Spoleto, corso internazionale di olivicoltura, elaiotecnica e analisi sensoriale dell’olio di oliva
Dal 10 al 14 settembre, organizzato congiuntamente dall'Accademia nazionale dell'olivo e dell'olio e dall'Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva
Dall’olivo all’olio
Durata: 5 giorni – 40 ore didattica
Periodo: 10-14 Settembre 2018
Scadenza iscrizioni: 15 LUGLIO 2018
Sede: Spoleto, Italia
N. ore didattica teoriche: 28
N. ore di sessioni pratiche: 12 ore
Lingua: Italiano e Inglese (con traduzione simultanea); Partecipanti: min. 15, max. 30
Quota di iscrizione: € 800,00 + IVA
Premessa ed obiettivi del corso: L’olivicoltura si estende su oltre 10 milioni di ha nel mondo ed è perciò la coltura arborea da frutto più estesa nella zona temperata. Sebbene l’olivo sia intimamente collegato con le condizioni di clima mediterraneo vi è oggi un interesse per questa coltura anche in paesi al di fuori del bacino Mediterraneo. Il mercato mondiale è, infatti, ancora in crescita con un’offerta che soddisfa appena la domanda mondiale di prodotto.
Il corso di alta qualificazione in Olivicoltura ed Elaiotecnica, organizzato congiuntamente tra Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio e ONAOO nell’ambito del protocollo di intesa siglato il 1 agosto 2016, si propone di fornire le basi di conoscenze teoriche e pratiche sulla gestione dell’oliveto, del frantoio e sull’analisi sensoriale dell’olio con particolare attenzione agli aspetti che legano le pratiche colturali alle caratteristiche qualitative del prodotto. Il corso si rivolge a soggetti coinvolti nella filiera olivicolo-olearia (produttori olivicoli, frantoiani), professionisti (agronomi, tecnologi alimentari, biotecnologi, analisti sensoriali), studenti universitari, e operatori commerciali della filiera che hanno uno specifico interesse nell’apprendere ed approfondire le conoscenze sulla biologia dell’olivo, sulle pratiche colturali necessarie per ottimizzare la qualità e la quantità della produzione nonché sul processo di trasformazione delle olive in olio, conservazione e packaging del prodotto e sottoprodotti derivati.
Programma del corso
Lunedì 10 Set.
Tipologie di impianto e gestione dell’oliveto
Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa
09.00 – 09.30 Introduzione al corso e presentazione degli obiettivi formativi – R. Gucci
09.30 – 11.00 L’olivo e l’oliva: morfologia, anatomia, fisiologia – R. Gucci
11.00 – 13.00 Tipologie di impianto dell’oliveto – R. Gucci
Pausa pranzo
14.00 – 16.00 Tipologie di impianto dell’oliveto in relazione all’ambiente e cultivar – F. Famiani16.00 – 18.00 Concimazione e irrigazione – R. Gucci
Martedì 11 Set.
Potatura e forme di allevamento dell’olivo
Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa; Eric Conti, Università di Perugia
09.00 – 10.00 Obiettivi e tecnica della potatura dell’olivo – F. Famiani
10.00 – 13.00 Sessione pratica di gestione della tecnica e della difesa nell’oliveto – F. Famiani, R. Gucci, E. Conti
Pausa pranzo
14.00 – 17.00 Difesa dell’oliveto (inclusa la difesa in produzione biologica) – E. Conti
17.00 – 18.00 Raccolta delle olive ed effetti della tecnica colturale sulla qualità dell’olio – F. Famiani
Mercoledì 12 Set.
Qualità dell’olio e tecnologie estrattive
Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia
09.00 – 11.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative
11.00 – 13.00 Sottoprodotti del processo di trasformazione: valorizzazione agronomica ed energetica. Composti fenolici bioattivi tra utilizzo alimentare e zootecnico.
Pausa pranzo
14.00 – 16.00 Conservazione dell’olio e condizionamento – M. Servili
16.00 – 18.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative – M. Servili
Giovedì 13 Set.
Tecnologie di lavorazione e sottoprodotti
Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia
09.00 – 11.00 Composizione e qualità degli oli extra-vergini di oliva – L. Conte
11.00 – 13.00 Confezionamento dell’olio di oliva – L. Conte
energetica
Pausa pranzo
14.00 – 17.00 Visita in frantoio o stabilimento di conservazione e packaging alimentare e zootecnico
Venerdì 14 Set.
Analisi sensoriale (a cura di ONAOO)
Docente: Marcello Scoccia
09.00 – 10.30 Il Metodo Ufficiale per la classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva
10.30 – 11.00 Introduzione alla tecnica dell’assaggio
11.00 – 13.00 Compilazione della scheda con assaggio guidato + sessione pratica. Assaggio con valutazione delle tre intensità del fruttato e descrizione della terminologia facoltativa in etichettaPausa pranzo
14.00 – 16.00 Assaggi e compilazione della scheda. Valutazione organolettica e assaggi guidati condescrizione delle caratteristiche negative degli oli vergini d’oliva.
Pausa
16.15 – 18.00 Assaggi e compilazione della scheda + assaggio guidato. Percezione e valutazione degli attributi positivi degli oli vergini d’oliva.
Consegna dei diplomi
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