Osti a Palazzolo sull’Oglio

In basso, al centro della vecchia cartolina, un uomo in colletto rigido, paglietta e ombrello, affronta la calura dello stradone che appare più deserto per via delle tende tirate e delle imposte socchiuse.
Sembra, addirittura, sul punto di librarsi o di atterrare con l’ombrello aperto. A destra, dietro la sagoma di un giovane albero, spicca la scritta: Caffè Ristorante della Villetta, oggi Osteria della Villetta.

All’alba del Novecento, la facciata non è ancora intonacata e la trama di sassi conferisce all’edificio un aspetto rustico a cui si aggiunge la nota intima del lenzuolo che penzola dalla finestra d’angolo del secondo piano.
Anche se il mondo cambia, le tracce di questo strano, seducente, idillio urbano che ha per sfondo il quartiere Calci di Palazzolo sull’Oglio non sono state tutte cancellate. Anzi, c’è qualcuno che si è incaricato di tendere i fili con il passato, di sconfiggere le facili approssimazioni del dopo, offrendo ancora un senso all’immagine di uno sconosciuto in colletto rigido, paglietta e ombrello che attraversa lo stradone tra la curva e la stazione ferroviaria.

Mi sento anch’io un po’ come lui, dentro e fuori la scena, capitato sotto quel cielo e al tempo stesso già parte dei luoghi.
Chi può, veramente, produrre una simile magia? Solo un oste o meglio una schiatta di osti che dal 1900 accolgono sotto il loro benevolo tetto chi passa per strada.

Un tempo, ogni rione di Palazzolo aveva la sua osteria, la sua stanza comune dove s’incrociavano le generazioni, passando le ore gomito a gomito. L’Osteria del quartiere, legato alla fabbrica di calce idraulica e alla ferrovia, nate ambedue al tempo degli austriaci, era quella dei Rossi. Anche dopo l’introduzione del riposo settimanale, la gente per un po’ ha continuato a venire, bussando alla porta della Villetta.

Le scarpe nuove dimenticate

«Uno dei capi da cui si dipana il filo della storia – mi dice Maurizio Rossi, indicandomi il foglio di congedo del bisnonno, classe 1860, appeso tra la sala d’ingresso e la sala con la veranda che si affacciava sui tre campi di bocce – parte da qui. «Nel 1878, alla voce professione, Giacomo figura già come oste. E qui, mia madre Lina, un giorno, in attesa della corriera che la riportasse a Palosco nella Bergamasca, entrò cogliendo lo sguardo di mio padre, lasciando sulla sedia la scatola di scarpe appena acquistate. Agli osti succede così: si incontrano, dimenticando oggetti nelle osterie e si sposano entro l’anno».

«Il nostro compito – spiega Grazia Rossi, insegnante, un felice passato non rimosso di comunista, che ha trascorso cinque giorni alla scuola di partito delle Frattocchie – è quello di preservare la memoria del gusto. Quel sapore e quel modo di preparare la trippa o le polpette. L’unico intervento ammesso è alleggerire il carico delle calorie, l’eccesso di grassi».

Prima di assaggiare l’ultima vellutata di stagione, fatta con le zucche, e rallegrata da un pugno di fegatini di pollo, arriva in tavola il salame. Cosa c’è di meglio per autocertificare la propria vocazione di oste? La trama ricorda un taglio di marmo, il famoso rosso antico che si cavava a Levanto. I pezzi di maiale, infatti, non vengono macinati, ma tagliati al coltello.

«Il norcino di famiglia – mi sussurra in un orecchio Maurizio, dopo aver osservato la mimica di piacere di Gualtiero Marchesi, seduto allo stesso tavolo – me lo prepara da trent’anni, alternando il lavoro di fabbro e di meccanico».
Evidentemente, quello stakanovista di norcino bresciano è il primo cliente di se stesso.

Insieme in cucina, prima delle otto

La giornata della Villetta inizia prima delle otto, quando Maurizio e Grazia – la nuora ricopre ora il posto che era della suocera – iniziano ad occuparsi delle preparazioni.
«La nostra – dice Maurizio – è una cucina di bolliti, di stracotti, di stufati e di polpette, con solo pesce di lago, è una cucina che richiede delle lunghe preparazioni e un’esecuzione semplice. Tutto ciò che esce dalla cucina viene controllato e assaggiato.

«Chi lavora con noi, lo fa da anni, consapevole di seguire con esattezza le indicazioni che gli diamo».
È qui che si misura la qualità del menu, la forza e la costanza nel proporre non i “soliti piatti” ma “quei piatti” matriarcali e popolari.
Chi approda alla Villetta, approfittando magari del grande tavolone democratico, sistemato come una scialuppa sotto il bancone liberty, va cercando il sempre, se ne frega della trovata, s’intenerisce per un refrain di sapori.
Resto impressionato e cullato dalla macchina del servizio, dall’ordinato girare di piatti pieni e vuoti, dal respiro unito della cucina e della sala, su cui agisce come un lubrificante il sorriso machiavellico dell’oste: capitano di cambusa, ministro della sussistenza, prefetto del piacere costante, di un appetito che vien spiegando e immaginando.
Anche lo stracchino di Vigolo è un affare di famiglia sia perché lo fa lo zio Bruno sia perché serve a risaldare il vincolo d’appartenenza dei presenti, la loro comune scelta, tutti parenti del buon oste.

Il segreto? Se di segreto si tratta

Chiedo, infine, a Maurizio come spiega questa lunga storia, quale è il quid della Villetta?
«Stare nella normalità delle cose – risponde – questo è il segreto, mettere al centro della propria vita la passione per qualcosa e perseguirla con umiltà, senza tentennamenti e senza pretese.
Più che mettersi dei limiti, riconoscerli. Esprimere una vocazione aiuta a vivere con dignità. Se stringi il bandolo della vita non ti perdi dietro alle apparenze. Fai, più spesso, dei sogni, non illudi ne ti illudi.
«La storia della Villetta è la storia di una famiglia del Novecento che pensa con le mani, che fa senza trucchi».

Il terzo paradiso

45°37’22.22” Nord, 9°58’33.17” Est, queste sono le coordinate dell’orto dei Rossi, da cui vengono le verdure, messe in tavola all’Osteria della Villetta. Se andate su Google Earth, potete riconoscere il posto, perché accanto alle file di ortaggi, appare, disegnato sul terreno, il simbolo del Terzo Paradiso, ideato da Michelangelo Pistoletto.

Le tre ellissi che lo compongono rappresentano una variabile del segno matematico dell’infinito: gli spazi alle due estremità simboleggiano le due realtà in conflitto, la natura e l’artificio, unite da un terzo paradiso, appunto, dove ciò che è naturale e ciò che è artificiale dovranno trovare una ragione comune, la possibilità di combinarsi, offrendo una prospettiva di riscatto e di salvezza al mondo.

Tra i costruttori del terzo paradiso ci sono anche gli osti della Villetta e in particolare Grazia che lavora con un gruppo di donne arabe, senegalesi e pachistane, mettendo le mani e il cuore in un scuola di pasticceria senza confini.
La aiuta Franco Locatelli, pasticcere a riposo. Si fa per dire.

Il gelato di Pistoletto

Il dolci Love Difference si ispirano ai buoni propositi del Terzo Paradiso, uno di questi è il gelato all’Halva, il dolce di tutti i vicini orienti, fatto di pasta di sesamo, zucchero e pistacchi.

Ingredienti per 20 persone
1 litro di latte
1 litro di panna
320 gr. di zucchero
140 gr di destrosio
20 tuorli d’uovo
250 gr. di Halva

Preparazione
Mettere a bollire il latte e la panna. In una bastardella a parte mettere lo zucchero, il destrosio, l’Halva e i tuorli. Mischiare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando latte e panna arrivano a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il composto. Successivamente, rimettere il tutto sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 85 gradi. Raffreddare e mettere in gelateria.

Il piatto forte di Lina

Una trinità di consistenze e di sapori gentili, così si potrebbe annunciare il piatto di polpette, involtini di verza e guanciale che la Villetta propone, ricordando Lina, la mamma di Maurizio. Ed ecco, la ricetta

Polpette di manzo

Ingredienti
300 gr. di carne di guanciale bollito
300 gr. di pane grattugiato
150 gr. di grana padano stagionato
150 gr. di salsiccia di maiale cotta
2 uova intere
Brodo di carne di manzo, sale e pepe quanto basta.
Olio extravergine e rosmarino

Preparazione
Tagliare a coltello in piccoli dadini il guanciale di manzo, aggiungere il pane grattugiato, il grana padano,la salsiccia cotta, le due uova, il brodo, il sale e il pepe. Amalgamare molto bene il tutto, quindi fare delle polpette e passarle nel pane grattugiato.
Preparare una pentola antiaderente con un po’ di olio extravergine e il rosmarino; cuocere le polpette da ambo i lati per qualche minuto.

Involtini di verza

Ingredienti
300 gr. di lonza di maiale
160 gr. di salsiccia di maiale cotta
200 gr. di pane grattugiato
120 di grana padano stagionato
1 uovo
Brodo di carne
Sale, pepe, noce moscata
50 gr. di pancetta
1 cipolla
8 foglie di verza (la parte interna)

Preparazione
Per il ripieno: cuocere la lonza,la salsiccia e mettere in una teglia con il grana, l’uovo, sale ,pepe e aggiungere il brodo, impastando il tutto. L’impasto non deve essere troppo asciutto.
Scottare le foglie di verza per qualche minuto, scolare, quindi stendere la foglia di verza su un canovaccio per asciugarla, mettere una parte del ripieno precedentemente preparato e poi fare un fagottino. Ripetere l’operazione per tutte le foglie scottate.
In una pentola antiaderente con un po’ di olio si fanno appassire la cipolla con la pancetta, lasciando gli involtini a stufare per circa 20 minuti. Aggiungere, eventualmente, un po’ di brodo di manzo.

Guanciale di manzo

In una pentola capiente versare molta acqua, aggiungendo una carota, una cipolla e una gamba di sedano.
Quando il brodo vegetale bolle, si immerge il guanciale di manzo,
precedentemente lavato in acqua corrente.
Salare e lasciare sobbollire per circa 3-4 ore a seconda della
grandezza e della consistenza del pezzo di carne.
Servire tagliando a fette, guarnire con sale grosso, olio e salsa verde.

OSTERIA DELLA VILLETTA
via G. Marconi, 104
Palazzolo sull’Oglio, Brescia
tel. 030 74 01 899
Chiuso la domenica e il lunedì tutto il giorno, il martedì e il mercoledì sera.
Orari di apertura, dalle 12 alle 15 e dalle 19:30 alle 24.

Nicola Dal Falco