può raggiungere i venti anni, oggi, Bubalus con una centinaio di bufale produttive ha a disposizione una quota giornaliera di latte che varia tra i settecento e gli ottocento litri con cui fare mozzarelle di vari formati, burrate, stracciatelle, caciottine non stagionate, yogurt, gelati e la ricotta, ottenuta non dal siero ma dal latte in modo da evitare l’uso di additivi che servono a compensare l’acidità del siero, residuo della lavorazione della mozzarella.
Per questo motivo, la ricotta di Bubalus, compresa quella utilizzata per il ripieno dei cannoli siciliani, è fine e cremosa mentre gli yogurt di latte di bufala sono naturalmente compatti e non hanno bisogno di addensanti.
Accanto al latte c’è anche la carne di bufala, proposta in tagli freschi (da provare la bistecca) e sotto forma di bresaola, mortadella, salame. Entro l’autunno, Bubalus commercializzerà il prosciutto di bufala, crudo e cotto.

La qualità ha tre condizioni

«La qualità dei nostri prodotti – sottolinea Tuminello – dipende da tre fattori: la selezione e la combinazione degli alimenti con una percentuale importante di foraggio rispetto alle farine di cereali; le condizioni di spazio e di pulizia in cui vivono le bufale che dispongono di quindici metri quadrati a testa; i controlli effettuati sul latte e durante la lavorazione dei formaggi».
Bubalus alleva anche bovini con cui produce il pantheon dei formaggi ragusani: la provola, le mozzarelle e il cosacavaddu ibleo, in tutte le stagionature.
Il termine siciliano permette di distinguerli dai caciocavalli calabri anche per la meravigliosa forma a parallelepipedo, ideata per essere stivato nelle navi dirette oltreoceano.
Per i cosacavaddu si va dai quattro ai sei mesi e da sei mesi ad un anno, in rari casi fino a due e tre anni.

Mylk a Marina di Ragusa

Nel 2012, Bubalus apre a Marina di Ragusa un locale dove assaggiare la bufala in tutta la sua bontà, dagli yogurt naturali a quelli zuccherati al fruttosio nei vari gusti siciliani: alla mandorla e miele, al pistacchio e nocciola, al pistacchio e agrumi, con gelatina di Moscato di Noto e di Nero d’Avola.
Ci sono, poi, i gelati e i panini farciti con il formaggio e la carne di bufala.
A richiesta, Bubalus spedisce i suoi prodotti in tutta Italia.

Colli Iblei
caseificio
via degli Aceri, 22
Ragusa
tel. 0932.253330
bubalusragusa@gmail.com

Mylk
gelateria, panineria
piazza Duca degli Abruzzi
Marina di Ragusa
tel. 0932.230304

Nicola Dal Falco