Terra Nuda

Il lievito è espressione di sostenibilità

Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol, nell’ambito di Sigep, ha affermato che la produzione di uno degli ingredienti chiave della nostra cucina avviene secondo un modello di economia circolare. Si parte dalla sua origine, totalmente naturale, per poi giungere all’effettiva coltivazione all’interno dell’azienda, controllata e gestita prima di una lavorazione che guarda al futuro, nell’ottica di tutelare l’ambiente e la nostra salute

Olio Officina

Il lievito è espressione di sostenibilità

La sostenibilità fa bene non soltanto all’ambiente ma ai conti dell’azienda: un dato ormai accertato, ma di cui si parla poco e che non viene comunicano all’esterno.

È questa la provocatoria conclusione del convegno “Il Lievito nel rispetto dell’ambiente: un modello di economia circolare”, organizzato a Rimini dal Gruppo Lievito di Assitol, nell’ambito di Sigep, il Salone internazionale della gelateria, panificazione, pasticceria e caffè.

Quello del lievito è un settore sostenibile per sua natura: il lievito da zuccheri è di origine naturale e si coltiva all’interno dell’azienda, che dà una seconda vita a tutti i coprodotti. In media si producono ogni anno centomila tonnellate di lievito, di cui la metà è esportato, soprattutto nei Paesi Ue e nel Mediterraneo.

Ma in un contesto economico in cui l’inflazione aumenta di giorno in giorno e con la crescita dei costi energetici che rischia di fermare le macchine del sistema-Italia, la sostenibilità ha ancora un senso? La risposta è affermativa, a patto di costruire una risposta efficiente alle problematiche attuali, che non sono frutto del conflitto russo-ucraino, ma partono da lontano. 

“Il nostro è un modello di economia circolare – ha affermato Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri – che ora si trova ad affrontare lo spettro dell’economia di guerra. Non sarebbe esatto, però, dire che è tutta colpa della situazione in Ucraina. I rincari dell’energia si rincorrono da mesi, la dipendenza dalla Russia è cresciuta con gli anni. Le difficoltà di reperimento del melasso da zucchero, la nostra materia prima, sono legate in parte al cambiamento climatico, in parte al meteo estremo che colpisce i raccolti, per non parlare delle politiche energetiche dei grandi Paesi produttori, ad esempio l’India che punta sullo zucchero per fare bioetanolo”.

Su tutto questo un giorno ci sarà la resa dei conti, ma ora bisogna pensare alle soluzioni.

“Intendiamo garantire il lievito ai consumatori come abbiamo sempre fatto anche in pandemia. Siamo autoproduttori di energia, la nostra struttura produttiva è un esempio di circolarità ma, al tempo stesso siamo ‘gasivori’ e la situazione di grande criticità in cui viviamo richiede nuove risposte”.

È Matteo Mura, professore associato in Ingegneria Economico-Gestionale presso il Dipartimento di Scienze Aziendali dell’Università di Bologna e direttore del Centro per la sostenibilità e i cambiamenti climatici della Bologna Business School, a proporre una nuova visione utile anche nella crisi attuale.

“Il termine sostenibilità è utilizzato spesso in modo vago – ha osservato Mura –. In realtà è molto concreto: entro il 2050 saranno necessari ben 3 pianeti come il nostro per fornire le risorse necessarie al sistema economico. Non è possibile continuare così ed è per questo che si tenta di ricostruire il sistema in senso sostenibile”.

Di qui la triplice dimensione della sostenibilità: ambientale, economica e sociale.

Il cambiamento passa quindi per le famose cinque transizioni, tra cui spiccano energia e approvvigionamento alimentare.

“Transizione non significa fermarsi, ma crescere - ha puntualizzato Mura – disaccoppiando il benessere dall’impatto sull’ecosistema”.

La chiave di volta è l’innovazione, che consente alle scelte sostenibili di modernizzare l’impresa.

“Ciò stimola il cambiamento – ha osservato il docente dell’Università di Bologna –. In pratica, i suoi conti economici migliorano perché l’innovazione innescata dalla sostenibilità, sia di processo sia di prodotto, produce questo effetto positivo”. 

Dal punto di vista dell’economia circolare, il mondo del lievito è molto più avanti di altri settori.

“La sua capacità di gestire i cicli biologici è eccezionale – ha affermato Mura -. Ma quanti lo sanno? Il valore della sostenibilità va comunicato e valorizzato in modo adeguato. In particolare, va espresso con chiarezza il suo legame con la buona salute dell’azienda, un dato che purtroppo sfugge ancora a molti”. 

Quello che appare davvero urgente è il cambio di mentalità.

Ancor oggi, il primo ostacolo all’adozione di misure di economia circolare è la percezione che si tratti di un costo invece che di un investimento.

Eppure, è proprio il contrario.

Mancano inoltre linee guida chiare. Mura ha tracciato alcuni passaggi operativi da attuare: “Innanzitutto, occorre comunicare la sostenibilità come fattore di sviluppo, attraverso l’efficientamento dei processi produttivi e il riposizionamento in senso strategico. Poi è importante pensare alla creazione di nuove filiere produttive, ad esempio con i biomateriali. Infine, va ridotta la frammentazione normativa, un male tutto italiano che fa male anche alla sostenibilità”.

Tra i temi più delicati in ambito legislativo quello relativo ai rifiuti, il cui recupero e riciclo è alla base dell’economia circolare e può creare ulteriori opportunità di business.

Si ringrazia per la notizia e per la foto in apertura Silvia Cerioli

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