Un riconoscimento morale ai tanti professionisti del comparto oleario

Non si poteva scegliere altro luogo se non la sede del Ministero delle Imprese e del Made in Italy per celebrare la Giornata nazionale del Made in Italy. Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha colto proprio questa occasione per mettere in evidenza il dietro le quinte dell’olio extra vergine di oliva, come pure il lato meno conosciuto di tutta la gamma degli oli da olive in commercio.

Prima di fruire di un olio ricavato dalle olive è bene riflettere su quante persone vi lavorano. Ecco allora le alte professionalità dell’industria olearia, celebrate quale patrimonio immateriale di una creatività che è simbolo del genio italiano rappresentato dal Made in Italy. È alle competenze e alla passione di tali figure altamente qualificate che si deve il successo dell’olio extra vergine d’oliva, in Italia e nel mondo. Da qui l’idea di un riconoscimento “morale” per tutti i professionisti che operano nel comparto oleario.

L’incontro si è svolto nell’ambito delle iniziative che precedono la Giornata Nazionale del Made in Italy, individuando il 15 aprile di ogni anno, scelto non a caso, proprio perché ricorre l’anniversario della nascita di Leonardo da Vinci.

Il ministro Adolfo Urso, intervenuto per l’occasione, ha salutato i professionisti dell’industria olearia, onorandoli per aver creato e donato una vera propria opera unica: uno speciale olio extra vergine, studiato specificamente sul profilo istituzionale dello stesso ministro, denominato “Maestria italiana”, a simboleggiare la passione e la competenza dei maestri italiani del blend.

Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol, spiega le ragioni per cui ci si è concentrati sui professionisti dell’industria olearia: “sono altamente specializzati e spesso sconosciuti al grande pubblico, eppure sono il cuore pulsante del settore”.

Chi sono? Si va dall’esperto della materia prima al maestro del blend, fino a comprendere anche l’esperto dei nuovi mercati. “Si tratta di figure nate e sviluppate nel corso del tempo dalle imprese olearie”, precisa Anna Cane. “Ancora le aziende coltivano e formano direttamente questi talenti”. Quanti sono? “Questi professionisti – chiarisce la presidente Cane – sono poche decine in Italia; la loro è una formazione specifica e continua che si adatta alle evoluzioni del mercato e dei consumi. Valorizzarli significa rafforzare la filiera e lavorare per il futuro”.

“La crisi climatica degli ultimi anni ha rappresentato l’incognita più pesante L’Italia – evidenzia Anna Cane – ha dovuto purtroppo affrontare lo scenario più difficile anche nell’ultima campagna, registrando un calo della produzione del 30%. Un fattore, questo, che ha creato tensioni sui prezzi, riducendo del 10% i consumi di olio da olive”.

Nonostante tutto -. Si legge in una nota diffusa da Silvia Cerioli – il settore occupa, tra dipendenti diretti e indotto, ben 15 mila persone, per un fatturato di circa 4 miliardi e una produzione industriale pari a un milione di tonnellate, suddivise tra mercato italiano ed esportazioni. L’Europa resta il primo sbocco del nostro olio d’oliva con il 75% degli scambi all’estero, seguito dal Nord-America e poi dall’Asia orientale e centrale. L’Unione europea – così come riporta la nota di Assitol – rappresenta il 50% dei consumi di olio, grazie soprattutto a Spagna e Italia. Sul podio dei consumatori più forti, però, sono approdati da qualche anno gli Stati Uniti, che promettono di diventare il primo consumatore al mondo entro il 2030.

“Gli studi effettuati e le mie attività di insegnamento e confronto con gli studenti in alcuni atenei italiani e stranieri sono state sicuramente importanti nella mia formazione”, ha riferito Emanuele Siena, direttore marketing internazionale di Salov.  Per questo lavoro, tuttavia, ci vuole molto altro. La giusta lettura di un nuovo mercato, si basa su un approccio di lavoro flessibile e curioso. L’esperto di nuovi mercati deve possedere apertura internazionale e mentalità multiculturale”.

Ecco allora esaminati due diversi casi di successo: Brasile e Filippine: per il manager di Salov, azienda toscana con sede a Massarosa, nota per i marchi Sagra e Filippo Berio, “si tratta di due esempi agli antipodi, incentrati su due culture alimentari totalmente diverse dalla nostra”. Sono ovviamente mercati molto vasti: il Brasile conta su una popolazione di 211 milioni di persone, le Filippine su 115 milioni. E c’è un ltro dato in comune, che rende più difficile proporre l’olio da olive in questi Paesi: i consumatori locali collegano il prodotto a Portogallo e Spagna, e non all’Italia. “Per attrarre i consumatori – ha precisato Emanuele Siena – ci siamo immersi nelle loro abitudini quotidiane, cercando un legame tra le loro tradizioni e le nostre. E ha funzionato. Proponendo l’olio extra con i piatti locali, siamo riusciti ad arrivare sulle tavole dei brasiliani. È stato invece il pesto, declinato in modi diversi nelle loro ricette, il nostro grimaldello per l’ingresso sugli scaffali dei punti vendita delle Filippine. È tutto un lavoro di ricerca e di adattamento, i riscontri commerciali non sono certo immediati”.

Marzia Migliorini, maestra del blend per Carapelli Firenze, attraverso un video ha mostrato come si opera in concreto in quest’arte (e scienza) della miscelazione. Un blend non nasce dal caso. Ci vogliono conoscenze tecniche e capacità artigianali. “La mia professione – ha chiarito la Migliorini – richiede grande passione e impegno, oltre a molte competenze, lavoro di squadra e a continuo aggiornamento. Il maestro del blend accosta oli di diverse cultivar e origine per crearne uno con caratteristiche sue distintive. Tuttavia, per il mio ruolo non esiste un percorso accademico, molte cose le ho imparate in azienda. Cultivar e provenienze diverse – precisa – offrono una grande ricchezza di gusti ed aromi: il mio lavoro consiste proprio nel saper interpretare le diverse caratteristiche degli oli per creare prodotti con profili unici che rispondano alle preferenze dei consumatori”.

C’è poi un’altra figura del comparto oleario che va tenuta in grande considerazione: l’esperto della materia prima. Lo è per esempio Emanuele Zampetti, direttore selezioni e acquisti per Costa d’oro. Lui, spiegano in Assitol, si è definito “un diplomatico della materia prima”. E ha tutte le buone ragioni per sostenerlo. “Oggi – chiarisce Zampetti – chi svolge la mia attività non si occupa solo di selezione della materia prima e acquisti. Il mio ruolo professionale si è evoluto, trasformandosi in qualcosa che richiede un costante scambio di informazioni e una grande capacità di anticipare le tendenze di mercato. Potrei definirmi un analista di mercato artigianale: ogni giorno raccolgo e analizzo dati, cercando di arrivare primo, sfruttando la mia esperienza, l’intuito e la conoscenza diretta sviluppati negli anni di esperienza sul campo”.

Chi opera nell’olio non si ferma alla sola materia prima, ma lavora anche sulla costruzione di relazioni. “Il contatto umano rimane centrale: conosco chi ci fornisce l’olio, so chi c’è dietro ogni partita che selezioniamo. La sostenibilità – precisa Zampetti – ha cambiato profondamente il nostro settore e il mio ruolo. Non parliamo più solo di fornitori, ma di veri e propri partner con i quali costruire un percorso comune, basato su fiducia e condivisione di valori”.

Quando si parla di olio non va in nessun caso trascurato un elemento importantissimo: la formazione. Ecco dunque Andrea Pontarelli, dirigente scolastico dell’Istituto agrario “Giuseppe Garibaldi” di Roma, il quale nel corso dell’incontro di Assitol ha ribadito l’importanza di percorsi scolastici professionalizzanti, in accordo con le tendenze del mercato. Da questo punto di vista, l’Istituto, il più antico d’Italia, è un esempio da imitare: agricoltura di precisione, tecniche d’assaggio, droni e marketing fanno parte, a pieno titolo, della cassetta degli attrezzi del perito agrario. Pontarelli non da’ nulla per già acquisito: “La formazione, persino negli istituti tecnici, è spesso scollata dal mondo reale. La scuola dovrebbe essere invece al servizio del mondo produttivo. L’impresa è corresponsabile dell’offerta formativa ed è chiamata a dare indicazioni precise sulle necessità del suo mercato del lavoro. Il dialogo tra scuola e imprese va istituzionalizzato e deve diventare la base delle scelte formative. Noi – precisa Pontarelli – siamo stati i primi in Italia a creare un percorso ad hoc per il tecnico superiore di filiera olearia, una figura capace di progettare e gestire i processi nel frantoio. Ora stiamo lavorando alla formazione di tecnici e manager per le aziende olearie”.

Il futuro si può scrivere nelle scuole, secondo Assitol. “Abbiamo voluto dare un volto e una voce ai professionisti dell’industria olearia”, ha giustamente osservato la presidente del Gruppo oliva di Assitol. “Ognuno – aggiunge – ha il proprio percorso, la propria storia. Ciascun operatore del settore rappresenta una figura speciale, unica nel suo genere. Finora le imprese hanno fatto tutto da sole, in futuro si rischia di disperdere tali competenze fondamentali per il settore, soprattutto in un mondo sempre più globalizzato, in cui la fuga dei cervelli, anche nell’industria olearia italiana, comincia a preoccupare”. È il motivo per il quale Assitol – così come si legge in una nota a corredo dell’incontro al Ministero – ritiene che l’olio d’oliva debba essere maggiormente presente nei programmi della scuola degli istituti tecnici e del liceo del Made in Italy: “al ministro Urso e alle istituzioni nazionali chiediamo di riconoscere e valorizzare, attraverso azioni specifiche, queste straordinarie professionalità che, a tutti gli effetti, non si limitano a creare il Made in Italy, ma ad esserne parte integrante. A tale scopo, siamo disponibili a collaborare con tutti per sostenere progetti formativi in grado di orientare e formare i futuri professionisti dell’industria olearia”. Il convegno si è quindi concluso con l’impegno reciproco tra l’Associazione e l’Istituto Agrario sull’avvio di un progetto di formazione specifico sulle professionalità del settore oleario.

Si ringrazia, per la foto di gruppo e per la notizia, Silvia Cerioli. La foto di apertura è di Olio Officina

Olio Officina