Quando la qualità non basta più. A cosa deve guardare il ristorante del domani

L’atto del mangiare, lo sappiamo bene, non è solo confinato all’obiettivo di nutrire il corpo e ricavare energie dagli alimenti. Il verbo “mangiare” comincia ben prima di quando si porta la pietanza alla bocca, e finisce non solo quando si è sazi: scegliere e impiegare un prodotto rispetto ad un altro, a lungo andare, può incidere sulla nostra salute in positivo o meno. Se poi il pasto è consumato al di fuori delle mura domestiche, e trova luogo in un ristorante, gli elementi che compongono questo momento sono molti e non riguardano solo l’aspetto inerente alla qualità delle materie prime che verranno servite. Luigi Franchi, direttore del magazine di accoglienza Sala&Cucina, ospite all’undicesima edizione di Olio Officina Festival tenutasi a marzo, ha parlato del bellissimo e importante progetto Amodo. La rete dei ristoranti etici. Nel corso del suo intervento hanno dialogato con lui Alfonso Pascale, storico dell’agricoltura e studioso di agricoltura sociale, Serena Mela, titolare del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e Anna Gioria, blogger del Corriere della Sera, dando vita a interessanti spunti di riflessione.

Il cibo, spiega Luigi Franchi, non è solo piacere ma un elemento che incide fortemente sulla società odierna.

Il dialogo tra i professionisti e gli studenti degli istituti alberghieri può essere determinante per far sì che i giovanissimi si avvicinino a questa realtà attraverso gli occhi di chi la vive tutti i giorni.

A Paestum, racconta Franchi, «alcuni professionisti della ristorazione, della pizzeria e della pasticceria hanno saputo dare ai ragazzi dei consigli molto belli e forti».

Altri, invece, si sono soffermati sugli aspetti più difficili che prevede il mondo della ristorazione «sacrificio e umiltà sono elementi che non possono non essere presi in considerazione, perché la cucina non è quella che si vede in televisione. Al tempo stesso, però, rivolgersi ai giovani e parlare di questi argomenti, purtroppo, non li invoglia ad avvicinarsi e a intraprendere un futuro in questo settore. Bisogna anche tenere conto che nessun ragazzo sarebbe disposto a lavorare sedici ore al giorno, come spesso richiede un ristorante, per guadagnare alla fine del mese quattrocento euro».

Esistono anche realtà differenti, che vivono il ristorante come un’impresa, e in un’impresa occorre che ci siano delle regole che garantiscano, innanzitutto, il benessere dei lavoratori.

Proprio la mancata tutela da parte dei titolari verso i proprio dipendenti ha fatto sì che si arrivasse al fenomeno dell’abbandono del lavoro, tanto che «i dati che quest’estate uscivano sui giornali erano estremamente preoccupanti. I ristoratori hanno avuto delle difficoltà enormi a trovare del personale, ma nel momento in cui ti rivolgi a una persona chiedendole di lavorare nella tua impresa, questa non può essere considerata solo un numero, facendo intendere che può essere facilmente sostituibile».

Ecco, in uno scenario come questo che è stata creata la realtà di Amodo, che si impegna a lavorare con una forte onestà intellettuale. La seconda parte del nome del progetto, La rete dei ristoranti etici, ha un significato ben preciso, che non vuole sostituirsi o essere scambiata per una guida, l’ennesima, di questo settore.

«Mi si chiederà il perché di una rete – prosegue Luigi Franchi – quando esistono già decine di associazioni di ristoratori, quando ogni giorno si parla di questo tema e quando ogni anno vengono stampate nuove guide. Nella rete di Amodo non parliamo di cibo, parliamo delle cose che non si vedono, ma che determinano il lavoro nel suo totale. Nel decalogo abbiamo inserito dei punti cruciali, come il rispetto per i lavoratori, i fornitori pagati in modo corretto, locali che sappiano unire aspetti estetici e funzionali; quindi, luoghi accessibili senza barriere e che non abbiano inquinamento acustico. Il discorso legato al cibo lo si affronta solo quando si fa riferimento alla sostenibilità dei prodotti. In questo progetto, l’ospite potrà verificare se le dieci regole che abbiamo scritto sono state rispettate da quella determinata struttura, e in caso contrario potrà segnalarci il nome e interverremo togliendo il ristorante dalla rete».

Il direttore di Sala&Cucina spiega che per ogni locale è prevista una scheda, una descrizione che non seguirà la struttura delle guide classiche. Oltre alle informazioni canoniche, infatti, quello che si vuol far arrivare è l’etica del ristorante in questione.

«Il progetto – continua Franchi – non nasce per una questione economica. Da questa guida e da questa rete noi non guadagniamo niente, e non vorremmo mai trarre un qualche guadagno, ma per noi questo progetto è un modo per diversificare, per rivendicare anche un modo di intendere la ristorazione che è un dovere, per chi, come noi giornalisti, fa questa professione, e questa professione deve essere fatta come impegno culturale, sociale, e questo è ciò che ci piace pensare. Qualcuno – prosegue – potrà obiettare e ritenere i punti che ho citato prima il minimo sindacale per fare impresa, ed è vero, ma sono ancora tanti i ristoratori che non hanno questa visione. Aprire un ristorante o un bar sembra una cosa facile, soprattutto in città come Milano dove c’è una forte mortalità della ristorazione. Questo genera una serie di disastri economici: aprire per un solo anno significa non pagare i fornitori, non pagare le tasse e l’insieme di queste e altre questioni vanno a mortificare la società in cui noi viviamo e abbiamo voluto fare questa rete».

Quasi ogni mese si può leggere una notizia di premi dati a ristoranti, alcuni anche sponsorizzati dalle aziende, che, in concreto servono a poco.

A dirlo in maniera chiara, spiega Luigi Franchi, sono stati recentemente Sal de Riso, il maestro pasticcere presidente dell’Accademia dei maestri pasticceri italiani, e lo chef Gennaro Esposito. Il concetto, in sintesi, tocca un punto in particolare, ovvero che queste onorificenze non aiutano ad affermare una ristorazione degna di tale nome.

«La pandemia e la guerra in Ucraina – afferma Franchi – sono la tempesta perfetta per far in modo che qualcosa cambi. Il mondo intero sta mutando e non ci sono ancora regole di questo cambiamento, perché siamo in una fase di transizione epocale e mi viene molto difficile parlare di ristorazione, un argomento apparentemente leggero, quando a circa duemila chilometri da noi muoiono bambini, donne, persone. È stato difficile affrontare questo tema già durante lo scoppio della pandemia, e lo è ancora più difficile adesso. Però non bisogna dimenticare che anche la ristorazione ha un ruolo nel mondo, ha un ruolo in Italia che è un Paese con una biodiversità straordinaria e una cucina che, grazie a tutti gli emigrati che hanno diffuso la nostra cultura gastronomica nel mondo, è la seconda in quasi ogni Paese. È una cucina che ha saputo superare quella francese, perché è semplice però con migliaia di sapori e profumi che la rendono diversa in ogni angolo in cui si muove. Solo in Emilia abbiamo cento tipi di pasta ripiena, uno ogni quindici chilometri, che si diversificano tra di loro per formato, ripieno. Questo è il vero valore, e quando si è in un periodo di transizione, anche andare al ristorante può essere un valore, non solo esclusivamente per mangiare. Quando sono ritornato a mangiare al ristorante dopo il lungo periodo di chiusura generale dettato dalla pandemia, ho capito che il ristorante, oggi, può far unire anche le persone, può avere anche questo importante compito. La massima attenzione all’igiene e alla pulizia, la voglia dei ristoratori di ripartire, la situazione nel suo totale, ci ha dato modo di capire chi sono quelli che fanno questo mestiere per passione e per l’attenzione a essere un elemento importante per il territorio, per i piccoli agricoltori e pescatori. Tutti questi elementi mi hanno fatto venire in mente – conclude Franchi – il famoso cibo buono, pulito e giusto di Carlo Petrini che ha trovato in questo scenario una sua logica e motivazione».

La rete è partita il 21 marzo e, come ha ricordato Luigi Franchi, non è una data scelta a caso: è il primo giorno di primavera, quindi il primo giorno di una nuova rinascita.

E la bellezza del cibo, del suo più intimo significato, sta proprio in questa sua capacità di saper creare legami e comunità.

Alfonso Pascale è intervenuto portando sul palco un episodio che ha vissuto negli anni Ottanta, quando Corrado Barberis, noto sociologo rurale e inventore delle cose di cui noi parliamo ancora oggi, invitato a una iniziativa in Umbria di produttori di olio, si presentò dopo aver comprato una piccola bottiglia di olio.

Una rarità, che trovò per puro caso. «Barberis disse – spiega Pascale – che il futuro stava proprio in questa bottiglietta, in questo prodotto confezionato in un certo modo. Questo significava che ci vuole innovazione, capacità di inventiva, di pensare a cose nuove. L’agricoltura sociale io l’ho intesa proprio così, come una tradizione innovativa, ovvero saper cogliere dalla nostra storia il succo, quel filo conduttore delle nostre radici che risiedono nella stessa socialità. Si inventa l’agricoltura per costruire società sedentarie, per stare meglio, ma non nasce per produrre cibo, ma per produrre comunità. Il cibo oggi è tale se ha questa funzione di relazioni, cioè saper costruire comunità. Se ci pensiamo bene, è un cambiamento di mentalità, un nuovo modo di pensare l’economia e le attività produttive, e c’è bisogno di essere sempre ambiziosi, di aprirsi e sperimentare nuove strade».

«La bellissima iniziativa di Luigi Franchi – prosegue Serena Mela – porta con sé un nuovo modo di guardare la ristorazione e di individuare un locale da un punto di vista diverso. Il mio percorso in questo ambito nasce vent’anni fa, iniziato per cercare di introdurre l’extra vergine nei locali, e ho trovato un campo molto difficile che però, al tempo stesso, mi ha appassionato molto perché mi ha dato modo di conoscere delle persone splendide. Questa interpretazione etica della ristorazione mi ha colpita e offerto una opportunità di conoscenza ulteriore».

Anna Gioria chiude questo ricco incontro con quella che è una speranza per il domani, e partendo dalla considerazione di Alfonso Pascale, per poi arrivare a quello raccontato da Luigi Franchi, afferma che «per me mettere la persona al centro è la chiave di tutto. Alfonso giustamente incita e promuove un cambiamento culturale che è la cellula di questa macchina della società e l’uomo, il singolo. Allora mi rifaccio alle considerazioni di Luigi, che il lavoratore non è solo colui che produce, che fa, ma è l’uomo e va tenuto in considerazione. Secondo me, se riuscissimo a partire da questo concetto, che l’uomo è al centro, si potrebbe davvero attuare il cambiamento di cui parla Alfonso Pascale».

In apertura, foto di Olio Officina©

Chiara Di Modugno