L’extra vergine? E’ etico e tracciato, quando è t.o.p.

Si è svolto nei giorni scorsi un incontro a più voci nella food valley di San Secondo Parmense, presso il Museo Agorà Orsi Coppini. La strada dell’innovazione e della trasparenza resta la soluzione ideale per far voltare pagina al Paese

A San Secondo Parmense è emersa la storia, virtuosa, della Coppini Arte Olearia, con l’olio da olive protagonista di primo piano. L’incontro, d’altra parte, è stato di quelli che hanno lasciato un segno di speranza. E’ stato un summit che ha coinvolto alcuni tra i protagonisti di punta dell’agroalimentare. Regista di tale operazione di innovazione e cultura è la famiglia Coppini. Al centro dell’incontro l’attenzione per la qualità e l’impegno a comunicarla correttamente, senza indugiare sulla trasparenza, giocando a carte scoperte e mettendosi in stretta relazione e dialogo con il consumatore.

Si parte da un progetto nato molti anni fa, nei primi anni ’80, e concretizzato poi in fasi successive. “L’importanza di valori fondamentali come trasparenza e tracciabilità, oggi dati per acquisiti, è al centro della nostra attenzione da tempo”, ha sostenuto Paolo Coppini. “L’anima più profonda della Coppini Arte Olearia – L’Albero D’Argento, nasce da un riferimento prioritario e imprescindibile: la tracciabilità dell’origine”. Da qui il progetto t.o.p., inizialmente acronimo di Tutela Origine Prodotto, con il quale l’azienda ha anticipato di fatto ciò che è poi avvenuto istituzionalmente, attraverso l’adozione di regole rigorose rese poi obbligatorie anche dall’Unione Europea.

Inoltre, grazie all’associazione “Gli Olivicoltori d’Italia” che conferiscono le olive seguendo un disciplinare rigorosissimo e le indicazioni di esperti agronomi, l’azienda ottiene ogni anno un extravergine eccellente, potendo scegliere le olive migliori, anche attraverso l’indicazione delle particelle catastali (riportate nel programma di rintracciabilità di filiera) ed escludendo, ad esempio, le zone potenzialmente più inquinate.

L’incontro ha visto tra i relatori l’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Food Festival, che ha chiarito le modalità per una scelta saggia di oli di qualità, fornendo anche le istruzioni per l’uso corretto in cucina, a crudo come in cottura, senza perdere di vista il risparmio e l’impiego oculato. “La cultura prima di tutto”, ha detto Caricato. “Senza cultura non può esserci una economia sana e vincente nel lungo periodo”. Dello stesso avviso Luciano Tona, direttore di Alma scuola internazionale di cucina italiana, che ha evidenziato anche il ruolo sociale del mestiere del cuoco. L’olio, in quanto prodotto culturale, deve entrare in scena nelle cucine dei ristoranti con la massima attenzione alla scelta della materia prima, senza fermarsi al solo criterio del prezzo. La convenienza c’è laddove si procede con una selezione accurata.

A confrontarsi poi nel dibattito è stato un pubblico molto attento e sensibile, con tanti nomi di punta che hanno preso in considerazione le modalità di impiego degli oli da olive, entrando volta per volta nel proprio campo specifico, dal gelatiere al salumaio, dal cuoco al ristoratore, dall’organizzatore di banqueting all’ideatore di una carta degli oli digitale su iPad, dal manager al comunicatore attivo nei social network, dal personal trainer del gusto al buyer della Gdo, fino a chi crea scuole per insegnare a fare le pizze all’estero in modo da promuovere sia il prodotto stesso, sia il corretto utilizzo di extravergini di origine certa e certificata (italiani).

“Il t. o. p. – ha precisato Ernesto Coppini, il Presidente – è stato concepito come una sorta di impronta, il carattere distintivo che contiene ed esplicita l’anima, la filosofia, oltre alla storia step by step, della nostra azienda. Lo si può ben intuire sin dai primi passi che abbiamo compiuto in passato, per giungere infine al presente, con l’Opificio Verde che sarà inaugurato proprio nel 2013, per festeggiare i primi 25 anni del progetto t.o.p. Tracciabilità Origine Prodotto”.

LE TAPPE DEL PERCORSO t.o.p. Tracciabilità Origine Prodotto

Le tappe del percorso, in sintesi, sono davvero esemplari, visto che sono stati precorsi i tempi e anticipati di gran lunga i punti fermi posti poi dal legislatore europeo attraverso l’istituto giuridico delle attestazioni di origine Dop e Igp.

Nel 1988 è nato dunque il progetto Tutela Origine Prodotto (acronimo T.o.p.) anticipato al Cibus di Parma. Nel 1990, per strutturare il progetto, è nata la Carta d’Identità dell’Extravergine, presentata al Cibus e al Sial di Parigi. Nel 1991, è stata invece presentata alla forza vendita la nuova etichetta degli extravergini con la Carta d’Identità, anticipando così le regole europee sull’etichettatura dei prodotti alimentari e sull’origine obbligatoria in etichetta. Il 1992, è stato l’anno della svolta, attraverso la realizzazione di etichette – anche in tal caso innovative – collocate su ogni bottiglia, con tutte le informazioni utili al consumatore. Sempre nel 1992 è iniziato il percorso di rintracciabilità di filiera, perfezionato con la certificazione volontaria Csqa, a testimonianza di un impegno che ha premiato la capacità di precorrere i tempi, fino a connotarsi ulteriormente a partire da un rigoroso disciplinare interno che non lascia certo alcun margine di errore.

E’ un impegno a tutto tondo, dunque, consacrato nel corso degli anni senza tanti clamori mediatici, ma con risultati che testimoniano da soli un percorso virtuoso a dimostrazione di come vi sia effettivamente un’ imprenditoria attiva e operosa, ricca di idee e stimoli nuovi, nonostante la crisi economica che pure imperversa.

In tale percorso così virtuoso e vocato al futuro, non manca certo lo sguardo e l’attenzione anche al passato, attraverso l’opera meritoria del Museo d’Arte Olearia e dell’Agorà tra gli Ulivi, un modo lungimirante di far conoscere in maniera esaustiva ed emozionale il mondo dell’arte olearia in tutte le sue dinamiche.

Olio Officina