Festival

I vantaggi per l’olio con il metodo dei composti volatili

Un metodo chimico strumentale per l’analisi dei composti volatili è un passo da compiere. A Olio Officina Festival è stato un tema molto sentito, portato sul palco da Lanfranco Conte, presidente Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse e docente di Chimica degli Alimenti presso l’Università di Udine. In questa prima parte riportiamo l’intervento del professore con un focus sull’importanza di avere la disponibilità di un metodo chimico strumentale fortemente a sostegno al Panel test

Olio Officina

I vantaggi per l’olio con il metodo dei composti volatili

In questa prima parte affrontiamo, attraverso le parole del professor Conte, quali sono stati i principali step che si sono susseguiti per la definizione di un metodo scientifico capace di affiancare il Panel test nell’analisi dei composti volatili dell’extra vergine.
 
A seguire, verrà pubblicata la riflessione della presidente del Gruppo oli di oliva di Assitol, Anna Cane, che rivolge uno sguardo sulla situazione attuale e l’impegno dell’Associazione su questa delicata tematica che riguarda tutti gli attori del comparto.

«La ricerca di valutazioni chimico strumentali delle sostanze responsabili degli aromi degli alimenti, ivi compresi gli oli d’oliva non è una novità: nel 1973 all’Università di Bologna esse venivano estratte con un complesso impianto di alto vuoto e successiva analisi in gas cromatografia/spettrometria di massa – spiega il professor Conte – Dal 1987 al 1990 Mario Solinas, uno dei padri fondatori del Panel test come lo conosciamo oggi, con la Scuola di Pescara studiò i composti volatili mediante uno strippaggio con azoto e  cattura su cartucce di carbone attivo. Queste ricerche portarono alla identificazione dei componenti responsabili dei difetti di riscaldo, rancido ed altri, seguirono poi ulteriori studi di Gasparoli della Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi di Milano».

Lanfranco Conte prosegue, e ricorda che «all’inizio degli anni duemila, utilizzando uno strumento sviluppato da Barcarolo dell’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Thiene, le Università di Trieste e di Rijeka studiarono le sostanze volatili di oli particolari, tra i quali gli oli provenienti dall’Isola di Cherso, in Croazia, dove era tradizione conservare le olive in acqua di mare prima di avviarle alla molitura; gli oli da esse estratte spesso manifestavano un chiaro difetto di salamoia.  In collaborazione con Stefania Vichi, nell’ambito di una collaborazione tra l’Università di Udine e quella di Barcellona mettemmo a punto un metodo valutando otto fibre di microestrazione in fase solida (SPME) per la cattura delle sostanze presenti nello spazio di testa di oli vergini di oliva, scegliendo quella con prestazioni migliori e validando il metodo all’interno di un laboratorio.
Partendo da quell’esperienza, a Udine si svilupparono ulteriori metodi di calcolo analizzando campioni già valutati da alcuni Panel. I campioni anonimizzati erano analizzati con questo metodo e utilizzando i dati ottenuti dall’analisi delle sostanze volatili veniva svolta un’elaborazione chemiometrica per vedere come essi si raggruppassero. In seguito, – prosegue –  si verificava quali fossero i componenti chimici che determinavano questi raggruppamenti ed una volta eliminato l’anonimato si verificava quali fossero i difetti percepiti dai panel; da ciò si sviluppò un metodo di calcolo con il quale si detraevano dai componenti dei difetti i componenti del verde perché un olio fortemente strutturato si può permettere un difetto, un olio fragile no».

Il professor Conte spiega che «il metodo venne validato all’interno di un laboratorio (valutazione della ripetibilità e della linearità di risposta) e sembrò adeguatamente affidabile; pertanto, nel 2015 venne consegnato al gruppo di chimici di Assitol – Federolio. Successivamente, iniziarono le attività del progetto europeo Oleum i cui risultati relativi allo sviluppo e validazione di un metodo per la valutazione delle sostanze volatili in relazione alle classificazioni ottenute con il panel test venne presentato al Consiglio oleicolo internazionale (Coi) all’inizio del 2023. In quell’ambito è stato realizzato un primo circuito con più di venti laboratori, alcuni utilizzarono la gas cromatografia-spettrometria di massa ed altri il detector a ionizzazione di fiamma.
I risultati hanno evidenziato che dieci composti con quest’ultimo detector e quindici con lo spettrometro di massa hanno mostrato una buona riproducibilità cioè con scarti tra i vari laboratori contenuti entro il 10-15%., Questi valori possono sembrare elevati, ma per un’analisi di questo tipo non lo è assolutamente. Ci sono parametri storici, parlo di qualche sterolo, ma anche di qualche acido grasso, che hanno dei coefficienti di variazione anche del 30-40 per cento. La versione definitiva di questo metodo dovrebbe essere presentata al Coi in autunno e, se tutto andrà bene, forse nel 2024 potrebbe essere pubblicato come metodo ufficiale Coi».

Quale potrebbe essere l’utilizzo pratico di questo metodo?

«Va tenuto presente – prosegue – che i vigenti regolamenti comunitari prevedono che se un olio viene declassato per il Panel test, esso, a richiesta della parte, vada valutato di nuovo da altri due panel uno dei quali deve essere del paese di produzione.
L’idea, quindi, potrebbe essere che una delle valutazioni di verifica potrebbe essere svolta applicando un metodo strumentale.
Come si vede, la costruzione di questo approccio è solida perché da quel ‘73 a Bologna, poi dagli studi di Solinas dell’87, se si effettua oggi una ricerca bibliografica sulle sostanze volatili negli oli d’oliva si ritrovano  molte centinaia di pubblicazioni e quindi proprio una metanalisi dei dati consente, come poi ha consentito a Oleum, di dire “sembra che questi siano i gruppi principali  di componenti su cui puntare e quindi puntiamo su questi, le fondamenta sono solide”».

«Spesso si sentono delle critiche feroci a questo approccio – afferma il professor Conte – dicendo che si vuole sostituire il panel test con un metodo chimico strumentale: non è assolutamente vero, anzi, la disponibilità di un metodo chimico strumentale è una garanzia per il Panel test e può servire a tante cose. Un utilizzo potrebbe essere un aiuto per il capo Panel che deve organizzare l’assaggio e che prima valuta velocemente i campioni e poi decide in che ordine sottoporre all’assaggio i campioni, per esempio, metterli in ordine di intensità di eventuali difetti, ciò potrebbe essere fatto per via strumentale.
Un punto debole del panel test è che, come tutti i metodi analitici, ha bisogno di standard di riferimento ma purtroppo essi da un certo punto in poi sono venuti a mancare. In realtà, molti anni fa il Consiglio Oleicolo Internazionale distribuiva dei campioni proprio per l’addestramento dei Panel ma poi smise per vari motivi: il numero dei gruppi panel era lievitato nel frattempo in tutto il mondo e quindi la quantità di olio difettato da mandare era diventata importante perché non erano sintetici, non erano gli aggiunti di aromi cattivi nel senso è difettati, ma erano oli difettati veri quindi ne servivano grandi quantità. Tutto ciò evidentemente aveva un costo, inoltre vi era una questione banale: l’olio parte da Madrid con il difetto di rancido ad esempio di intensità due, ma quando arriva essere assaggiato e a fare scuola, ad esempio, a San Francisco quel difetto di rancido probabilmente arriva a quattro. Se poi il difetto non era il rancido, esso si aggiungerà a quello presente in partenza e quindi verrà memorizzata una sensazione differente e il panel si allenerà con uno standard sbagliato».

In conclusione, si può affermare che «la mancanza di standard di riferimento è un fattore limitante, e la disponibilità di un metodo strumentale potrebbe servire proprio per costruire degli standard che riproducono di base le sensazioni di quel difetto, poi naturalmente ogni olio ha una complessità immensa e quindi ogni cosa che aggiungiamo per riprodurre il difetto si sommerà agli altri ma intanto incomincerà a essere una base comune su cui tutti potranno allenarsi. Ecco, quindi, che questa disponibilità strumentale non è avversa al panel test ma è fortemente a sostegno».

In apertura, foto di Olio Officina©

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui

Commenta la notizia