A Milano c’è Follow Artù, gli stati generali della ristorazione ragionevole

Presentiamo, a beneficio dei lettori di Olio Officina Magazine, il programma (in questo momento prvvisorio) di Follow Artù, un grande momento di confronto, discussione e visibilità sui temi più attuali che toccano la ristorazione contemporanea, a partire dalla necessità di “ragionevolezza”, uno dei cavalli di battaglia dei contenuti di Artù, la rivista diretta da Alberto P. Schieppati, pubblicata dalla casa editrice milanese Edifis.

IL PROGRAMMA

Martedì 3 Ottobre alle ore 10.00-13.00 – SALA LEONARDO

LA RAGIONEVOLEZZA NELLA RISTORAZIONE

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale Artù
(La ragionevolezza secondo Artù)

Saluti: Lino Stoppani, Presidente FIPE

-Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano

– La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano

-Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna

-Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio

-Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef, Caffè Arti e mestieri, Reggio E.

Coffee break 11.30-11.45

-Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste

-Che cosa vuole il cliente gourmet, Famiglia Cerea, Da Vittorio, Brusaporto

-La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio Albavilla

-Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano

-L’esperienza delle Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna

– Protagonismo e umiltà vanno d’accordo?, Dany Stauffacher, Sapori Ticino

Martedì 3 ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA CHAGALL

CULTURA DELLE TECNICHE

Moderatore: Maurizio Di Dio, Giornalista, esperto di comunicazione

-Cucina molecolare, materie e tecniche. Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio

-Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno

-Non c’è passione senza tecnica. Sonia Re, APCI

-Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef Nazionale Italiana Cuochi

-Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano

-Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine

Coffee break 15.30-15.45

Martedì 3 Ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA SOLARI

LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE

Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia

-La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, presidente

-Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste

-Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano

-L’eleganza e lo stile, Tani Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the word, Monza

-Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano

-Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio

-Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira

-Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting

Coffee break 15.30-15.45

Martedì 3 ottobre alle ore 15.45-17.30 – SALA BRAMANTE

VINO E MERCATI COME EVOLVE L’OFFERTA

Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS

-Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia

-Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridian, Verona

– Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano

– La carta del bistellato, Nicola Dell’Agnolo, Sommelier Aimo & Nadia, Milano

– La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia

– Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e marketing manager

-Commercializzare il vino, Michele Rimpici, Head Wine Buyer, SignorVino

FINE GIORNATA

RAGIONARE SULLA FORMAZIONE

Martedì 3 ottobre alle ore 15.45-17.30 – SALA LEONARDO

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù

– La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se

– Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione professionale, Monte Olimpino
spig

-I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi

-La formazione professionale secondo Fipe, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE

– I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti

FINE GIORNATA

Mercoledì 4 ottobre alle ore 14.00-15.30 –SALA BRAMANTE

AL RISTORANTE O IN ALBERGO?

Moderatore: Alberto Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia

-L’ offerta luxury passa per gli chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano

-L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN,Park Hyatt, Milano

-Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze

-Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità

-L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels Collection

-Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques International, Chef Casta Diva Como

-L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore

-Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino

-Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo

Mercoledì 4 ottobre alle ore 10.00-13.00 – SALA LEONARDO

LA MATERIA PRIMA, SOPRA TUTTO

Moderatori: Alberto Schieppati, Artù, e Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista

-Il Maestro nella selezione della materia, Aimo Moroni, Aimo & Nadia, Mi

-Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia

-Punta Campanella, un vero giacimento, Alfonso Iaccarino, Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi

– Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze

-Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano

-L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Presidente ASPI, Milano

-Gli ingredienti? Il valore della classicità, Alfredo Tomaselli, Il Bolognese, Roma, Milano

-Contare su un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino

Coffee break 11.30-11.45

-La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano

-Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania

-Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia

-L’equilibrio del piatto., Vittorio Fusari, Chef, Pont de Fer, Milano

-Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate

-Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi

– Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist

– Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, direttore di Olio Officina

-Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico, Top Italian Chef

Mercoledì 4 ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA SOLARI

I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE

Moderatore: Maurizio Bertera, Giornalista

-La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona

-Creatività o genialità? Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se

-Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc.

-Inventare nuovi segmenti di offerta, Massimiliano Alajmo, Chef Le Calandre, Calandrino, Amo

-Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc.

-Far impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano

-Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda

Mercoledì 4 ottobre, h 15.45-17.00 –SALA CHAGALL

FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO?

-La cultura del freddo, pro e contro, Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, Milano

– Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago

– Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici, Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano

-Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Bacchini Tamburini, Consiglio dir. UNAS, Roma

FINE GIORNATA FINE MANIFESTAZIONE

Edifis Spa, la società che organizza Follow Artù, nasce a Milano nel 1996, con l’obiettivo di pubblicare riviste B2B specializzate in vari settori. La prima testata è Ristorando, che si afferma immediatamente come importante punto di riferimento per gli operatori della ristorazione organizzata. A fine 2009 Edifis acquisisce l’Orafo Italiano, Artù, Articoli Casalinghi e da Regalo (oggi divenuta Casa&Regalo), cui si aggiungono nell’anno succesivo retail&food e L´Industria della Gomma. Tutte queste testate hanno, negli anni seguenti, stabilito efficienti e proficui legami con gli operatori dei settori di riferimento, mediante l’invio di apprezzate newsletter.
Oltre ai periodici inoltre Edifis pubblica annuari, guide, report commerciali e libri rivolti alle business communities di riferimento, e ha sviluppato anche un’intensa attività convegnistica, promuovendo appuntamenti di grande successo.
Infine, a supporto dell´attività editoriale e di networking, opera Edifis Intelligence, un team di ricercatori e analisti che elaborano e forniscono periodicamente agli operatori dati su singole aziende o su interi comparti produttivi.