Raccontare l’olio

Raccontare l’olio, prendendo ogni giorno confidenza con una materia prima tanto utilizzata quanto poco conosciuta. Gli italiani sono grandi consumatori, ma ignorano natura e proprietà dell’olio. Solo di recente si è avuta una certa familiarizzazione con il prodotto, ma sono tanti ancora gli aspetti da conoscere.

Siamo certi che tutti sappiano utilizzare gli oli al meglio? Che tutti ne sappiano individuare la qualità anche in base agli impieghi a crudo e in cottura? A “Mare & Mosto” lo scrittore e oleologo Luigi Caricato si assume il compito di far chiarezza, sia attraverso assaggi guidati, sia chiarendo ciò che contraddistingue le specificità degli oli ricavati dalle olive.

“C’è molto da apprendere”, tiene a precisare Luigi Caricato, autore per Mondadori del volume Atlante degli oli italiani. “Oggi dopo qualche corso di assaggio alcuni credono di saper tutto sull’olio, ma continuano a commettere errori di valutazione. Nei concorsi per esempio vengono penalizzati gli oli dal fruttato leggero, perché non ci sono più assaggiatori in grado di comprendere e valutare la qualità degli oli delicati e dal fruttato tipico degli oli dai sentori più tenui. Di conseguenza vengono ingiustamente penalizzati gli oli liguri o gardesani, tranne che questi non vengano stravolti nella loro identità. Alcuni produttori cercano di ottenere oli dai gusti e dai profumi più marcati, in cui l’amaro e il piccante si scorgono in maniera più netta, in modo da far percepire la presunta grande qualità. Per ottenere ciò raccolgono le olive troppo verdi, solo per soddisfare la tendenza che si vuole imporre oggi: ottenere oli molto dalle caratteristiche sensoriali molto marcate. Non è così che si valorizza la qualità. Per questo occorre imparare ad apprendere le differenze e le molteplici espressioni della qualità”, spiega Caricato.

Chi l’avrebbe detto che esistono tanti equivoci nel nome della qualità. Per esempio oggi si parla tanto di polifenoli. Per questi vale il principio: più ce ne sono, meglio è. E’ proprio così? Se fosse davvero così, tutte quelle cultivar che hanno una quantità inferiore in polifenoli debbono forse essere considerate olive di serie b? Luigi Caricato chiarirà tutto al riguardo, facendo superare tutti quei luoghi comuni che creano tanta confusione.

“Con tutta sincerità – afferma Caricato – sono più preoccupato oggi che in molti pensano di saper tutto, rispetto a un passato non tanto lontano in cui si sapeva poco ma si evitava almeno di pontificare su una materia tanto complessa. Il mondo dell’olio è solo in apparenza facile, giacchè si tratta di una spremitura di olive, ma dietro a tale materia prima c’è tutto un mondo, inesplorato, ancora da scoprire”.

Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina, progetto culturale che si sviluppa editorialmente con la pubblicazione di un magazine e di libri, oltre che con l’organizzazione di un evento, Olio Officina Festival, la cui sesta edizione si svolgerà a Milano dal 2 al 4 febbraio 2017, nell’ambito della manifestazione “Mare & Mosto” incontrerà tutti gli appassionati di questo prezioso succo di olive.

“Investire in cultura è fondamentale”, spiega Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, nonché autore del volume Atlante degli oli italiani, edito da Mondadori. “Sono molto contento che l’Ais, la storica Associazione italiana sommelier, si stia muovendo in tal senso, creando un nuovo approccio con l’olio da olive, più popolare e divulgativo, come è d’altra nella sua natura costituiva da oltre cinquant’anni. Con l’Ais i consumi di olio possono diventare più qualificati. A Mare & Mosto, in Liguria, a Sestri Levante, ci sarà l’ennesima prova di come una realtà come l’Ais possa, attraverso i suoi canali, coinvolgere un vasto pubblico ed educarlo alla cultura dell’olio. L’appuntamento con il sapere popolare, che si nutre di rigore scientifico e, nel contempo, della capacità di divulgare una materia prima complessa, non ancora del tutto esplorata qual è l’olio da olive, mi sembra una idea vincente, da sostenere e promuovere su ogni fronte”.

Olio Officina