I Banchi dell’Ibleo

Ragusa Ibla – Via Orfanatrofio è, rara eccezione in Sicilia, una via alberata che curva leggermente, aumentando l’aspetto scenografico della chiesa della Santissima Annunziata, costruita sopra un sandwich archeologico (tempio di Diana, moschea, sinagoga) e di Palazzo Di Quattro, edificato alla fine del Seicento dal duca Arezzi di San Filippo.

Lungo la bella facciata corre un unico balcone, appoggiato su quarantanove mensole e nell’androne, coperto da tre grandi archi a tutto sesto, si apre il cortile con la imponente scalinata e la loggia, scandita da colonne di ordine dorico.
Un effetto teatrale che si riflette anche nelle scuderie del palazzo, che si aprono sulla strada, dove il 14 luglio, l’Ibleo, Ciccio Sultano, aprirà I Banchi, il suo panificio, pasticceria, caffè, cucina e cantina; più che un’appendice del ristorante Duomo, una terza gamba per far correre il progetto di un’offerta dove trionfi sempre la ricerca del prodotto.
Negozio di prelibatezze, luogo d’incontro e di cucina con piatti pronti e a richiesta, compreso il pesce, ma anche un indirizzo ideale per presentazioni, degustazioni, riunioni.

I Banchi assomiglia alle matrioske, un’infilata di sale, divise da archi: quattrocento metri quadrati senza segreti, un’unica sequenza prospettica dove la qualità è talmente visibile che, in certi casi, coinvolge il cliente.
Nella prima sala, all’ingresso, c’è il banco dei pani, la pasticceria e la biscotteria con gli scaffali dedicati alle paste, alle conserve dalla passata ai capperi.
Il laboratorio si affaccia dietro al banco e i profumi inondano la strada.

I Banchi

Un pane che dura, perché buono e sano

Il pane, il grano rappresentano insieme all’olio e al sale, una trinità di radici e intenzioni per Ciccio Sultano, quasi della sfumature del carattere, cose di famiglia e questioni che affascinano l’uomo e il cuoco.
E sono, infatti, un chicco di grano, un’oliva, e il cristallo di sale ad animare il logo che campeggia nel suo sito.
«Il pane che faccio a I Banchi come al Duomo – spiega l’Ibleo – è buono finché ce n’é. Per la scelta delle farine, per il processo di lavorazione, studiato e ristudiato, è un pane sano, un pane che dura.

«Basta avere l’accortezza di riporlo in frigo, avvolto in una pellicola trasparente e di passarlo sette minuti in forno a 210 gradi prima di consumarlo nuovamente».

Dopo la panetteria, nella seconda sala, ecco il banco del bar con accanto quello dei formaggi, degli insaccati della carne cruda e del pesce.
Ci sono tutte le meraviglie iblee in tema di latticini, dalla ricotta al Ragusano dop in ogni stagionatura possibile.
Le due sale successive accolgono i cinquanta coperti. Siamo nel cuore delle stalle di Palazzo Di Quattro con le mangiatoie in pietra pece e l’abbeveratoio per il puledro, scolpite come acquasantiere.

Su un lato della sala un grande armadio chiude la prospettiva di archi che a partire dall’ingresso mettono in comunicazione gli spazi. Per l’armadio come per il profilo degli archi e la scaffalatura è stato utilizzato il cor-ten, l’acciaio patinato color ruggine, da cui filtra parte dell’illuminazione, creando un gioco di luce ed ombra che evidenzia la trama e il colore caldo dei muri e delle volte in pietra ragusana a vista.
Mentre, l’armadio fa da quinta, celando l’accesso alle cucine, a destra della sala con le mangiatoie si entra in una saletta dove Sultano ha sistemato il grande tavolo sociale, intorno al quale possono sedersi venti persone.
La volta ogivale e più bassa accentua l’intimità del luogo e la immediata vicinanza della cantina con i vini promette una supplementare letizia.

Un tavolo di scialo

Ma la visita non finisce qui, oltre si aprono le cucine dove il cuoco si è ritagliato uno spazio per affezionati, un vero e proprio palchetto, un tavolo di scialo, dove improvvisare per non più di quattro persone.
Tutto avviene sotto gli occhi dei clienti, dentro l’ingranaggio della preparazione e della cottura dei piatti, avendo Ciccio Sultano e il suo vice Peppe Canistrà, facenti funzione di cuoco, di sommelier e magari di garçon.
Sarà senz’altro un tavolo di chiacchiere approfondite e gioviali.
E, in tutt’altra situazione, la bella scala di pietra pece che conduce nella sala principale si trasformerà in posti a teatro durante i corsi di cucina.
Entrando a I Banchi si potrà consumare dai 90 centesimi di un caffè al menù degustazione di 45 euro che diventano sessanta con le bevande.
Per portare a regime l’intera macchina si punta a trecento ingressi giornalieri.

Il progetto architettonico

La ristrutturazione delle scuderie di Palazzo Di Quattro, già precedentemente trasformate in ristorante, ha puntato ad esaltare l’impatto visivo con le pareti e le volte in pietra ragusana, sottolineando la solenne successione degli spazi e a creare un accordo tonale con i pavimenti in pietra pece.
Tre elementi concorrono nel risultato finale: l’uso del cor-ten, dell’acciaio e del colore giallo.
L’ombra, lo specchio e la luce.

Nel primo bancone, quello della panetteria, questa poetica è sintetizzata dalla cornice brunita di cor-ten che inquadra un incasso giallo.

Ecco cosa dice a proposito, l’architetto Fabrizio Foti:«Materia centrale del progetto è la luce, grande scultore, abile cavatore di pietra. La luce rivela lo spazio, accompagna lo sguardo, moltiplica attraverso l’effetto specchiante dell’acciaio la presenza degli arredi, delle persone e lo scorrere del tempo».

I BANCHI
Palazzo Di Quattro
Via Orfanatrofio, 43
Ragusa Ibla
tel 0932.655000
info@ibanchiragusa.it

Nicola Dal Falco