In che modo si è affermato l’olio extra vergine di oliva

Nel corso della tredicesima edizione di Olio Officina Festival (Milano, 29 febbraio-2 marzo 2024), il contributo di Lorenzo Cerretani è stato molto importante e strategico, perché ha portato all’attenzione alcuni aspetti del comparto che forse si tendono a dare per scontati, quando invece andrebbero analizzati e sviluppati con la massima attenzione. Occorre tener presente che Cerretani ha un passato da studioso, presso l’Università di Bologna, ed è un oleologo. Ora però ricopre il ruolo di amministratore delegato della società Salpa, una realtà che produce piatti pronti nel settore surgelati, oltre a vegetali di diversa tipologia. Il suo punto di vista ci apre lo sguardo verso alcune dinamiche che hanno accompagnato l’evolversi del prodotto olio tra i consumatori.

Cerchiamo di capire come. In generale, quando parliamo di olio extra vergine di oliva, parliamo di una materia prima difficile, dove – come afferma Cerretani – «le attività più importanti sono state svolte dai ricercatori internazionali, in primis da ricercatori italiani e spagnoli, ma poi anche da figure appartenenti a tutti quei Paesi in cui c’è ovviamente produzione di extra vergine, e la maggior parte di questi lavori di divulgazione è relativamente recente, come appunto spiega il Ceo di Salpa. Tali studi hanno fatto prendere consapevolezza della diversa composizione dell’extra vergine ma, soprattutto, dei suoi effetti benefici.

Il messaggio salutistico traina l’olio extra vergine di oliva

L’olio extra vergine di oliva, un bene di consumo presente oggi in ogni continente, si è affermato soprattutto grazie alla capacità di divulgare il messaggio salutistico che lo riguarda. Lorenzo Cerretani ci fa capire perché e in che modo tutto ciò sia avvenuto. “A me piace spesso ricordare che l’olio Evo è un po’ un precursore di quegli alimenti poco trattati, poco processati, che contrastano e si oppongono agli alimenti ultra-processati. Su questo tema, quindi mild vs ultra-processati, c’è un dibattito che va avanti da diversi anni, però, recentemente, a dicembre 2023, sulla prestigiosa rivista The Lancet è stato pubblicato uno studio che ha visto coinvolti trentacinque ricercatori internazionali europei. Si è trattato quindi di un lavoro collaborativo molto importante che ha richiamato ed evidenziato il ruolo degli alimenti dei prodotti degli ingredienti ultra-processati in quanto aumentano il rischio di alcune patologie anche tumorali. In tale contesto appare evidente come sia stata possibile l’affermazione dell’extra vergine come alimento salutistico, anche se non va sicuramente tralasciata l’importanza delle caratteristiche sensoriali”.

Una buona e corretta divulgazione è fondamentale

Secondo Cerretani il ruolo della divulgazione – nata attraverso tanti programmi finanziati dalla Comunità europea – è stato cruciale, perché capace di far avvicinare i consumatori al prodotto e di far crescere le diverse scuole di assaggio. Da qui la figura determinante degli assaggiatori, i quali hanno potuto a loro volta diffondere la conoscenza dell’extra vergine attraverso una rete diretta con i consumatori. Tutto ciò – ha chiarito Lorenzo Cerretani – ha aiutato, e continua tuttora a far chiarezza, intorno a tutti quei dubbi che circolano attorno all’olio: “Infatti, se dovessimo inquadrare meglio le note, i sapori e i profumi che caratterizzano gli oli, va osservato che le note piccanti, le note amarognole, sono dovute alla presenza di composti salutisticamente importanti. Ma se andiamo indietro di un po’ di anni, all’incirca attorno agli anni Duemila, la comunicazione che circolava, al contrario, era basata su una falsa informazione, parlando soprattutto di bassa acidità. Ma l’acidità di un olio non è percettibile da parte dell’organismo umano, al contrario di quella contenuta nel vino».

Diffondere quanto più possibile informazioni veritiere deve essere lo scopo di tutti gli attori del settore, da chi l’olio lo produce a chi lo racconta, a chi lo spiega attraverso corsi e scuole.

Là dove si consuma l’olio c’è ancora molto da fare

Un passo fondamentale per assistere a una maggiore diffusione di questo alimento riguarda soprattutto i luoghi in cui è possibile scoprirlo.

“In tempi più recenti – spiega Cerretani – la cultura dell’Evo è cresciuta non solo nell’impiego delle preparazioni all’interno delle cucine dei ristoranti, ma viene presentato anche a tavola, portando i commensali ad aprire la loro visione a tutte le possibili tipologie di olio in commercio.

Un momento decisivo nel rapporto tra olio e ristoranti fu l’approvazione, avvenuta diciotto anni fa, in Senato del decreto-legge volto a vietare l’utilizzo dell’ampolla nei locali pubblici. Questo – chiarisce il Ceo di Salpa – ha significato un nuovo approccio al prodotto, dove si è rivelato necessario approcciarlo diversamente”.

Durante l’interessante dialogo tra l’oleologo Cerretani e il direttore di Olio Officina Luigi Caricato, è stata fatta un’importante osservazione che riassume molto bene quelle che sono state le tante difficoltà con cui ha avuto a che fare il comparto nel corso del tempo.

Quindi, Luigi Caricato non rinuncia alla provocazione: “perché è stata necessaria una legge per impedire l’uso errato delle oliere e non c’è stato invece un passaggio culturale, un moto più spontaneo, tale da portare a capire che una materia prima come l’olio andrebbe preservata, evitando le conseguenze nefaste per il prodotto per via del vetro trasparente e l’esposizione alla luce? Una lacuna sicuramente profonda, oltretutto in un Paese che vanta una storia consolidata come produttore di extra vergine”.

Cerretani coglie al balzo la provocazione di Caricato: “Non c’è stata probabilmente una volontà, e una possibilità, di arrivare a formare il mondo della ristorazione in quegli anni. Le diverse esperienze formative a cui avevo preso parte al tempo vedevano una scarsa partecipazione del mondo della ristorazione. Al contrario, però, venivano colte le opportunità offerte dal mondo del vino e è stato investito del tempo per partecipare ai corsi per sommelier. Non veniva invece percepita la differenza tra un olio rispetto a un altro, dove gli chef, che curavano con attenzione tutti gli ingredienti, tralasciavano questo aspetto”.

Ciò che è certo, precisa Caricato, è che nel corso dei secoli la percezione dell’olio non è sempre stata la stessa. “Possiamo consultare la trattatistica degli antichi romani, ma anche quella in età moderna, per vedere che già al tempo si parlava di qualità dell’olio. Vi era una classificazione merceologica in età romana, forse anche migliore di quella attuale, e questo – precisa il direttore di Olio Officina – sta a significare che nella cultura dell’olio ci sono stati alti e bassi, determinando anche un po’ di confusione nel consumatore.”

Che olio c’è nei piatti pronti?

La situazione attuale è quanto mai inedita. Da due anni a questa parte ha visto aumentare in modo importante il costo dell’extra vergine, fenomeno che ha portato i consumatori ad allontanarsi dal prodotto.

«Rivolgendo uno sguardo al consumo dei piatti pronti – precisa Lorenzo Cerretani – in Italia al primo posto troviamo la passata di verdure, seguita da un altro prodotto a base vegetale e poi ancora un altro a base di pesce. Osservando le ricette emerge che non tutti contengono olio extra vergine di oliva, ma in diversi casi molti contengono olio di semi di girasole, e questo è dettato dalle ultime annate, che hanno portato a rivedere gli ingredienti da impiegare. E in via conclusiva possiamo affermare che i Paesi extra europei sono molto più attenti alla scelta dell’olio da utilizzare, identificandolo come un elemento distintivo, collegato a un’area di provenienza ben precisa come quella italo-europea, o a un prodotto gourmet”

Quello dell’olio extra vergine di oliva è un settore sicuramente non facile. Per anni quest’olio è stato dato per scontato, con prezzi contenuti, portando le famiglie a non comprenderne a pieno il valore. La maggior parte dei consumatori si è trovata a confrontarsi con una nuova realtà, e questo può anche rappresentare un nuovo decorso per il comparto, fatto di una maggiore consapevolezza.

In apertura, foto di Olio Officina©

Chiara Di Modugno