Gli steroli nell’olio da olive: da dove partire?

Valentina Cardone, amministratrice delegata del laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche specializzato nelle analisi degli oli vegetali, Chemiservice, racconta di ricevere circa ventimila campioni l’anno, e l’analisi degli steroli non viene chiesta con la stessa frequenza con la quale, invece, si richiedono le analisi relative alla qualità del prodotto.

«Il problema degli steroli totali è deflagrato, come spesso accade, successivamente all’esperienza di una denuncia penale – spiega l’Ad di Chemiservice. Chi aveva investito tantissimo per produrre oli eccellenti, imbarcandosi in esperienze commerciali di esportazioni all’estero, è successivamente incappato nei controlli condotti da parte delle autorità competenti quali l’Agenzia delle Dogane. Nell’analisi degli steroli sono state rivelate non conformità e davanti a una situazione simile si procede attraverso la denuncia penale. Il processo vuole che prima ci si rechi davanti a un giudice fornendo le proprie motivazioni, in quanto gli steroli sono un marker rivelatore di eventuali condotte fraudolente, e si può trarre facilmente la conclusione che l’olio da olive sia stato miscelato con oli di qualità inferiore o con oli di semi. In un secondo momento, attraverso i propri consulenti e avvocati, l’imputato deve andare a smontare questa tesi spiegando che quella data non conformità alternative, non necessariamente coincidenti con condotte fraudolente».

Gli specialisti della chimica olearia sono molto pochi, ed è quindi difficile trovare un sostegno per spiegare nel dettaglio questa situazione. Una situazione paradossale, in cui anche le autorità di controllo sono consapevoli della natura del problema. «Davanti al giudice – prosegue Valentina Cardone – ci rechiamo sia noi consulenti di parte sia i consulenti del giudice, dove viene spiegato al giudice che non ci sono i presupposti di un reato. Purtroppo, quelle produzioni che erano eccellenti quando sono state contestate, sono invecchiate e hanno perso fisiologicamente quelle caratteristiche di freschezza così significative e la parte ha speso risorse economiche importantissime per spiegare la situazione».

L’amministratrice di Chemiservice non ha dubbi: bisognerebbe cambiare il limite che ormai è vetusto e inapplicabile, non ha ragion d’essere. Precisa che «non è inutile il parametro degli steroli, perché ci aiuta a ricevere tutta una serie di informazioni di fondamentale importanza, sia di carattere commerciale sia legale, e non vanno quindi eliminati. Ne va però gestito il limite. Gestire un limite, cambiarlo, è un’esperienza titanica: io mi sono occupata di questo problema nel 2015, e dal 2016 abbiamo aperto un osservatorio degli steroli totali anomali. In questi sette anni è come se ci fosse stata una convivenza silenziosa, pacifica, con questo aspetto, fino a quando le associazioni di categoria, come la Società italiana studio di sostanze grasse, hanno preso in mano la situazione e affrontarla concretamente e il professor Lanfranco Conte, nel giro di due mesi, ha organizzato un convegno dove anche le autorità di controllo hanno partecipato con uno spirito molto diverso da quello inquisitorio a cui siamo abituati. Dal punto di vista legale, ad oggi, non è ancora cambiato niente, ma dal 2021 il Consiglio oleicolo internazionale, si ritiene formalmente investito e richiede dati con evidenze del problema, ma quale azienda vorrebbe che i propri campioni fossero portati come evidenza al Ministero: nessuno vuole esporsi al rischio di essere oggetto di controlli più severi o essere sospettato di mettere in atto delle condotte fraudolente».

Se nelle parole di Valentina Cardone abbiamo avuto modo di comprendere il punto di vista di chi lavora con migliaia di oli, di chi viene interpellato davanti al giudice per testimoniare la portata del problema. Con Dora Desantis, responsabile qualità Agridè, abbiamo modo di avvicinarci alla testimonianza di chi rappresenta i produttori.

«Il problema degli steroli totali per la coratina – spiega – lo abbiamo appreso sin dai primi anni Duemila, quando abbiamo cominciato a confezionare gli oli a denominazione di origine protetta. Fino ad allora, il problema non era uscito in modo eclatante perché non esistevano le Dop e le Igp. Il regolamento 2568, a cui faceva riferimento il professor Conte, è un insieme che comprende determinati dati a cui corrispondono le analisi degli oli che determinano la natura dell’olio in questione, alcuni rientranti nella categoria di Evo e altri, gli outsider, non ne fanno parte. Man mano che abbiamo alzato l’asticella delle produzioni, ci siamo accorti che andando a lavorare le cultivar da sole, la natura produce degli oli che stanno al di fuori da questo insieme che stabilisce quali sono oli extra vergini e quali no, ma non perché non siamo stati in grado di valutarlo in anticipo, ma perché quando si è dovuto legiferare abbiamo cercato di trovare un compromesso tra valori analitici, qualità e purezza. Oltre venticinque anni di Dop, più di dieci di oli monocultivar, raccolte anticipate, ci dobbiamo confrontare con il problema degli steroli inferiore a 1.000. Secondo la legge questi oli non possono neanche essere miscelati: non si può correggere un valore analitico andando a miscelare con un altro olio che abbia gli steroli totali più elevati. In termini comunicativi – prosegue Dora Desantis – la situazione sembra essere migliorata. Quando nel 2005, attraverso il Consorzio della Dop Terra di Bari, abbiamo presentato una lettera in cui veniva spiegato il legame tra territorio e steroli totali, non siamo stati ascoltati. Nel tempo, le cultivar che hanno riscontrato questa problematica sono diventate sempre di più, e adesso vedo una grandissima disponibilità da parte degli enti di controllo, Icqrf in primis che ha fatto da tramite tra Italia, Unione europea e Coi. L’Icqrf, oltretutto, ha permesso che, attraverso le associazioni di categoria come Assitol, pervenissero i campioni di olio anonimizzati con le analisi. A sua volta, l’Ispettorato, svolge ulteriori analisi e invierà per ulteriori controlli quanto i laboratori hanno analizzato. Si tratta di un rapporto aperto e trasparente, che ci mette nella condizione di fidarci dell’ente di controllo per affrontare tale problema».

Valentina Cardone ricorda quanto sia fondamentale avere questo tipo di documentazione, che attesta la consapevolezza delle autorità di controllo e la formalizzazione dell’esistenza del problema, per poter spiegare ai magistrati che questi valori non dipendono da condotte fraudolente.

«Oltretutto, ciò che è molto difficile, è censire le cause della non conformità, spiega l’amministratrice delegata. A chi si domanda se è possibile capire da cosa dipenda, se sia evitabile o contenibile con delle azioni preventive, la risposta è assolutamente no. Le cause sono varie, e sono diverse l’una dall’altra e soprattutto ogni anno non è uguale all’altro. C’è una discontinuità dell’entità del problema. Quando abbiamo iniziato a occuparcene tecnicamente, una causa di quelle che si ritenevano più plausibili era la prematurità dei raccolti. Quindi questo problema dovrebbe colpire solo i siciliani, perché raccolgono a fine settembre e le olive sono troppo verdi e raccolti prematuri portano a limiti più bassi del limite legale, ma non è così. I siciliani, con i propri enti di ricerca e consulenti, sono riusciti a dimostrare che qualche anno dipende dalla prematurità dei raccolti, altri, invece, il problema si riscontra su olive mature o a causa della disponibilità o meno di risorse idriche, ma anche le scelte agronomiche, o semplicemente la geografia più o meno felice dei luoghi in cui vengono piantati e curati gli alberi incidono. In conclusione, c’è una tale incertezza anche sulle cause che rende impossibile intraprendere delle azioni di contenimento e di prevenzione. La geografia del problema si potrà definire quando avremo, prima di tutto, dati ufficiali. La Grecia, fino a sei mesi fa, riteneva che non avesse il problema, ma questo non si era palesato perché l’analisi degli steroli non la faceva. Quando poi una cisterna è stata fermata dall’Agenzia delle dogane, è risultato che gli steroli totali erano in un numero anomali. Nel nostro laboratorio abbiamo riscontrato questo problema anche negli oli sardi: più aumentano i controlli. Più questa geografia si estende».

In merito al discorso della raccolta anticipata, una riflessione che ha portato all’attenzione il professor Conte, sorge quasi spontanea: “raccolta precoce” è un qualcosa di comparativo, quindi, “ciò che viene raccolto prima di quando?” In viticoltura, spiega il professor Conte, ogni anno esce un decreto che sancisce una data a partire dalla quale si può vendemmiare, ma per l’olivo non esiste nulla di simile.

Per porre rimedio a questa situazione che arreca danni di differente natura, occorrono delle iniziative di collaborazione concreta tra Ministero, istituzioni, Consiglio oleicolo internazionale e Unione europea: soggetti difficili da mettere d’accordo ma che devono dialogare per il bene di un intero comparto.

In apertura e all’interno, foto di Olio Officina©

Olio Officina