Olio Officina Anteprima, soluzioni per dare una svolta al prodotto olio da olive

A Rho FieraMilano noi siamo stati a Host, dal 22 al 26 ottobre 2021, per Olio Officina Anteprima, andando incontro come ormai di consueto da anni con un evento itinerante per riscaldare i motori in vista di Olio Officina Festival 2022.

Host è la manifestazione fieristica completamente dedicata alla ristorazione e declinata in diverse formulazioni. Sono stati per noi giorni ricchi di incontri con i nostri lettori che sono venuti a trovarci, e dei tanti che abbiamo conosciuto per l’occasione. Giorni di dialoghi e confronti, di nuove conoscenze e approfondimenti.

La redazione di Olio Officina è andata in trasferta per cinque giorni collocandosi con un proprio spazio nell’area Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, di cui siamo stati partner ufficiali.

In questo spazio si è svolta l’anteprima, per preannunciare l’edizione 2022, la undicesima, di Olio Officina Festival, anche questa volta in un contesto nuovo e diverso.

Nella stessa area della Fipe si sono tenuti talk e tavole rotonde, che hanno visto il nostro direttore Luigi Caricato impegnato a dialogare con svariate realtà. D’altronde, aprirsi a nuovi concetti e a nuovi mondi, interagendo con ciò che non si conosce, o non si conosce bene, dà sempre vita a idee e spunti di riflessioni, proprio come quelli che si sono susseguiti in particolare nelle giornate di domenica 24 e di martedì 26 ottobre. Domenica si è tenuto il talk Tecnologia e Sostenibilità.

“La tecnologia applicata all’olio diventa una grande scommessa”. È con queste parole che ha esordito Luigi Caricato, per chiarire al pubblico convenuto, e al pubblico che ha seguito in diretta l’incontro, come oggi molte aziende olearie siano restie ad avvicinarsi all’olivicoltura ad alta densità, nonostante “l’olio ottenuto dalle olive coltivate attraverso questo sistema di allevamento sia ben più sostenibile del sistema tradizionale”. Gli uliveti ad alta densità consumano meno acqua e tutto è controllato. Attraverso il monitoraggio continuo è possibile intervenire sulle singole piante, su quelle che in un determinato momento necessitano di cure specifiche. Questo, ovviamente, permette di risparmiare tempo e risorse. Ma la sostenibilità è anche altro, ha voluto chiarire Luigi Caricato, per il quale – come ha precisato – è una parola che “racchiude anche l’aspetto sociale, e questa parola ci interroga in continuazione – deve interrogarci – su come sia possibile assicurare la giusta remunerazione ai lavoratori della terra, visto che, come spesso sappiamo, tutto ciò non accada o sia piuttosto infrequente. Credo anche – ha aggiunto Caricato – che occorra una legge anche contro lo spreco delle materie prime, non solo, come già ne esiste una contro lo spreco alimentare. Anche perché, nel caso specifico dell’olio, da 100 chili di olive si estraggono, all’incirca 20 litri di olio, ma molto spesso anche di meno, parecchio di meno. E allora, che fare? Tutto il lavoro di un anno che vi è dietro, tutte le energie, tutta l’acqua per irrigare, tutti i concimi per nutrire gli alberi li facciamo svanire nel nulla, abbandonando ciò che resta, ciò che non viene utilizzato della restante parte?”.

Ecco allora la necessità di lavorare a una nuova visione, rivolta al futuro, che recuperi la materia prima andata persa. Occorre – ha detto Caricato – muovere i passi necessari al cambiamento, e per far questo serve la partecipazione di più realtà. Ed è proprio per questo motivo, martedì 26 ottobre, il nostro direttore ha organizzato e moderato la tavola rotonda dal titolo Ripensare gli spazi della ristorazione. È possibile immaginare dei ristoranti oliocentrici? A dialogare con lui sono stati professionisti provenienti dal mondo del design e dell’architettura, come Alessia Cipolla, Mauro Olivieri e Paolo Barichella, e non solo: anche Francesca Bodini, responsabile delle relazioni istituzionali APCI, l’Associazione professionale cuochi italiani, è intervenuta portando con sé l’esperienza legata al mondo della ristorazione. E con lei anche Maria Teresa Broggini, quale rappresentante dell’associazione Fipe in veste di consulente della comunicazione, che ha dato all’evento un contributo altrettanto fondamentale. E possiamo anticipare che sì, è possibile immaginare dei ristoranti oliocentrici, e, come in tutti i progetti ambiziosi, occorre partire da una base solida, con idee precise e soprattutto con tanto coraggio.

Partire da una base solida, con idee precise e tanto coraggio, già, ed è proprio per questa serie di motivi la designer Alessia Cipolla ha ritenuto che il punto di inizio sia quello di conoscere il prodotto, il mercato di riferimento e infine il packaging. A questi elementi va aggiunta una buona dose di formazione e informazione e, usando le sue stesse parole, “quando si conoscono le caratteristiche di cui ha bisogno questo prodotto per essere servito, si può poi costruire uno spazio specifico”.

Francesca Bodiniritiene che il ristoratore potrebbe sfruttare questa situazione legata all’emergenza Covid, che impone una convivialità più ristretta per i locali, e sarà un modo per far conoscere l’olio in maniera differente, raccontandolo e presentando i piatti che lo vedono come un importante elemento. Un numero minore di commensali rappresenta sicuramente un limite per l’attività di ristorazione, ma non è escluso che da questa si possano trarre situazioni che giovino ugualmente. Molti prodotti che si assaggiano in un locale non sempre possono essere reperiti nei supermercati. Se un ristoratore propone un olio particolare, unico, allora lo racconta, lo fa degustare, e quest’olio viene accolto con piacere, il cliente può anche, successivamente, scegliere di acquistarlo direttamente sul posto.

Quando si entra in un diner americano, ha raccontato Paolo Barichella, si viene accolti con una brocca d’acqua. Questo succede indipendentemente dall’intenzione di voler consumare o meno un piatto, ed è il gesto più simbolico che si possa fare in termini di ospitalità. È stato proprio in questo contesto che Barichella ha lanciato una proposta che, se accolta, avvicinerebbe sempre di più la ristorazione, e i clienti, all’olio: “alla luce di quanto detto, sarebbe interessante trovare al tavolo una serie di bottiglie d’olio che raccontano anche qualcosa; è un elemento primario sul quale si può costruire un racconto”. Per farlo, però, serve un personale di sala formato e competente, e Mauro Olivieri, nel merito della costruzione della narrazione dell’olio, ha ipotizzato la figura del conciergeda sala. Si tratterebbe, quindi, di “quella figura che è una crescita del maître. Deve avere la capacità di intuire perché il cliente è lì quella sera, e quindi capire se è giusto che quella narrazione venga fatta in quel modo. È un altro aspetto fondamentale se vuoi raccontare un prodotto.”

Per concludere il percorso tra le testimonianze di martedì, riprendiamo le parole di Maria Teresa Broggini: “il futuro non sarà una ripetizione del passato”, e siamo sicuri anche noi che sarà così. La dottoressa Broggini ha proseguito nella sua analisi: “sono convinta che qualsiasi idea nuova, che sia volta a valorizzare un prodotto, un territorio, una cucina, un ambiente, e che quindi consenta di vivere un’esperienza a 360°, sia un modo nuovo per ripartire. Non possono mancare, però, due elementi fondamentali per poter realizzare progetti di questo tipo: professionalità alte e chiarezza del contesto in cui si vuole lavorare”.

Proposte, modelli da seguire, cambio di prospettiva e riflessioni stimolanti: ecco cosa ci portiamo dietro dai cinque giorni di Olio Officina Anteprima che si è svolta nell’ambito HostMilano 2021, con la speranza, sempre, che anche i cuochi, e tutte le figure del mondo della ristorazione, lavorino su questi concetti per concretizzarli il prima e il più possibile.

Chiara Di Modugno