Mangia veloce. A Macomer

A Macomer, il centro più importante del Marghine nel Nuorese, c’è un ristorante denominato Mandiga Lestru che significa Mangia veloce. Proprio così! Fast Food in sardo si dice Mandiga Lestru. Le pietanze appartengono tutte alla tradizione della cucina sarda, quella che, una volta, si preparava e consumava in fretta per consentire ai contadini e ai pastori di cibarsi senza perdere il ritmo delle diverse attività della giornata. Le sue caratteristiche, oltre la bontà dei cibi e l’arredo curato con gusto, sono l’accoglienza davvero cordiale e la modicità dei prezzi.

Ma come? Non è la lentezza la cifra della civiltà contadina? No, il legame tra l’idea di lentezza e lo stile di vita del mondo rurale mediterraneo è uno stereotipo inventato di sana pianta per stigmatizzare la presunta pigrizia e apatia delle popolazioni del Sud. Oggi questo luogo comune è ripreso e ribaltato rispetto al suo significato originario nel tentativo di rispondere ai rischi della contemporaneità.

Nelle antiche comunità rurali nessuno faceva la bella vita, né si poteva permettere di fare le cose con lentezza. La fatica, la dipendenza dalla natura, la precarietà, la soggezione ai padroni erano gli elementi che caratterizzavano le campagne di tutta Italia. Il grande storico Fernand Braudel ricorda i campagnoli scheletrici ridotti alla fame nelle cattive annate, le carestie ricorrenti, le malattie, la malaria e la peste.
“E ogni volta bisogna affrettarsi, approfittare delle ultime piogge di primavera o delle prime autunnali, dei primi o degli ultimi giorni buoni…”

I medici che andavano a verificare le condizioni di salute dei contadini riconducevano debilitazione fisica e depressione degli individui a una fatica estenuante e ad una fretta inenarrabile, a impossibilità di riposo e di sosta, ad un’alimentazione carente.

Nelle comunità contadine non esisteva né l’idea di perdere tempo né quella di non avere tempo. Anche l’organizzazione dei riti e delle feste era meticolosa e carica di tensione. Le processioni, coi santi che corrono, si svolgevano sotto il segno della fretta. Svaghi, giochi, scherzi erano legati alla mietitura, alla raccolta delle olive, alla vendemmia, alla conservazione e alla trasformazione dei prodotti, allo svolgersi delle fiere. Vivere assecondando i ritmi e i colori delle stagioni non significava mai essere in ozio o inattivi, ma anzi sempre in tensione e mai distratti.

E oggi coloro che rimpiangono, nostalgicamente, la lentezza della vita contadina, in realtà non fanno altro che fingere di ricordare con rammarico un passato inesistente. E colpevolmente rimuovono, invece, una storia di fatica, di etica del lavoro, di mutuo aiuto e di reciprocità che costituisce il patrimonio umano e morale più prezioso e autentico lasciatoci in eredità dalla società civile delle campagne.

Ha dunque fatto bene l’Assessorato al Turismo della Regione Sardegna ad agire controcorrente, selezionando Mandiga Lestru come “ristorante tipico”. Il proprietario è Giandomenico Cugusi, un veterinario che proviene da una famiglia dedita alla pastorizia. Per un certo periodo egli è stato presidente della CIA di Nuoro. Poi sì è dedicato all’attività di ristorazione, andando alla ricerca di antiche ricette della tradizione agropastorale sarda.

Mi ha fatto piacere incontrare Giandomenico dopo tanto tempo in questa sua nuova attività. In essa ha portato il piacere di osare e produrre innovazione; l’entusiasmo di introdurre un cambiamento che contribuisse allo sviluppo sociale della sua comunità. Così lo conoscevo nella sua veste di dirigente sindacale e così l’ho ritrovato nel ruolo di ristoratore.

La cucina è a vista e dietro i vetri c’è Enio che lavora ai fornelli, un cuoco di origine lombarda. Suo padre, agricoltore, si trasferì da Mantova a Macomer a seguito di una calamità atmosferica che distrusse la sua azienda. Forse sarà anche per questo che nei menù non mancano mai i risotti, preparati alla sarda o alla pescatora. Tra le specialità più gustose di Enio vanno menzionate le zuppe, da quella di lenticchie a quella con il finocchietto selvatico; e poi la trippa. A cui si aggiungono ogni volta i formaggi caprini e pecorini, le ricotte.

Sui tavoli non manca mai l’olio extravergine d’oliva Ozzastrera, tra i più rinomati del Marghine per condire le pietanze. E non si può fare a meno di assaggiare il Gioddu, un tipo di yogurt fatto con latte di pecora e fermenti lattici. Un’invenzione di Giandomenico che cura anche la produzione di gelati.
Impressa sui menù c’è ogni giorno una strofa dell’inno in lingua sarda Procurade de moderare. Si tratta di una celebre opera del poeta Francesco Ignazio Manno, definita da alcuni La Marsigliese Sarda e scritta durante il triennio rivoluzionario dell’isola e la lotta contro il feudalesimo (1793-96).

Rinverdendo la tradizione del Mandiga Lestru, Giandomenico Cugusi ci ammonisce che è cattiva utopia riconoscere alla domanda di lentezza una superiorità etica rispetto a quella che riguarda la funzionalità, l’efficienza, nonché la velocità e la simultaneità dei tempi che contraddistinguono la nostra vita. Si tratta, invece, di rigenerare lo spirito di quei legami sociali che hanno caratterizzato – questi sì e non già la lentezza e l’ozio – le comunità rurali del passato e di cui la modernità ha ritenuto di disfarsi, considerandoli ingombranti e pericolosi fardelli.

Alfonso Pascale