L’olio di lentisco in arte bianca. Saper osare, per stupire

In occasione della quattordicesima edizione di Olio Officina Festival, tra le varie proposte in programma ha molto colpito il workshop dedicato all’olio di lentisco nell’arte bianca, protagonisti Simona Lauri e Alberto Fachechi. Riportiamo, a beneficio dei lettori, un articolo della Lauri, fornaio artigiano varesino, maestra di arte bianca, nota al grande pubblico nazionale e internazionale per i riconoscimenti ottenuti grazie alle sue abilità come panificatore locale, oltre che per gli sforzi nella divulgazione della scienza e cultura dell’arte panificatoria italiana, per la tutela, difesa dell’artigianalità e divulgazione nel mondo dei prodotti di panificazione bosini.

Nell’era del fast food, del junk food, dove tutti hanno fretta, ci si dimentica molto (troppo!) spesso delle tradizioni enogastronomiche italiane. Là dove la situazione politica e legislativa europea approva il consumo di insetti nell’alimentazione, là dove si parla tanto di globalizzazione, omologazione, inclusione, là dove si perde il significato della parola “biodiversità”, ci si scorda della storia, del cibo, delle tradizioni e della territorialità.

Ci si dimentica, presi dalla fretta e dalla comodità di internet e degli acquisti online, di come si cucini, di come sia un obbligo per noi far conoscere, diffondere, pubblicizzare i prodotti locali per tutelare un patrimonio inestimabile ancora poco conosciuto (soprattutto a noi italiani). Siamo molto bravi a decantare i prodotti esteri, ma incapaci di valorizzare le nostre identità locali, intrise di cultura e storia.

Per fortuna ci sono ancora molti italiani che non la pensano così e si battono per tutelare l’enogastronomia locale, orgoglio della nostra identità storica. Quando si utilizza un prodotto qualsiasi dell’enogastronomia occorre fare mente locale sul passato di quella materia prima, in modo da comprendere il perché quel prodotto sia diventato un’identità artigianale locale. Siamo figli della storia, creatori del presente e custodi del testimone da passare ai nostri figli.

“Fa’ che il cibo sia la tua medicina”, sosteneva Ippocrate, il padre della medicina, ben 400 anni prima della nascita di Cristo. Egli aveva già compreso l’importanza della “dieta” nel suo significato di benessere alimentare e psico-fisico. Proprio nella “nutraceutica” (termine moderno per indicare la stessa identica cosa) s’inseriscono alcune tipiche produzioni artigianali come il pane realizzato con alcune varietà antiche siciliane, l’olio extra vergine di oliva, come pure l’olio di lentisco.

L’impiego di quest’ultimo risale alle civiltà del bacino del Mediterraneo, ai tempi di Plinio, non solo come sostituto dell’olio di oliva nell’alimentazione delle classi più povere, ma per la produzione di saponi, combustibile per lampade, tintura per capelli, senza tralasciare implicazioni mediche (con funzioni antisettiche, antiinfiammatorie, ecc.).

L’olio di lentisco è ricco di sostanze bioattive, tra cui tannini, flavonoidi, acidi organici e resine che gli conferiscono un’azione antiossidante, antimicrobica e cicatrizzante.

Riscoperto in Puglia da Alberto Fachechi, è stato presentato per la prima volta in assoluto in Arte Bianca alla XIV edizione di Olio Officina Festival – L’olio e il mare – patron Luigi Caricato, a Genova dal 27 febbraio all’1 marzo scorso.

L’olio di lentisco secondo Alberto Fachechi

Gli abbinamenti sensoriali sono stati sapientemente studiati e curati da me. Gli abbinamenti e le prove sono stati fatti con l’inseparabile amico di lunga data, nonché compagno di avventura Matteo Beretta, de “Il Pasticcione” di S. Vittore Olona (Milano).

Il primo prodotto salato presentato è stato una focaccia in onore di Genova, lavorata con metodo indiretto e stoccata 48 ore a +4°C sulla quale, a cottura completa, è stato distribuito dell’olio Evo pugliese abbinato alle note balsamiche, resinose, dominanti, persistenti e intense dell’olio di lentisco.

Le innate tradizioni bosine hanno invece prevalso nel dolce da forno monoporzionato. La proposta era un frangipane con farina di mais, tipico della tradizione di Varese, olio Evo e sciroppo di limone; come copertura frutti di bosco e una goccia di olio lentisco. Perfetto da servire abbinato a una crema inglese con leggere note agrumate.

La prima in assoluto per l’olio di lentisco sono state le due proposte di focacce dolci in cui ho azzardato, memore del fatto che nel 2015 feci un secondo posto al Campionato Mondiale proprio con l’abbinamento lamponi freschi e olio di lentisco.  Come allora non ha avuto paura di osare, creando abbinamenti insoliti, sorprendenti che hanno suscitato emozioni sensoriali uniche mai provate prima, suscitando apprezzamenti da parte del pubblico presente in sala.

La prima proposta è stata una focaccia con impasto salato avente un topping dolce rappresentato da una marmellata di limoni e mele. Fuori dal forno è stata completata con un pecorino stagionato di Pienza dalle caratteristiche note aromatiche sapide decise abbinate alla nota chimica ammoniacale del miele di Tarassaco con olio Evo e quella resinosa balsamica dell’olio di lentisco. Un prodotto che rappresenta l’Italia dei sapori: Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Sicilia, Puglia e Lombardia.

L’ultima proposta è stata sempre una focaccia salata la cui dolcezza era rappresentata ancora una volta dagli ingredienti del topping: confettura di lamponi e frutti di bosco con pere fresche. Fuori dal forno una copertura leggera di cioccolato fondente all’80% con olio Evo e lentisco dove dominava la nota dolce, acida-amara del cioccolato con i lamponi unita alla balsamica del lentisco e quella piccante dell’olio Evo.

Anche in questo caso la tipicizzazione italiana passava dalla Liguria alla Lombardia, dal Trentino-Alto Adige alla Sicilia e Puglia. Meravigliosi profili sensoriali identitari della storia e delle tradizioni di una nazione che non teme confronti, un’abilità non comune nel saperli abbinare e valorizzare in arte bianca in un settore in cui l’identità artigianale, storico-sociale sta scomparendo.

Tutelare le tradizioni vuol dire non aver paura di osare, vuol dire essere orgogliosi della propria Terra, vuol dire credere in se stessi sempre, vuol dire avere consapevolezza che solo così i nostri figli potranno avere un futuro, vuol dire essere orgogliosamente italiani, nonché portatori di eccellenze nel mondo.

Noi siamo la nostra Terra, noi siamo l’identità, noi siamo unici e invidiati nel mondo.

In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina

Simona Lauri