L’olio di lentisco ha una grande storia e un futuro che si prospetta promettente

Il paesaggio del Salento lo si immagina coltivato a olivi e viti, anche se molte altre sono le colture messe a dimora e affidate alla professionalità degli agricoltori. Eppure, si sta consumando da anni un grande dramma che sta mettendo in grande apprensione e in seria difficoltà il Salento. Lo scenario del grande cimitero di olivi inquieta. Il batterio Xylella ha di fatto devastato un territorio che per secoli era ricoperto da un vasto oliveto. Cosa cambierà di qui in avanti? Ci sarà spazio per nuove espressioni in tema di agricoltura? Abbiamo incontrato un imprenditore molto legato al suo territorio e alle tradizioni del luogo, Alberto Fachechi.

Lentisco nel Salento

Un paesaggio opprimente, quello degli olivi rinsecchiti a vederli oggi. Eppure, il territorio in cui lei vive e opera ha una flora importantissima, visto che si è nell’area in cui la macchia mediterranea la fa da padrone. Ora, in questo nuovo scenario lei sta portando avanti un progetto di recupero e rilancio di una pianta che nel Salento è stata sempre presente e che, soprattutto in passato, ha avuto un ruolo determinante nell’economia: la pianta del lentisco…

Sì, è così. Il paesaggio è stato furiosamente devastato. Ma non tutto è perduto. C’è il lentisco. È un arbusto tipico della macchia mediterranea. Il nome scientifico è Pistacia lentiscus, per l’esattezza.

E lei ha pensato bene di investire risorse, energie e tempo, puntando su questo arbusto…

Proprio così. Con il progetto “Le Officinali del Salento” la mia azienda vuole mettere in luce una identità eco-sostenibile per lungo tempo sottovalutata.

Dove si trova a operare?

Nel cuore del Parco Naturale Regionale Costa Otranto – Santa Maria di Leuca, tra Marittima e Castro, in un meraviglioso contesto ricco di storia, cultura e natura.

Ci parli del Parco naturale…

Posso dire che è di una bellezza impareggiabile. È assolutamente da visitare, prestando la massima attenzione nel preservarlo. A partire da questa risorsa naturalistica stiamo lavorando per dare nuovi stimoli a un territorio colpito duramente dalla Xylella. Per noi questo parco ci apre al futuro. Negli ultimi anni l’Ente Parco Naturale Regionale Costa Otranto – Santa Maria di Leuca sta contribuendo attivamente alla rinascita ambientale del territorio, tutelando un patrimonio naturalistico irripetibile, di altissimo valore scientifico e culturale.

Lei mi ha più volte parlato di sostenibilità, anzi di eco-sostenibilità…

Esatto, il nostro concetto di valorizzazione segue un modello di sviluppo eco-sostenibile attraverso il quale garantire la tutela della biodiversità e promuovere nello stesso tempo lo sviluppo economico locale. Ed è in questo conteso di rigenerazione post Xylella che abbiamo deciso di puntare sulla valorizzazione delle piante endemiche del nostro territorio, in particolare sul lentisco e sull’olio dalle innumerevoli proprietà che se ne estrae.

Ecco, l’olio di lentisco. Non è così conosciuto…

È un olio ricco di vitamina E. Protegge tra l’altro la pelle dai radicali liberi, mantenendola giovane ed elastica. È da provare, gli impieghi sono molteplici.

Un alimento da prendere in considerazione…

Sì, perché fa bene ed è piacevole sul piano sensoriale, oltre che prezioso per l’alto effetto condente.

Perché fa bene?

Per tante ragioni. Una particolare attenzione va alla qualità dei suoi acidi grassi. L’olio di lentisco apporta infatti molti Omega9, Omega6 e Omega3, che contribuiscono a rendere migliore la salute di cuore, sistema circolatorio e sistema immunitario. Una recente ricerca, condotta dal professor Germano Orrù, associato di Scienze mediche del Dipartimento di Scienze chirurgiche presso l’Università di Cagliari, e dal dottor Guy D’Hallewin, del CNR, dimostra l’attività modulante dell’olio di lentisco verso alcuni batteri componenti del microbiota umano. In particolare, è in grado di inibire i batteri patogeni e nel contempo di potenziare la crescita dei batteri probiotici, ovvero microorganismi che portano beneficio alla salute.

Interessante…

Sì, molto prezioso, direi, anche perché può essere utilizzato in cosmetica, in ambito dermatologico e culinario.

Lo si deve presentare a Olio Officina Festival e farlo conoscere. Ci sta?

Certamente, con grande piacere. È anche in piena sintonia con il tema del suo festival: è anch’esso olio della bellezza. C’è da augurarsi di essere anche noi umani come il lentisco: adattabili, resistenti, resilienti, e in grado di migliorare l’ambiente in cui viviamo e preservarne la bellezza.

In poche battute, anche se so benissimo che non si può dire tutto di quest’olio, cosa possiamo dire in estrema sintesi ai lettori di Olio Officina?

Possiamo dire che dai frutti di questo arbusto tipico della macchia mediterranea si ricava un olio alimentare, un tempo succedaneo dell’olio di oliva. In tutto, perché è stato utilizzato oltre che in alimentazione anche nella produzione di sapone e quale combustibile per l’illuminazione. Come pure in cosmesi e quale medicamento.

Un passato illustre e poi nulla?

Con l’avvento dell’industrializzazione, e con l’agricoltura intensiva e la monocoltura, c’è stato un progressivo abbandono della produzione di olio di lentisco lasciando così il posto a quella di specifici oli vegetali. Oggi la produzione di olio di lentisco sopravvive solo in ristrette zone di Tunisia e Algeria, oltre che in Sardegna, dove si pratica ancora l’originario processo artigianale con estrazione a caldo.

E l’olio di lentisco nel Salento?

Non è certo una novità. L’olio di lentisco ha avuto notevole importanza nell’economia rurale locale nell’antica Terra d’Otranto. Era prodotto in grandi quantità, trovando impiego come olio alimentare, ma anche come combustibile per l’illuminazione e per la fabbricazione del sapone.

Ma ha avuto un rilievo economico?

Certo, l’olio di lentisco prodotto in Terra d’Otranto veniva esportato ad opera di mercanti veneziani e istriani. Poi la produzione si è interrotta per varie ragioni, tra cui la difficoltà di raccolta delle drupe e le basse rese in olio rispetto all’oliva.

Quanto piccoli sono i frutti?

Sono drupe piccole, di forma lenticolare, del diametro di 4-5 mm, di colore rossastro quando ancora acerbe, nere e con una consistenza carnosa quando sono mature.

Quando si raccolgono?

Sul finire dell’autunno, in novembre e dicembre, a piena maturazione. Per via della conformazione della pianta, la raccolta deve essere effettuata esclusivamente a mano, per non danneggiare i rami e non compromettere la fruttificazione dell’anno successivo.

Come si esegue la raccolta?

Strofinando tra le mani il ramo con i frutti, stando attenti a non rovinare l’arbusto, facendo in modo che le drupe cadano nel contenitore.

Quindi si procede come per le olive?

Esattamente. L’operazione successiva consiste nella pulizia del raccolto, togliendo i residui di foglie e rametti. È preferibile raccogliere i frutti asciutti per velocizzare le operazioni. Successivamente si procede al lavaggio per eliminare residui e impurità.

E il processo di estrazione?

È di tipo meccanico, rigorosamente a freddo. È un processo più lungo e laborioso rispetto alla molitura delle olive. Si frangono le drupe con un frangitore meccanico, opportunamente modificato. Poi c’è la gramolatura della pasta, con il continuo rimescolamento a temperatura ambiente. L’estrazione del mosto d’olio avviene con l’ausilio di piccoli torchi, con pressatura meccanica della pasta. Il mosto viene poi raccolto in un contenitore e si lascia riposare per alcune ore per permettere la separazione tra olio e acqua di vegetazione. Una volta recuperato l’olio viene filtrato e imbottigliato.

La resa?

La quantità di drupe per ciclo di lavorazione è molto esigua, cosi come la resa in olio che si attesta intorno al 5-8%. Le nostre tecniche di estrazione a freddo consentono di ottenere una quantità inferiore di olio, consentendoci tuttavia di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche e tutte le proprietà benefiche.

Visto che ha piacere di partecipare a Olio Officina Festival, ed è un grande piacere anche per noi averla, sarà senza dubbio una grande scoperta per il pubblico che vi parteciperà all’evento, dal 17 al 19 marzo a Milano…

Sì, farò degustare l’olio che produco, ne presenterò le caratteristiche distintive e faremo in modo di sperimentare le possibili combinazioni e abbinamenti. Sarà l’olio del futuro, e per il Salento devastato dalla Xylella sarà il segno della speranza.

In apertura, l’imprenditore salentino Alberto Fachechi. Le foto interne sono dell’azienda agricola Fachechi

Luigi Caricato