Inizia una nuova era per i condimenti

Il successo della prima edizione fa già pensare al prossimo anno. Stessa città: Milano. Stesso periodo: fine gennaio. Nel corso del 2012 si aprirà un tavolo permanente di lavoro

L’ideatore e direttore del festival, Luigi Caricato, ha lanciato la proposta di costituire un tavolo di lavoro permanente in cui chef ed esperti d’olio si confronteranno nel corso dei prossimi mesi sul tema dei condimenti. Primo obiettivo: studiare nuove formulazioni alimentari e individuare i più opportuni abbinamenti. Secondo obiettivo: creare un movimento di pensiero trasversale con il chiaro intento di valorizzare il ruolo dei condimenti in cucina, a crudo come in cottura. Terzo obiettivo: programmare tappe itineranti in varie città d’Italia e lavorare sui contenuti da presentare nell’edizione in programma per il 2013.

Un successo. Nella Milano della moda e degli affari, in una città in cui ancora resiste, a pochi passi dal Duomo, la via del torchio – un tempo, fino al 1865, “via del torchio dell’olio”, per via della presenza di un antico frantoio con annesso negozio di oli – il successo di Olio Officina Food Festival, kermesse che si è appena conclusa con largo consenso di pubblico e la piena condivisione degli operatori del food, ha dato già il via ai preparativi per la seconda edizione, cui si sta lavorando con il chiaro convincimento che l’attenzione verso le materie prime debba partire proprio dai condimenti, da ciò che a torto in molti ritengono ancora essere un elemento marginale e secondario in una preparazione alimentare. In realtà non è così, come è stato ampiamente dimostrato nella due giorni del festival, a partire dalla serata inaugurale che ha preceduto il meeting, alla presenza del “re dei cuochi” Gualtiero Marchesi e del grande poeta Maurizio Cucchi.

Il maestro della cucina italiana, colui che ha sfornato nel corso dei decenni una nutrita serie di allievi ormai pluristellati, rappresenta ancora oggi, idealmente, un solido punto di riferimento per il buon nome della gastronomia italiana nel mondo. Marchesi, intervenendo a Olio Officina Food Festival, ha dichiarato di apprezzare molto l’olio extra vergine di oliva, pur essendo cresciuto da milanese purosangue nell’ambito della cultura del burro. A crudo – ha riferito – è un ingrediente perfetto perchè esprime il massimo della propria espressività sensoriale, ma anche in cottura – ha ammesso – l’olio extra vergine di oliva permette di conferire un’anima a ogni pietanza. L’olio ottenuto dalle olive non teme le alte temperature. In frittura, tra l’altro, permette di raggiungere risultati straordinari rispetto ad altri grassi. “La mia tempura – ha sostenuto Marchesi – è così leggera che anche i giapponesi me la invidiano”. Non è affatto vero, dunque, che l’olio ricavato dalle olive abbia un effetto coprente sugli alimenti. Occorre solo individuare l’olio giusto, il più adatto caso per caso, e utilizzarlo in modo corretto su altre materie prime.

A Olio Officina Food Festival non sono mancati i massimi rappresentanti della cucina italiana, soprattutto quelli più attenti a privilegiare i condimenti, al punto da farne un loro punto di distinzione e di attrattiva, come nel caso di Gaetano Simonato, del ristorante “Tano passami l’olio” a Milano, o di Davide Zunino, de “L’Olio Colto” a Taggia. Il festival, particolarmente ricco in proposte tra loro anche estremamente differenti, è stata l’occasione per approfondire temi che a volte esulano anche dalle consuetudini dettate dalla moda. La strada verso un nuovo modo di fare cucina è stata aperta con grande capacità evocativa in particolare da un maestro come Pietro Leemann, il quale ha offerto a un pubblico entusiasta la sua visione introspettiva del cibo proprio a partire dalla centralità dell’elemento vegetale. Non è stata da meno l’illuminante presenza dell’autorevole Viviana Varese, tra le più attente a coniugare il legame tra olio e pesce andando al di là dei soliti approcci.

Due giorni intensi a Milano hanno lasciato un segno. Tante le comunicazioni utili, tante le questione prese in considerazione. A Olio Officina Food Festival sono stati però posti i riflettori sulle varie materie prime alimentari senza mai eccedere in inutili estetismi, ma studiando ed esaminando ogni materia prima alla luce delle nuove evidenze scientifiche e delle sperimentazioni in cucina, reinterpretando così le molteplici materie prime a disposizione ogni volta come se fosse una scoperta nuova. Ed è proprio con tale spirito che si sono delineati i possibili percorsi da sperimentare e approfondire in futuro, in modo da giungere a un nuovo modo di fare cucina attraverso i condimenti.

Al festival le proposte non sono mancate, sono state poste in essere tra l’altro le basi per sviluppare una cucina a forte impronta salutistica, senza con ciò trascurare l’elemento della sensorialità e la forza comunicativa degli aromi e dei sapori, elementi fondamentali per ottenere il massimo apprezzamento di ogni formulazione alimentare. Per il pubblico più aperto al futuro, non sono mancati nemmeno gli elementi di novità, procedendo attraverso un approccio e una lettura perfino olistica della cucina, con attenzioni a temi come il cibo e il buon umore, la cromoterapia e tante altre illuminanti proposte insolite e inusuali.

Non solo chef, in ogni caso, a Olio Officina Food Festival. Accanto alle aree cooking, olistica, sensoriale e di approfondimento scientifico, è stata riservata anche un’area per i consumatori, imperniata su temi legati alle logiche e alle dinamiche del mercato, un’area bambini, ludico-formativa, e un’area salottiera e più strettamente culturale, cui hanno partecipato scrittori, poeti, musicisti, antropologi, economisti. Di tutto un po’, insomma, come si conviene a un festival. Comunque il tutto sempre all’insegna dell’armonia e della complementarietà, puntando all’inteccio e all’integrazione dei linguaggi. “Non ho voluto puntare a un evento troppo eclatante”, ha dichiarato il direttore del festival Luigi Caricato. “Anche perché – ha aggiunto – l’olio, come tutti i condimenti, ha bisogno sì di visibilità e considerazione, ma non di un eccesso di esposizione mediatica. Una visibilità forzata che si trasformi in moda non giova in alcun modo, perché alla fine ogni comunicazione resterebbe tutta in superficie e senza effetti su quanti dovrebbero fruirne acquisendone le opportune conoscenze. L’olio, come ogni altro condimento, ha bisogno invece della giusta evidenza, quella che finora non ha mai avuto, ma senza esagerazioni nè sbilanciamenti. Ciò che conta sapere per ora, è che solo a partire dalla valorizzazione dei condimenti che l’attenzione per le materie prime potrà avere un reale compimento”.

I condimenti sono dunque da studiare sin nel minimo dettaglio, ed è proprio questa la strada da percorrere. Ciò che è emerso al festival, sul piano dei contenuti, è che gli chef che hanno partecipato all’area cooking hanno confidato di avere un sacro rispetto, e in certi casi anche un timore reverenziale, verso l’olio extra vergine di oliva. Un atteggiamento perfino ingiustificato a volte, a testimonianza di come ancora non si conosca la reale natura degli oli di oliva e non ci si abbandoni a loro con spontaneità e spensieratezza. E’ solo una questione di tempi e di educazione, perché presto in molti prenderanno maggiore confidenza con i condimenti. Il progetto Olio Officina non si ferma al solo appuntamento annuale, ma si strutturerà in tappe itineranti preparatorie, in attesa della seconda edizione del 2013.

C’è grande attesa. “Oggi – conclude Caricato – esistono tutti gli elementi per portare la cultura dell’olio al centro dell’attenzione generale, così come è accaduto con il vino. La prossima edizione non ci si fermerà tuttavia al solo olio da olive, si andrà oltre. Non è un caso che il sottotitolo del festival sia proprio ‘condimenti per il palato & per la mente’. Dando la giusta importanza ai condimenti, ogni altro approccio in cucina non può che misurarsi su alti livelli qualitativi. Una cucina che privilegi la qualità dei condimenti equivale intrinsecamente a una cucina di alta qualità, sia essa una cucina di ricerca, una cucina professionale classica o una cucina di campagna o domestica”. Intanto, in attesa della nuova edizione nel 2013, sul sito del festival (www.olioofficina.com), i temi già affrontati nella due giorni di Milano continueranno a essere dibattuti e sperimentati in cucina, così da individuare nuovi spunti sui quali confrontarsi.



Olio Officina