Varcando la soglia di Crescente

Ragusa – Torno, dopo cento giorni dall’inaugurazione, a varcare la soglia di Crescente, il ristorante pasticceria di Enzo Antoci, senza trattini né virgole.
Una simbiosi, imprevedibile ed efficiente, che mi suscita meraviglia, perché l’idea di comprare le paste, scegliere la torta per il compleanno, fermarsi a fare colazione o sedersi a tavola con un menu in mano, tutto nello stesso posto, dimostra che le cose pensate vanno fatte, non solo tentate.

Bisogna darsi i mezzi, ovvio, ma non basta, occorre anche esprimere il desiderio di cambiamento, coltivarlo, trasmetterlo e la faccia di Enzo come quella dei suoi collaboratori continuano a dirmi che lui quel cambiamento d’orizzonte e di velocità lo voleva proprio e che tutti insieme ci credono.

Una buona volontà che ha per obiettivo di non chiudersi in un orario di cucina, ma di proporsi, poco alla volta, come un posto aperto, con una produzione no-stop, una pasticceria dove ci si ristora quando altrove è troppo presto o troppo tardi per ordinare; dove si assapora e si mangia, meglio, infinitamente meglio della tavola calda e del bar che al massimo può riscaldare la pizzetta e l’arancina.
Dove, la cosa tosta è il significato dei prezzi, l’equilibro raggiunto tra offerta e qualità, intuibile sia leggendo il menu sia constatando che sono sparite le voci fisse di pane e coperto.
A richiesta, Crescente organizza anche banchetti fino a cento persone.

Enzo Antonaci, a destra con il bicchiere, insieme con i suoi collaboratori

«Nasco massaro in una famiglia di sensali e allevatori con una passione vera per la pasticceria – racconta Antoci – nel 1995 apriamo il Barbecue, sessanta posti a sedere dove si fa carne e pesce alla griglia, poi, nel 2003, l’insegna raddoppia e si aggiunge Cremia, la pasticceria.
«Ora, pensando a come sfruttare tutto il potenziale a disposizione, è la volta di Crescente. Nella scelta del nome c’é il rifiuto dei semipreparati industriali, l’uso del lievito madre come sinonimo di qualità e di salute, la selezione rigorosa delle materie prime.
«Il mestiere di pasticcere porta, naturalmente, al perfezionismo, richiede una cura che, a volte, è superiore a quella richiesta a un semplice cuoco. Per questo, la cucina di Crescente stabilisce una linea diretta con la campagna.
Facciamo una cucina di sapori veri, immediata e pulita. Cucina di sostanza, stagionale, non decorativa, ma attualizzata, alleggerita».

L’orto biodinamico di mio fratello

«Ammetto che siamo partiti avvantaggiati – sottolinea Antoci – perché molti dei prodotti che usiamo, ortaggi e frutta, nascono nell’appezzamento di 10 mila metri quadrati in contrada Mangiabove.
«Lì, sulla terra dei nonni, mio fratello Francesco coltiva seguendo il metodo biodinamico, senza medicine quindi, col rispetto che si deve alle piante e alle persone.
Altro vantaggio è di aver scelto un consulente gastronomo, Stefano Ferrante, oste errante come lui si definisce, con cui abbiamo selezionato, provato e scelto una quindicina di piatti che formano l’ossatura del menu e cambiano a seconda della stagione».

Nei quindici piatti non sono inclusi i dessert che l’ospite può scegliersi direttamente dal banco della pasticceria.
Tra le ricette autunnali di Crescente, cito volentieri un antipasto, estroso nella presentazione e schietto nel contenuto, cappuccino di zucca con cornetto salato: l’effetto cappuccino è dato dalla fonduta di ragusano, da una spolverata di pepe e dalla forma della tazza.

Dei primi, fanno gola i ravioli di ricotta con sugo di maiale, vero e proprio piatto di casa e i lolli con le fave, nati a Modica e simili agli gnocchetti sardi.
Come secondo brilla la frittura di paranza, solo paranza fresca, perché scelta nelle reti che si calano nel mare di Porto Palo e Donnalucata.
Per ultimo, aggiungo quel dessert-dessert che è il gelato di giuggiulena, fatto con un croccante di sesamo che vanta origini arabe.

Vedere lo spazio, partendo dagli oggetti


Crescente è nato dalla collaborazione tra l’architetto Fabrizio Occhipinti Amato che ha diretto il lavori di ristrutturazione del locale mentre, Carlo Scribano e il suo studio grafico, Copystudio, hanno realizzato alcuni degli interventi di interior design.
Il lavoro ha preso il via dall’ideazione del nome e del marchio, in cui appare un insolito strumento nato per fusione tra la forchetta del ristorante e la frusta del pasticciere.
Strumento doppio, reversibile, che mostra in maniera efficace cosa avviene in un certo luogo.


«Sono partito, come spesso mi accade, dagli oggetti – spiega Carlo Scribano – perché, quando sono legati a un mestiere, ad un uso secolare, hanno personalità. Sono cioè capaci di creare un rapporto tra forma e storia, tra estetica e utilità. 
«Come facevo a non considerare, ad esempio, il mattarello proprio per la bellezza in sé di un strumento indispensabile e al tempo stesso comune?
«Naturalmente, il design non si limita a mostrare l’oggetto, ma lo colloca e aggiunge qualche altro significato, rendendolo improvvisamente non banale. 
«Un conto è l’ostensione del mattarello come una reliquia, un oggetto del ricordo che appartiene al folklore, un’altro trasformarlo con qualche tocco, integrandolo all’arredamento, magari anche in maniera ludica.
«I cinquantadue mattarelli usati per la decorazione del bancone sono stati dipinti con colori accesi, con effetti geometrici, allineati e fissati su di un perno, in modo che passando la mano ruotassero su se stessi, imprimendo un movimento piacevole e provocando un rumore sommesso di braccia al lavoro.
Ci sono, poi – continua Scribano – i crivi, i setacci, altro oggetto d’arte bianca, ripensati come paralumi per lampade a parete o l’appendiabiti, immaginato come la griglia di cottura per i vari fuochi della cucina, senza dimenticare i menu, cuciti con lo stesso tipo di punto che si usa per i sacchi di farina e altri interventi che raccordano il tema del nome, Crescente, alla destinazione del locale».

Crescente


via Fanfulla da Lodi, 5


Ragusa


tel. 0932.644963

info@crescenteragusa.it

La foto di apertura ritrae Carlo Scribano

Nicola Dal Falco