Terra Nuda
Foggia, corso per l’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva extra vergini e vergini
Il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'Ambiente in collaborazione con l'Associazione studentesca Area Nuova, propone il corso, dall’11 al 15 giugno 2018. Coordinatore e responsabile del corso Alessandro Leone, capo Panel Massimo Ragno
Olio Officina
11 - 15 Giugno 2018
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'Ambiente.
Via Napoli, 25 Foggia
Durata del corso:
38 ore
Coordinatore e responsabile del corso:
Alessandro Leone, professore associato, dip. SAFE, Università di Foggia
Capo Panel responsabile del corso ai fini del Decreto MIPAAF18/06/2014:
Massimo Ragno, Capo Panel riconosciuto con Decreto Dirigenziale MIPAAF n° H-472 del 13/08/2007
Titolo rilasciato:
Attestato di idoneità fisiologica all’assaggio degli oli extravergini e vergini di oliva (a seguito del superamento delle prove) valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici e degli Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini
Tutor del corso:
Egidio Pezzano, assaggiatore professionista
Segreteria organizzativa:
Associazione studentesca Area Nuova
Per informazioni e iscrizioni
Salvatore Colacicco tel. 345 777 6725
Giovanni De Matteis tel. 327 333 4475
Costo del Corso € 150,00
PROGRAMMA DEL CORSO
Microsoft Word - Documento4
Lunedi 11 Giugno
Ore 8:30-9:00 Registrazione partecipanti
Ore 9:00-9:15 Agostino Sevi, Direttore del Dip. SAFE - Università di Foggia. Saluti di benvenuto.
Ore 9:15-9:30 Alessandro Leone, Dip. SAFE - Università di Foggia. Introduzione al corso, obiettivi e finalità.
Ore 9:30-13:30 Antonia Tamborrino, Dip. DISAAT – Università di Bari. La normativa dell’olio di oliva, classificazione degli oli, cenni sulle analisi chimico fisiche, aspetti salutistici. L'analisi sensoriale. Psicofisiologia del gusto e dell'olfatto. Formazione delle note aromatiche degli oli di oliva vergini.
Ore 13:30-14:30 Pausa
Ore 14:30-17:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
Panel Test Reg.CEE 2568/91 All. XII – Metodo COI Doc. T. 20 – Modifiche da Reg. CEE 796/2002, Reg. CE 640/2008, Reg Ce 1348/13, Reg. Ce 1227/16
Martedì 12 Giugno
Ore 8:30-10:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
Prova selettiva di base. Verifica dei requisiti fisiologici degli aspiranti assaggiatori. 4 sessioni per il difetto di riscaldo
Ore 10:30-13:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
1° prova pratica ai sensi del Decreto MIPAAF del 18-06-14 art. 2 punto 2-B- 2 Assaggi guidati.
Ore 13:30-14:30 Pausa
Ore 14:30-17:30 Aldo di Luccia, Dip. SAFE – Università di Foggia. Caratteristiche chimico - fisiche degli oli d’oliva e le loro analisi.
Mercoledì 13 Giugno
Ore 8:30-10:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
Prova selettiva di base. Verifica dei requisiti fisiologici degli aspiranti assaggiatori. 4 sessioni per il difetto di avvinato
Ore 10:30-13:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
2° prova pratica ai sensi del Decreto MIPAAF del 18-06-14 art. 2 punto 2-B- 2 Assaggi guidati.
Ore 13:30-14:30 Pausa
Ore 14:30-17:30 Alessandro Leone, Dip. SAFE - Università di Foggia. L’estrazione dell’olio vergine di oliva tra passato, presente e futuro.
Giovedì 14 Giugno
Ore 8:30-10:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
Prova selettiva di base. Verifica dei requisiti fisiologici degli aspiranti assaggiatori. 4 sessioni per il difetto di rancido
Ore 10:30-13:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
3° prova pratica ai sensi del Decreto MIPAAF del 18-06-14 art. 2 punto 2-B- 2 Assaggi guidati.
Ore 13:30-14:30 Pausa
Ore 14:30-16:30 Renato Morisco, Chef ed esperto in gastronomia. Utilizzo dell’olio extravergine d’oliva in cucina.
Ore 16:30-18:30 Giuseppe Lopriore, Dip. SAFE - Università di Foggia. Cenni di biologia e coltivazione dell'olivo ed influenza della tecnica colturale e delle cultivar sulle caratteristiche organolettiche dell'olio
Venerdì 15 Giugno
Ore 8:30-10:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
Prova selettiva di base. Verifica dei requisiti fisiologici degli aspiranti assaggiatori. 4 sessioni per il difetto di amaro
Ore 10:30-13:30 Massimo Ragno, Panel Leader e Egidio Pezzano, Assaggiatore Professionista e tutor del corso.
3° prova pratica ai sensi del Decreto MIPAAF del 18-06-14 art. 2 punto 2-B- 2 Assaggi guidati.
Colloquio finale
Valutazione delle prove selettive, valutazione del corso, consegna degli attestati di partecipazione
