Diventare capi panel
Ecco un corso, accreditato dal Mipaaf, per quanti aspirano a un ruolo molto ambìto. Si svolge dal 19 al 23 giugno, nella sede di Albenga in Regione Rollo 98, il corso di formazione per “capo panel per l’olio” organizzato da Labcam, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria
Stabilire le caratteristiche organolettiche di un olio e darne una valutazione su basi tecnico- scientifiche precise. Sono i compiti del capo-panel, una figura professionale definita, accreditata dal Ministero delle Politiche agricole.
«L’esame organolettico di un alimento in generale e in particolare di un olio – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria – è svolto da un ‘panel’, composto da 8 assaggiatori, che stabiliscono le caratteristiche organolettiche dell’olio, esprimendo un voto. Il capo panel coordina e allena gli assaggiatori».
Per formare nuovi capo panel per l’olio, Labcam srl organizza un corso di formazione dal 18 al 23 giugno, dalle 9 alle 18 nella propria sede di Albenga, in Regione Rollo 98. Il corso è rivolto a tutti coloro sono interessati alle analisi sensoriali e agli operatori del settore oleico, iscritti nell’elenco nazionale degli assaggiatori professionali, con attività di assaggio riconosciuto dal Mipaaf da almeno tre anni.
«L’assaggiatore – sostiene Medini – è un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (Coi), la normativa italiana, comunitaria e in attuazione dei regolamenti CEE in materia». Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola.
«Nel nostro laboratorio di Albenga – commenta Medini – abbiamo consolidato una lunga tradizione nell’analisi sensoriale dei prodotti, in particolare dell’olio extra vergine di oliva, produzione tipica del Ponente ligure e siamo un punto di riferimento non solo per il territorio regionale, ma anche nazionale».
Il Laboratorio chimico merceologico ha due le sale attrezzate per effettuare analisi sensoriali, realizzate secondo i criteri fissati dal Reg. CEE 2568/91. Una sala ospita dieci cabine singole per l’effettuazione di panel di assaggio, l’altra è dotata di un grande tavolo con dieci posti attrezzati per l’effettuazione di panel di assaggio aperti.
«L’analisi sensoriale – sostiene inoltre Medini – è un metodo di misura oggettivo per la valutazione merceologica degli alimenti caratterizzati attraverso la vista, l’udito, il tatto, il gusto e l’olfatto. L’industria alimentare utilizza ormai l’analisi sensoriale sia come verifica del rispetto dei disciplinari imposti per legge ad esempio nell’attribuzione delle denominazioni di origine o volontari che come vero e proprio strumento di marketing».
Per maggiori informazioni e per iscriversi, scrivere a info@labcam.it
IL PROGRAMMA DEL CORSO
Lunedi 19 giugno 2017
Ore 09.00/9.30 – Accoglienza dei partecipanti
Ore 09.30/10.00 – Saluto da parte degli enti organizzatori
( Luca Medini – Direttore LABCAM)
Ore 10.00/10.30 – Obiettivi del corso e ruolo dei Comitati di Assaggio per il controllo della qualità degli oli vergini di oliva: prospettive future (Video conferenza da Madrid Catarina/Mercedes)
Ore 10.30/12.00 Principi di psicofisiologia dei sensi
(Andrea GIOMO)
12.00/13.30 – Il ruolo del Panel leader nell’organizzazione di un laboratorio sensoriale: allestimento di una sala di assaggio, condizioni della prova e conservazione dei campioni. (Andrea GIOMO)
Ore 13,30/14.30 – Pausa pranzo
Ore 14.30/16.00 – COI/T20/Doc. n.15 Rev. 08, Reg.to 2568/91 (consolidato) All. XII
(Andrea GIOMO)
Ore 16.00/18.00 – COI/T20/Doc. n.14 Rev. 06
(Andrea GIOMO)
Martedì 20 giugno 2017
Ore 9.00/13.00 – Principi di analisi sensoriale dell’olio di oliva e implicazioni nell’efficacia ed efficienza del metodo. Analisi dei punti critici della procedura di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva e gestione dei giudici.
(Andrea GIOMO – Roberto DE ANDREIS )
Ore 13.00/14.00 – Pausa pranzo
Ore 14.00/15.00 – COI/T20/Doc.n.14 selezione degli assaggiatori col metodo della “Determinazione della soglia media di rilevazione del gruppo per attributi caratteristici”. Addestramento degli assaggiatori e controllo degli assaggiatori mediante un campione di riferimento. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS -. Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 15,00/18,00 – COI/T20/Doc.n.14: Esercitazione sulla determinazione della soglia media del panel. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI )
programma_corso_capo_panel.pdf
Mercoledì 21 giugno 2017
Ore 9.00/10,30 – La valutazione statistica dei dati: il sistema COI per l’elaborazione dei dati delle valutazioni sensoriali
(Andrea GIOMO)
Ore 10,00/12,00 – Accreditamento ISO 17025:2005. COI/T28 Rev.02. Gestione controllata delle prove sensoriali, registrazioni e gestione delle NC e delle AC. (Andrea GIOMO)
Ore 12.00/13.00- La valutazione degli oli vergini di oliva nel Controllo Qualità (CQ) delle produzioni olearie (COI/T.20/Doc. 22, ISO 13299:10)
(Andrea GIOMO)
Ore 13.00;14.00 – Pausa pranzo
Ore 14,00/18,00 – Valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva. Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Giovedi 22 giugno 2017
Ore 9.00/10,30- Composizione e controllo analitico degli oli vergini di oliva. Relazioni tra il profilo sensoriale, il profilo chimico chimico-fisico e la componente volatile (HS-SPME-GC-MS). (Lanfranco CONTE)
Ore 10,30/11,30 – COI/T.20/Doc. 22: Metodo per la valutazione organolettica dell’olio di oliva extra vergine a denominazione di origine. (Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 11.30/13.00 – COI/T.20/Doc. 22 Determinazione Profilo Sensoriale olio a Denominazione di Origine Prove pratiche
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Ore 13.00/14.30 – Pausa pranzo
Ore 14.30/18.00 Prove pratiche di valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva. Valutazione di oli vergini di oliva borderline (vergine/extra vergine)
Valutazione di oli di differente origine geografica
(Roberto De ANDREIS – Isabella VACCA – Sonda LAORUSSI MEZGANI)
Venerdì 23 giugno 2017
Ore 9,00/12,30 – Il riconoscimento MiPAAF dei panel di assaggiatori ed il riconoscimento del COI. (Luciana DI GIACINTO -CREA – IT Sede di Pescara)
Ore 12.30/14.00 – Prova di Valutazione Apprendimento Finale e consegna Attestati di Diploma.
L’immagine di apertura è una illustrazione di Valerio Marini
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