Differenze tra macinazione a pietra e industriale

Salve dott. Guidorzi, recentemente ho visitato con amici un vecchio mulino dove, occasionalmente, si macina ancora a pietra (frumento).
Dato che erano in molti a sostenere la tesi che questa modalità contribuiva a rendere la farina e i prodotti derivati decisamente migliori rispetto la macinatura con macchine moderne (perché processo freddo), ho cercato senza riuscirci un commento di qualche anno fa di Alberto Guidorzi al riguardo. Purtroppo senza riuscirci.
Le sarei grato se potesse aiutarmi.
Lo rileggerei molto volentieri.
Un saluto e di nuovo grazie.
Francesco Bricoli
Bertinoro (FC)

La macinazione a pietra, definita a freddo, è una panzana. La temperatura nella molitura è determinata dall’attrito tra i palmenti (mole della macinazione a pietra) e i semi del frumento oppure tra i cilindri (macinazione industriale) e i semi. Quindi l’attrito c’è in tutti i casi, solo che nella macinazione a pietra non si può intervenire, mentre nella macinazione industriale si interviene ventilando e raffreddando.

Nella macinazione a pietra, inoltre, rimangono mescolati tutte le parti delle quali è composto il seme di frumento e si possono suddividere solo con un setaccio in due parti, cioè si ricava la crusca e la farina, ma ancora mescolata a crusca; mentre nella macinazione industriale tutte le parti sono separate e quindi dopo si può ricostruire una farina al bisogno e in funzione delle esigenze dell’utilizzatore.

Nella macinazione a pietra, effettuata nei vecchi mulini, non vi è possibilità di pulire in modo accurato la massa di chicchi di grano che si va a molire, mentre nella macinazione industriale vi sono queste  fasi preliminari: calamita, aspiratore, pulitore separatore e selezionatore, spietratore, spazzolatura e lavaggio, tavola densimetrica, centrifuga, separatore in funzione del colore; tutto ciò serve a eliminare corpi metallici, paglie e pula, grosse e altre piccole impurità, togliere sassi e pietre, togliere le polveri aderenti al chicco, corpi con densità superiore alla media dei chicchi, eliminazione dei semi malformati e avariati. Solo dopo tutto ciò inizia la molitura, cosa impossibile da realizzarsi nei mulini a pietra. Vi è di più, normalmente le macine in pietra ruotando una contro l’altra si smerigliano e quindi mescolata alla farina vi è della polvere di sasso che s’impasta con il pane. È tanto vero questo che infatti periodicamente le facce delle mole che combaciano l’una con l’altra devono essere “battute” cioè si deve ricreare la superficie rugosa (con creste ed incavi) che è tipica delle macine e che si sono slisciate durante lo sfregamento. Insomma, se si dovessero seguire i canoni d’igiene vigenti la macinazione a pietra sarebbe da proibire.

Alberto Guidorzi

In apertura, una antica macina in pietra. Foto di Olio Officina

Olio Officina