Apprendere l’arte dell’aceto. Un master sul Balsamico di Modena

Studiare, approfondire, degustare, comprenderne tutti i possibili impieghi in cucina e a tavola. Ecco l’iniziativa del Consorzio di tutela dell’aceto Balsamico di Modena e di AisI Toscana Delegazione di Firenze.

La formazione è importante e si deve giocare sempre su alti livelli. Ecco dunque un’esperienza formativa che, nel suo genere, rappresenta un’anteprima nazionale assoluta. Si tratta di un Master in due giornate che si è svolto a Firenze e a Modena, tema portante l’aceto Balsamico di Modena.

La prima parte, dedicata alla presentazione teorica del prodotto è stata guidata dal direttore del Consorzio di Tutela dell’aceto Balsamico di Modena, Federico Desimoni; con lui il responsabile marketing del medesimo Consorzio, Andrea Mancuso Morini e Massimo Castellani, delegato Ais di Firenze.

Gli oltre settanta i corsisti hanno percorso un viaggio ideale attraverso la storia e la tradizione di uno dei prodotti più iconici del made in Italy agroalimentare. Hanno potuto così apprendere le peculiarità che hanno portato l’aceto Balsamico di Modena Igp a essere il primo prodotto in termini di esportazioni nel mondo, con oltre il 92% della produzione che raggiunge oltre 120 Paesi dei cinque continenti.

Il direttore del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Federico ritiene sia stata la prima esperienza del genere e proprio per questo “potrebbe rappresentare il test pilota di un nuovo format rivolto ai sommelier, per approfondire la conoscenza del prodotto e ampliare la gamma di iniziative mirate alla valorizzazione e promozione dell’aceto Balsamico di Modena”.

La prima tappa, a Firenze, è stata l’occasione per introdurre le nozioni base sul metodo produttivo, il territorio, il prodotto, le tecniche di degustazione e di abbinamento, ma non è stata solo una lezione frontale perché i contenuti sono stati arricchiti da dinamiche di gaming, da esercizi pratici e da proposte che hanno attivato e messo in gioco tutti i partecipanti. Oltre a degustazioni della gamma di prodotti in purezza, sono stati proposti abbinamenti con verdure, formaggi, frutti di bosco e, infine, con il cioccolato Amedei di Pontedera. La serata si è conclusa con la degustazione di un panettone all’aceto Balsamico di Modena accompagnato da due cocktail classici rivisitati attraverso l’utilizzo dell’Oro nero di Modena preparati e presentanti da Andrea Balleri, miglior Sommelier d’Italia 2013 e già campione del mondo barman.

Massimo Castellani, delegato di Ais Firenze, sostiene che “il seminario è stato accolto con grande curiosità dai corsisti; per loro – ammette – è stata un’esperienza molto formativa e di conoscenza e approfondimento tale da renderli più consapevoli delle molte opportunità di utilizzo di questo aceto così unico in cucina. Le prove di degustazione – ha precisato – sono andate oltre i soliti abbinamenti, e ne hanno messo in evidenza la versatilità. Il seminario ha raccolto un grande successo e, tra gli abbinamenti, il più sorprendente è stato in particolare quello con la mixology, in cui l’aceto Balsamico di Modena IGP è stato sapientemente miscelato da Andrea Balleri in due esclusivi cocktail”.

La seconda parte del seminario  si è tenuta a Modena, con una visita guidata a una storica acetaia dove i sommelier sono stati condotti alla scoperta del ciclo di produzione dell’Aceto Balsamico, dal vigneto fino alla bottaia e accompagnati in nuovi percorsi degustativi e di abbinamento. L’esperienza si è conclusa con la consegna degli attestati di partecipazione ai sommelier partecipanti all’intera proposta formativa.

Si ringrazia per la notizia Marzia Morganti Tempestini. In apertura, foto dell’Acetaia Giuseppe Cremonini

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