Le forme dell’arancina

Comiso – Per quanto tendenzialmente noiosa, non si può evitare di accennare in fretta alla gran questione: arancina o arancino? Vi rimando a un brillante articolo, scritto l’anno scorso dall’Accademia della Crusca che dovrebbe saziare tutte le polemiche. Io scelgo arancina, perché ne ho capito qualcosa a Comiso che, trovandosi in provincia di Ragusa, la declina al femminile come si fa a Siracusa e nella parte occidentale della Sicilia mentre altrove si pronuncia al maschile.

Gli argomenti pro e contro si equilibrano e alla fine la scelta è molto più irrazionale e non riguarda il lessico, ma la natura sentimentale del cibo: un arancino “cazzuto”, tutto d’un pezzo o un’arancina che si concede e lusinga?

A me pare che le arancine di Sandro Pace siano femmine, abili seduttrici, capaci di mostrarsi ad arte, di dire e velare.
Alla complessità dell’arancina, che è una e mille, Pace ha cucito non un abito, ma tanti quanti sono i possibili ripieni.
Mai mi sarei aspettato di guardare, affrontare e soccombere di fronte a un’arancina che conteneva, addirittura, una forchettata di spaghetti alla carbonara! Mi pareva a prima vista un obbrobrio, un eccesso sotto tutti i punti di vista: culinario, gastrico ed estetico.

Invece no, gli spaghetti erano al dente e sguscianti, il loro involucro di riso, croccante e dorato. Usando un minimo di accortezza, senza ricorrere a forchetta e coltello, si è rivelata un boccone principesco, un azzardo riuscito, equilibrato come gusto e consistenze. Un “troppo” unico, che a molti non concede il bis, ma ripetibile tutte le volte che hai veramente voglia di onorare il concetto stesso di arancina: una «camicia» come sottolinea Sandro Pace che, una volta, serviva «a portare la carne in campagna».

Camicia, involucro, mezzo di conservazione e di trasporto, ecco il significato ultimo della preparazione delle arancine.
Ma torniamo alle forme. Sandro, che da quattro anni, nel centro di Comiso, ha aperto Cantunera, nasce pasticciere. Un pasticciere, entrato in laboratorio adolescente, che con gli anni ha capito la differenza che esiste tra imparare un mestiere e svolgere una professione.
Così, dalla voglia di fare è passato alla consapevolezza di volere.

«Il mio scopo – dice – non è altro che fare per gli altri, ma farlo in un certo modo». Da qui, deriva la cura per le materie prime, l’attenzione nel trasformarle, i sacrifici per far tornare il conto economico, usando come unico metro di giudizio il fatto che l’identica cosa possa essere mangiata anche da Viola e Carlotta, le sue figlie di cinque anni e quasi tre.
Un piccolo cartellone, all’ingresso di Cantunera elenca il nome delle arancine con accanto la forma corrispondente.

Questo indice mi ha affascinato, perché nella sua praticità (serve per chi frigge e chi serve a rispettare l’ordine della comanda) rivela un pensiero in più, un segno concreto di cultura che non fantastica oziosamente, ma immagina. Rende cioè visibile l’invisibile; in questo caso addirittura più appetibile il singolo ripieno.

Così se la boscaiola è tetragona come un podio, la sfera si addice, per la sua regolarità piena, ad accogliere le varianti burro e quella spinaci, sinonimi di pascolo e campo; la stessa sfera è usata anche per pesce spada e melanzane con l’aggiunta di un buco a mo’ di occhio, l’occhio circolare dello spada.

Terra e mare, quindi, sono tonde mentre l’arancina al ragù è a cono, evoca la cima di un monte e, implicitamente, la regalità del ripieno.
Forme simili per pollo al curry; mele, speck e Asiago e per la Norma anche se la prima termina assottigliandosi e piegandosi di lato, mimando la presa della coscia di pollo, la seconda è divisa da un taglio come l’interno della mela e la terza si siede letteralmente, debordando quanto le cantanti liriche di una volta.

Si cambia completamente con frutti di mare che ha la forma ellittica di un guscio e la stessa forma, più accentuata, caratterizza l’arancina al pistacchio.

Infine, alle forme ovali della vegana, semplice e ingenua, e dell’arancina con spaghetti alla carbonara, comoda e popolana, si oppone la geometria solida della patate, speck e provola affumicata, una torre marina di guardia, e il vero e proprio bunker di salsiccia, radicchio e caciocavallo.

Tutte le arancine che si mangiano da Cantunera hanno un peso medio di 240 grammi, sono panate con farina di grani antichi Russello e Timilia, macinati a Comiso, fritte in olio di arachidi e cotte lì per lì, mai in anticipo.

Solo per l’arancina vegana, Sandro Pace utilizza il cuturro, il grano che si macinava a casa in maniera più grossolana per aggirare il dazio sulla farina.

Cantunera
Via G. Di Vita, 17
97013 – Comiso (RG)
tel. 329.1419406
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Nicola Dal Falco