Terra Nuda

Sagra Bassa Acidità, il grande rilancio

È stato presentato a Milano, da Eatlay, il prodotto di punta di Salov, marchio di proprietà della storica azienda di Lucca, che già nel 1990 lo propose con tale convinzione ed efficacia da farne subito un prodotto di successo, tuttora presente come referenza top. “Ci proviamo gusto a essere molto bassi”, è lo slogan con il quale il Bassa Acidità viene oggi pubblicizzato

Olio Officina

Sagra Bassa Acidità, il grande rilancio

Intanto partiamo dall’inizio di tutto. Sagra è un marchio storico del mercato oleario italiano. È ormai un dato acquisito. La prima comparve sulla scena dei mercati nel 1959 e inizialmente per la sua qualità venne distribuito nelle farmacie e nei negozi di specialità alimentari.

Da allora molto tempo è passato e Sagra è un marchio di proprietà del Gruppo Salov, operante da quasi un secolo nel settore dell’olio. La società nacque ufficialmente a Lucca nel 1919, per iniziativa di Dino Fontana e di altri operatori del settore, in un territorio che sin dalla seconda metà dell’800 già rappresentava l’eccellenza dell’olio di oliva italiano nel mondo. Tra i fondatori c’era anche una donna, Albertina Berio, figlia e unica erede di Filippo Berio, affascinante figura di imprenditore dell’Ottocento che ha dedicato tutta la sua vita all’olio da olive, ricercando continuamente la perfezione e la diffusione di un prodotto tipico della cultura alimentare italiana.
Filippo Berio è stato tra l’altro il pioniere delle esportazioni d'olio di oliva negli USA, seguendo i flussi migratori degli italiani che si trasferivano oltreoceano per cercare miglior fortuna. Ancora oggi la sua figura si ricorda nel marchio “Filippo Berio”, anch’esso di proprietà del Gruppo Salov, leader delle vendite in USA e UK.

Per tornare a Sagra, è nel 1990, che al Salov, consapevole dell’importanza che il concetto di qualità ha per il consumatore, ha esordito scommettendo sul concetto di Bassa Acidità per comunicare e qualificare il proprio olio. Da qui il nome di un prodotto di successo che tuttora è presente nella gamma Salov quale referenza al top.

All'incontro milanese tra i relatori vi era la biologa nutrizionista Cecilia Dieci, l'oleologo Luigi Caricato in tandem con l'assaggiatore Daniele Piacenti, Master Blender di  Salov, introdotti da Valentina Duffaut, Marketing Manager di Salov, e, al termine della conferenza stampa, lo chef Gianluca Rossetti si è reso protagonista di uno show cooking a partire dall'olio Sagra Bassa Acidità.

IL PROFILO SENSORIALE DEL BASSA ACIDITÀ SAGRA

Ecco il profilo sensoriale, così come viene descritto dalla stessa azienda.

Alla vista. Verde dai riflessi oro, limpido

All’olfatto. Profumi di oliva verdi, di media intensità, dalle connotazioni erbacee.

Al palato. Morbido e vellutato, armonico, sapido, dall’impatto iniziale dolce e con note amare e piccanti che si svelano in un momento successivo, ben dosate; dal gusto vegetale, con richiami al carciofo e alle erbe di campo.

Nella sensazione retro-olfattiva. Lieve sensazione piccante, mandorla verde ed erbe di campo anche in chiusura.

Lo chef Gianluca Rossetti all'opera nel corso dello cooking show


ABBINAMENTI IN CUCINA

L’olio extra vergine Bassa Acidità Sagra è particolarmente versatile, perfetto per molteplici impieghi. Trova un sapiente utilizzo a crudo, ma può essere utilizzato in qualsiasi tipo di cottura.
La sua versatilità lo rende adatto all’utilizzo con i piatti delle tradizioni regionali italiane, a cui conferisce gusto e carattere, ma può essere utilizzato anche su piatti leggeri come verdure cotte o insalata.


Coloro che erano presenti alla conferenza stampa di Milano dello scorso 28 marzo hanno potuto comprenderne le peculiarità con un assaggio guidato a cura di Daniele Piacenti, il responsabile selezione, assaggi e blending di Salov. L’assaggio aveva anche il fascino del confronto con altri oli, di diverse origini provenienze: dalla Toscana, ed esattamente dalla fattoria della famiglia Fontana, dalla Sicilia e dalla Puglia. Il confronto ha destato grande curiosità tra i giornalisti presenti.

Ed ecco, dalla scheda di approfondimento di Salov, i particolari sul concetto di Bassa Acidità.

COS’È L’ACIDITÀ DI UN OLIO?

L’acidità è un fattore fondamentale nella definizione della qualità di un olio extra vergine di oliva.

L’acidità è uno dei parametri, stabiliti per legge, che servono a classificare i vari oli di oliva. Si parla in particolare di acidità libera ed è espressa in % di acido oleico. Tanto minore è la percentuale di acido oleico, tanto superiore è la qualità dell’olio.

L’acidità è un prezioso indicatore di come le olive siano state coltivate, raccolte e trattate. Un’oliva franta dopo tre giorni fermenta e, di conseguenza, l’acido aumenta. Un’oliva franta immediatamente dopo la raccolta darà un olio con acidità più bassa. Per questo, l’indice di acidità è indice di qualità.

Il Regolamento CEE 136/66 stabilisce che un olio si possa definire Extra Vergine di oliva se è ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causino alterazione dell'olio, con acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100 g.

Da quasi 30 anni Sagra produce un olio speciale a “Bassa Acidità”, ovvero con un’acidità massima dello 0.3%, inferiore di circa il 60% rispetto a quella massima consentita dalla normativa comunitaria ribadendo l’assioma: bassa acidità = alta qualità


COME SI OTTIENE UN OLIO A BASSA ACIDITÀ?

Quando si parla di Olio Extra Vergine di Oliva, fare le cose in fretta significa farle al meglio, per ottenere un prodotto di alta qualità. Trascorrono infatti solo 24 ore, dalla raccolta al trasporto nel frantoio e alla spremitura delle olive che danno origine all’Olio Extra Vergine di Oliva Bassa Acidità Sagra. In questo modo, la qualità delle olive 100% italiane (origine: Sicilia, Puglia), si mantiene al meglio in tutta la sua naturalezza.


L’ARTE DEL BLENDING

Ancora oggi, l’olio extra vergine di oliva Bassa Acidità è creato dai master blender di Sagra con la stessa passione per la qualità e la stessa competenza che da sempre caratterizza il Dna dell’azienda. Il master blender è un professionista che – come il più celebre enologo nel settore del vino – ha la competenza necessaria per combinare oli di origini e caratteristiche diverse, che insieme danno vita ad un gusto equilibrato ed estremamente piacevole.

Ogni origine si caratterizza infatti per peculiarità distintive dovute a vari fattori come la tipologia di cultivar, le condizioni pedoclimatiche, le tecniche colturali e di estrazione. Un olio prodotto da olive di un’unica varietà e provenienza può presentare caratteristiche organolettiche “difficili” per il palato che rischiano di non essere apprezzate “in purezza”.

L’arte del blending è quindi saper abbinare sapientemente oli con profili organolettici differenti e peculiari, con l’obiettivo di ottenere un prodotto dal gusto unico e armonico.

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