Trentacinque “nasi “ per l’olio

La formazione è un momento necessario quanto fondamentale. Segnaliamo volentieri quanto ci comunicano da Assofrantoi. Peccato che il corso abbia inizio sin da subito, ma la notizia è giunta solo oggi. Il corso ha inzio il 22 ottobre a Molfetta, nelle aule del Consorzio Puglia Prodotti e Servizi. Il corso è organizzato in collaborazione con la Factory del Gusto e con l’Associazione Cuochi Baresi. “Stimatissimi chef pugliesi – precisa Antonio Marzocca – si cimenteranno nella conoscenza delle caratteristiche organolettiche degli oli da olive. Novità di questa stagione – aggiunge – sono le prove di utilizzo. Al termine delle prove di assaggio, infatti, gli chef dell’Associazione Cuochi Baresi effettueranno, con gli stessi oli, delle utilizzazioni in presa diretta”.

Organizzazione:ASSO FRANTOI in collaborazione con ASS.O.OLI

Capo Panel:Dott. Nicola Perrucci – Dott. Alfredo Marasciulo

Numero Max Partecipanti:35

Periodo:22 Ottobre-3 dicembre 2013

Ore: 35 (7 incontri )

Attestati: Diploma di partecipazione ed Idoneità fisiologica (a seguito di superamento prove) per iscrizione Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extra vergini.

Variazioni di programma: Asso Frantoi si riserva la facoltà di modificare il programma/sede e/o sostituire il personale coinvolto con altro personale di pari livello professionale per esigenze organizzative dell’Associazione.

Sede: via dell’Arte Bianca 11, Molfetta (BA)

PROGRAMMA

1° Giorno – dott. Nicola Perrucci – 22/10/2013

15:00 – 16:00 Registrazione dei partecipanti

16:00 – 17:00 Saluti del Presidente

17:00 – 20.00 Introduzione al Corso – Presentazione del Corso e degli intenti

L’analisi sensoriale e l’assaggio – Psicofisiologia al gusto ed all’olfatto

Le caratteristiche sensoriali dell’Olio d’Oliva: pregi e difetti.

2° Giorno dott. Alfredo Marasciulo – 29/10/2013

Descrizione del metodo di analisi ufficiale.

Selezione dei candidati.

Costituzione di un Panel.

Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini.

Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità.

Quattro prove per attributo (Rancido)

3° Giorno dott. Alfredo Marasciulo – 05/11/2013

15.00-20.00 Prova pratica di compilazione delle schede organolettica con i due metodi.

Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intenti

Quattro prove per attributo (avvinato)

Prova pratica di assaggio

4° Giorno dott. Nicola Perrucci – 12/11/2013

15:00 – 20,00 Vocabolario specifico dell’olio vergine di oliva

Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti

Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e

negative degli oli vergini

Prove selettive di base:per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità.

Quattro prove per attributo (riscaldo)

Prova pratica di assaggio

5° Giorno dott. Alfredo Marasciulo – 19/11/2013

15:00 – 20:00 Prove selettive di base:per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità.

Quattro prove per attributo (amaro)

Prova pratica di assaggio

Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio d’oliva Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva

6° Giorno dott. Gianni Martellini e dott.ssa Angela Sgaramella 26/11/2013

15:00 – 20:00 Normativa Comunitaria per gli oli a Denominazione di Origine Protetta.

Il ruolo dei consorzi e delle istituzioni.

Prova selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli a Dop.

7° Giorno dott. Nicola Perrucci 03/12/2013

15:00 – 20:00 Pove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità.

Quattro prove per attributo (morchia)

Prova pratica di assaggio

Chiusura dei lavori e consegna attestati di partecipazione

Le lezioni di assaggio sono tenute da assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 della Commissione del 11/07/1991 e successive modifiche.

L’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio sarà riconosciuto dall’ASSOFRANTOI .

Il corso si svolge nell’ambito progetto presentato da ASSOFRANTOI per il triennio 2012-2015 finalizzato all’esecuzione di specifiche attività ai sensi del Reg. CE n. 867/08 e s.m.i. e della relativa disciplina di attuazione emanata dal Mipaaf con D.M. 8287/2011 e dall’AGEA con circolare n. 1/2012.

Nei mesi di gennaio e febbraio seguiranno le previste sedute di assaggio con prove di utilizzo degli oli presenti durante la seduta.