La normativa sugli oli da olive. Una biblioteca di Babele
Anticipazioni Olio Officina Festival 2023. Di fronte a una materia complessa, con una legislazione in difesa della purezza e della qualità degli extra vergini tra le più articolate e vaste, che comporta anche l'interconnessione tra differenti fonti normative, è inevitabile che si entri facilmente in confusione. Ecco allora un focus dedicato ad alcuni aspetti cruciali per il settore, in collaborazione con la Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse. Una buona occasione per fare chiarezza intorno a temi di estrema e urgente attualità
L’appuntamento con il professor Lanfranco Conte, presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, già professore ordinario di Chimica degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Udine, è per la mattina di venerdì 3 marzo 2023 a Milano, presso il Palazzo delle Stelline di corso Magenta 61, in sala Leonardo, nell’ambito della dodicesima edizione di Olio Officina Festival. Anticipiamo i punti salienti del suo intervento.
La legislazione che è a presidio della difesa della purezza e della qualità degli oli d’oliva prevede da molto tempo la valutazione di numerosi parametri, la maggior parte dei quali erano già previsti dalla legislazione Italiana diversi anni prima della pubblicazione dei relativi regolamenti comunitari.
Come è noto, si deve però giungere al 1991 per avere una normativa Europea (il Reg. (CEE) 2568/91), da allora molte cose sono cambiate e la situazione presenta sicuramente aspetti di notevole complessità che portano talvolta a qualche interpretazione non corretta.
La complessità è innanzitutto legata alla interconnessione tra differenti fonti normative, ognuna delle quali legata in qualche modo a differenti interessi, così, non si può considerare una sola fonte normativa come se non fosse interdipendente dalle altre, esattamente come nel racconto di Borges citato nel titolo di questa relazione, ogni norma confina e comunica con altre fonti ed il passaggio dall’una all’altra non è agevole, originandosi ognuna di esse da un percorso storico differente.
Partendo dalla normativa comunitaria, nel 1991, essa era per così dire indipendente dal Consiglio Oleicolo Internazionale e di conseguenza godeva di una quasi totale indipendenza nel definire parametri e relativi limiti, nel contempo ogni Paese membro della CEE era membro del COI indipendentemente dalla sua appartenenza alla comunità, mentre con la transizione ad Unione Europea, essa divenne membro del COI; l’effetto fu che i singoli Paesi persero la loro autonomia in seno al Consiglio e per la UE divenne obbligatorio uniformarsi al COI.
Un altro aspetto critico della “fase CEE” fu che i metodi di analisi erano approvati come parte integrante dei regolamenti con la conseguenza che qualsiasi minima modifica di un metodo necessitava per divenire operativa, della pubblicazione di un nuovo regolamento che emendasse il precedente.
In seno al COI tutto ciò non sussisteva, essendo sufficiente l’approvazione del Consiglio.
Non ostante la UE dovesse uniformarsi al COI, continuavano a sussistere aspetti di non congruità, un esempio riguarda i valori di assorbimento nell’ultravioletto, per il quale la normativa UE conteneva una incongruenza: nel testo del metodo si parlava per il delta K di calcolare il valore assoluto, mentre nell’Allegato I il valore non veniva riportato in questo modo. Il COI si era inizialmente uniformato al primo modo di esprimere il risultato, ma in seguito con una decisione del Consiglio, venne cancellata questa indicazione. La confusione sembrava aumentata, ma in Agosto 2022 l’abrogazione del Reg. (CEE) 2568/91, sostituito dal Regolamento delegato (UE) 2022/2104 della Commissione del 29 luglio 2022 e dal Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105 della Commissione del 29 luglio 2022 ha sistemato le cose, almeno per la questione del delta K: l’allegato I mantiene la non menzione del valore assoluto e il metodo previsto è quello del COI che già anni fa , come già detto, aveva cancellato il valore assoluto stesso.
Altri effetti del tempo che passa e che dovrebbe indurre a periodiche revisioni degli standard, ma anche della interdipendenza di differenti aspetti della produzione sono ad esempio le mutate pratiche agronomiche che hanno portato ad anticipare la raccolta, anche se questa decisione per sortire effetti doveva essere per così dire “in fase” con il calendario di apertura dei frantoi, nel 1991, inoltre presumibilmente gli oli monovarietali erano pressoché assenti dal panorama produttivo e di commercializzazione, entrambi questi aspetti possono influenzare aspetti compositivi degli oli, ad esempio per il contenuto di sostanze fenoliche, per il quale non abbiamo limiti di legge cogenti, ma anche il contenuto di steroli, la cui biosintesi è funzione dello stato di maturazione e delle caratteristiche delle cultivar.
Quest’ultimo parametro e relativo limite venne probabilmente inserito nella norma in quanto nei due anni immediatamente precedenti alla approvazione del Reg. (CEE)2568/91 venne messa in evidenza la presenza di oli con contenuti in steroli stranamente bassi, per differenti motivi, probabilmente, aveva senso per alcune categorie di oli, ma vennero esteso a tutte le categorie.
Di questi e di altri esempi di come ogni singola “sala della biblioteca” (sala Ue, sala COI, sala Codex) sia in collegamento con le altre e contenga volumi talvolta identici in toto o in parte o talvolta solo simili si darà conto nella conversazione.
In apertura, foto di Olio Officina
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