Terra Nuda

Un’officina di idee vissute e condivise

Tutto sull'olio e sulla sua alta cultura. I corsisti del Master Comet, i futuri specialisti del settore enogastronomico, sono stati a Olio Officina Food Festival, il grande olioforum ideato e progettato da Luigi Caricato

Master Comet

Un’officina di idee vissute e condivise

Nell’elegante Palazzo delle Stelline di Milano dal 23 al 25 Gennaio si sono svolte tre giornate dedicate alla conoscenza dell’olio: l’insostituibile condimento per il palato e per la mente. L’anima sociale dell’olio e del Cibo è stato il focusscelto per la terza edizione.

Significativo l’appoggio del Coi – il Consiglio Oleicolo Internazionale – rappresentato dal direttore esecutivo Jean-Louis Barjol. Luigi Caricato, l’oleologo più famoso d’ Italia ha rinnovato il format di Olio Officina Food Festival configurandolo ancora più chiaramente come un forum internazionale, un’officina di idee vissute e condivise con il grande pubblico, gli appassionati e naturalmente anche con gli esperti e professionisti del settore.

Al simposio oleoculturale non poteva mancare la futura generazione di specialisti del settore enogastronomico, rappresentata dai corsisti del Master COMET dell’Università degli Studi di Parma. Il Master COMET – Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale è un corso universitario post-laurea inserito nel Catalogo Interregionale di Alta Formazione ed è conosciuto come il primo master universitario focalizzato sullo studio del Prodotto Tipico. A Parma, la capitale della Food Valley, il Master COMET, ogni anno seleziona e raccoglie i migliori studenti universitari provenienti dall’ Italia e dall’ estero a cui viene fornita una preparazione interdisciplinare che integra una parte teorico-scientifica ad esperienze più operative svolte sul campo. Il titolo che gli studenti ottengono alla fine del loro percorso di formazione è quello di specialista in valorizzazione e gestione del patrimonio enogastronomico territoriale. Le competenze attivate vanno quindi dal campo teorico-conoscitivo al campo operativo della promozione, gestione, organizzazione e comunicazione.

«L’Italia si differenzia per l’enorme ricchezza varietale di cultivar di olivo – ricorda la Dott.ssa Deborah Beghé, responsabile dell’uscita didattica – e sono perfettamente d’accordo con Luigi Caricato: l’olio, non può essere considerato un mero accompagnamento, in quanto è un prodotto centrale, un elemento che connota l’identità gastronomica italiana. Il nostro gruppo di ricerca a Parma è guidato dal Prof. Andrea Fabbri, esperto di olivo e impegnato per il ripristino dell’olivicoltura nella Regione Emilia Romagna. Il Prof. Fabbri, oltre ad essere a capo del nostro team di ricerca, è anche Presidente del Corso di laurea in Scienze Gastronomiche e del Master COMET. Negli anni, il professore ci ha trasmesso davvero molto e, parlando di rispetto ambientale e tutela della biodiversità, ci ha sempre spronato a ragionare sull’immenso valore scientifico e culturale dell’olivo. Per questo, abbiamo aderito con entusiasmo ad Olio Officina Food Festival.»

In un panorama globale sempre più complesso, è necessario che le nuove generazioni sappiano valorizzare concretamente il patrimonio enogastronomico e i corsisti durante l’Olio Officina Food Festival hanno potuto nutrire la mente seguendo seminari, dibattiti, laboratori senza rinunciare al training sensoriale con la degustazione guidata dalla Dott.ssa Ambrosini.

Tra gli spunti più stimolanti offerti da Luigi Caricato spicca la proposta di formulare una Carta degli Oli che possa competere realmente con la Carta dei Vini. L’olio italiano non può puntare solo sulle leve del “mercato tradizionale”, il binomio qualità-prezzo infatti non è sufficiente per racchiudere la ricchezza varietale italiana. Risulta necessario e allo stesso tempo strategico sensibilizzare l’Alta Ristorazione all’utilizzo di una Carta degli Oli, per aumentare la consapevolezza dei consumatori e promuovere una comunicazione più coerente del prodotto olio. L’ipotesi di formulare una vera Carta degli Oli potrebbe essere il punto di partenza per una ricerca promossa da Luigi Caricato e condivisa come Project Work dal Master COMET, pertanto si auspica che in questa direzione il nuovo anno riservi sorprese!

In conclusione, riportiamo una breve intervista a Luigi Caricato proposta dai giovani corsisti Alberto Gulì e Gabriela Vidotti, nata da una famiglia italiana trasferitasi a San Paolo del Brasile e ora ritornata in Italia per il Master.

INTERVISTA A LUIGI CARICATO

Ha mai pensato di istituire un corso universitario dedicato alla formazione dei futuri oleologi?

Sì, ci penso da diversi anni, e sono quasi in dirittura d’arrivo. L’ipotesi di un corso universitario mi sembra poco praticabile, almeno in Italia, almeno in questi anni. Ho come la sensazione che non ci sia un reale interesse. Soprattutto c’è da dire che a differenza di altri master, quelli finora esistenti, specializzati in olivicoltura ed elaiotecnica funzionano con difficoltà. C’è scarsità di adesioni. Allora ho pensato che la soluzione può essere duplice. O il corso entra a essere parte di un altro master, come fosse una sezione dello stesso. Oppure pensare a un corso senza validità legale, più semplice da attuare, da avviare senza che vi sia una sede universitaria, ma in qualche modo, sula scia di quanto avviene con i corsi di sommelier, porti comunque ad aprire un nuovo percorso formativo, nella speranza che in futuro si possa concretizzare l’ipotesi di un corso universitario. Il motivo per cui tale corso non decolla, è che non si prospetta un futuro lavorativo. La maggioranza delle aziende dell’olio non hanno un agronomo, talvolta nemmeno come consulente, figuriamoci un oleologo. A differenza del vino, dove invece gli enologi sono ormai presenza abituale, quanto meno come consulenti, nel comparto olio da olive, c’è ancora molta strada da fare, ma siamo tuttavia sulla buona strada. E’ già qualcosa.

Quali sono le linee strategiche che l’oleologo dovrebbe pianificare per diffondere maggiormente la cultura dell’olio (in Italia e all’estero)?

Prima ancora di delineare le linee strategiche da seguire, è necessario pianificare una strategia per riformulare i consueti approcci con gli oli da olive, facendo superare tutti i pregiudizi che si sono radicati negli anni. Molti – anche tra gli stessi operatori professionali – hanno una idea falsata sia intorno al prodotto in se stesso, sia intorno ai possibili impieghi degli oli da olive in cucina.

Il problema non si pone, o si pone molto meno, all’estero, dove non conoscendo il podotto, si accosatno ad esso con maggiore curiosità e senso di libertà, senza un giudizio già sedimentato difficile da cambiare. Poi viene tutto il resto. Siamo ancora alle prime tappe. La cultura dell’olio, a livello popolare, è solo una sensibilità recente, anche in un Paese come l’Italia.

Durante l’ultima edizione dell’evento fieristico Sial Brasil a San Paolo si è potuto osservare come il Brasile sia sensibile al prodotto olio. Da anni si stanno promuovendo diversi studi e analisi dei territori vocati all’olivicoltura. A suo parere per aumentare una produzione in accordo con l’etica sostenibile, su quali investimenti culturali sarebbe significativo che il Brasile puntasse?

Dovrebbe puntare all’acquisizione di un sapere svincolato dalle olivicolture tradizionali. Senza perdere il valore di una etica sostenibile, il Brasile dovrebbe sperimentare, in collaborazione con i paesi produttori storici, una strada nuova, appunto sperimentale, per quanto possibile. Essendo un paese vergine, si possono provare tutte le possibili soluzioni, senza nemmeno trascurare gli aspetti strettamente legati acnhe all’utilizzo degli oli in cucina.

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