I benefici del lievito in un convegno al Sigep di Rimini

Il lievito è il risultato di un processo naturale, dà gusto e fragranza al pane ed ha numerose proprietà benefiche per l’organismo, alcune poco conosciute. Sono soltanto alcune delle “verità” su questo straordinario tesoro nutrizionale, evidenziate dal convegno “Quel che non sai del lievito: le certezze della scienza, le falsità dei luoghi comuni”, organizzato a Rimini dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, in occasione del Sigep, il Salone internazionale della panificazione, gelateria e panificazione.silvia

Il lievito (Saccharomyces cervisae, da qui la comune definizione di “lievito di birra”) è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. “Già questo ci racconta l’origine naturale del lievito – ha spiegato Thomas Lesaffre, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL – le aziende creano le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno. In pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale”.

La letteratura scientifica ha dato ampio spazio alle proprietà virtuose del lievito, proprio nel contrasto ad una serie di disturbi di cui spesso lo stesso lievito è incolpato. Michele Sculati, medico specialista in Scienza di alimentazione e professore a contratto all’Università di Milano-Bicocca, ha citato tutta una serie di recenti studi che avvalorano l’influenza positiva del lievito sulla salute umana.

“E’ ormai dimostrato che il gonfiore addominale, associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ed enfatizzato da sovrappeso e obesità, ha altre origini – ha sottolineato – rispetto al lievito. Al contrario, uno studio dell’Università di Lille, in Francia, ha confermato che l’assunzione del lievito di birra, il più conosciuto fin dall’antichità, non soltanto è ben tollerata dall’organismo, ma ha un effetto probiotico e riduce il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile, una patologia molto comune”.

Affermare che “il lievito gonfia”, a imitazione del pane che cresce è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre
l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.

In tal senso, la FnoMceo, la federazione degli ordini dei medici, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito con un Documento condiviso nel 2015 come i numerosi test fai-da-te, oggi molto in voga, che frequentemente rilevano intolleranze al lievito, si siano dimostrate prive di credibilità scientifica e validità clinica.

La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere addebitata al lievito. “Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori – ha precisato Sculati – il gonfiore, quando non dipende da patologie specifiche, può essere causato da un significativo carico glicemico della singola pietanza. Anche il sale, contenuto in abbondanza in una comune pizza, è responsabile di ritenzione idrica nel nostro organismo ”.

Alla fine del processo produttivo, la parte non zuccherosa del melasso, che non può essere impiegata per coltivare il lievito, viene riutilizzata come mangime per animali e fertilizzante. Inoltre, dal lievito si originano tutta una serie di produzioni diversificate: in ambito alimentare (birra, vino), energetico (bioetanolo), farmaceutico (probiotici, vitamine), cosmetico (estratti naturali).

“L’intero processo è tutto sostenibile – ha commentato il presidente Lesaffre – a conferma della naturalità del lievito”. Naturale e benefico non soltanto per la salute, ma anche per la nostra economia. Le aziende italiane, infatti, si collocano al terzo posto in Europa per la produzione, che supera le 100mila tonnellate.

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