Quanti e dove sono gli oli con protagonista il mare?

Il mondo del vino, con i suoi appassionati enofili, ha saputo raccontare bene e in tanti modi il legame con il mare. Il mondo dell’olio è più taciturno, alquanto timido e distratto, e sembra a volte snobbare lo stretto legame che pure c’è tra olio e mare.

Volete qualche spunto? Vi consigliamo di partire dall’illuminante libro di Carlo Casti, Vigne vista mare. Vini e specialità gastronomiche delle coste italiane. Il volume sarà presentato nell’ambito della quattordicesima edizione di Olio Officina Festival. Casti sorprende sempre con le sue preziose incursioni culturali. Da appassionato gastronomo e organizzatore di eventi, è tra i punti di riferimento di Slow Food. Nato in Sardegna, non poteva che celebrare il mare e attraverso di esso i vini e i cibi dei tanti territori delle coste italiane.

Perché allora non prestare attenzione agli oli extra vergini che si pongono in relazione con il mare? Nell’ambito del contest Forme dell’Olio abbiamo avuto diversi esempi di design in cui il mare diventa protagonista proprio a partire dalle olive e dall’olio.

Le olive. In Puglia, l’Agricola Piano, alle pendici del Gargano, Raffaele Piano ha sorpreso tutti proponendo le sue olive da tavola Peranzana al naturale in acqua di mare. Una operazione geniale, non c’è che dire.

“Per comprendere come nasce l’oliva in acqua di mare – spiega Raffaele Piano – ho cercato ispirazione dalla storia. C’è stato un passo dell’Eneide in cui si narra di un pescatore greco, il quale, lanciando le reti vicino alla costa, scopre casualmente delle olive custodite nell’acqua del mare. Queste, a differenza delle altre olive, presentavano un gusto in cui l’amaro si era ridotto sensibilmente. Erano olive di un sapore unico. È nata da qui la mia idea di preparare le olive in acqua di mare, utilizzando l’acqua marina quale salamoia naturale, un modo del tutto originale per deamarizzare le olive”.

Ritorneremo su questo prodotto, ma intanto era giusto partire dalle olive. Quindi, come potete notare, il legame con il mare c’è. C’è, eccome. Pensate al sud della Puglia, alle friselle che i pescatori portavano con sé e per consumarle le bagnavano nell’acqua del mare, senza dover ricorrere al sale: bastava un pomodoro e un filo d’olio per completare l’opera.

L’olio, il mare. Il lessico dei frantoiani è intimamente legato al mare. Il capo dei frantoiani era per tutti il “nocchiero”, i lavoratori al suo seguito costituivano la “ciurma”. Le olive frante dalla macina in pietra, dopo essere state ridotte a poltiglia, venivano poste sulla “banchina”, da dove si attingeva per distribuirle sui fiscoli, pronte a subire la pressione dei torchi. L’olio cattivo, la morchia, veniva dirottato in un locale denominato “inferno”, l’acqua di vegetazione era chiamata “sentiva”, tutto il lessico era impregnato di cultura marinara, perché i pescatori d’inverno non affrontavano il mare e restano nell’entroterra a lavorare in frantoio. Quante suggestioni.

L’olio. Il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, della famiglia Mela, a Imperia, dall’alto della sua azienda si vede nettamente il mare, e gli stessi Mela sono profondamente legati al mare, per passione e per vocazione sportiva, e non è un caso che siano presenti sul mercato con due referenze di oli, l’ultima della quali è stata presentata poche settimane fa: l’olio Amare. Ma partiamo da dove tutto è inziiato. Il Cru DaMare, ottenuto da sole olive Taggiasca raccolte a mano in uliveti vista mare: la bottiglia reca un’etichetta provvista di numero velico che coincide con l’anno di nascita dell’azienda fondata dai Mela nel 1827. Tre diversi colori, di questo Cru DaMare, proprio come le vele. In famiglia i Mela hanno a che fare con il mare e con le competizioni in barca a vela. Sono anche sponsor della celebre manifestazione Vele d’epoca. Il mare e l’olio scorrono nel sangue dei Mela.

La nuova bottiglia di olio extra vergine di oliva riprende l’associazione mare-amare. Si chiama infatti Amare, ed è un olio ricavato dalla spremitura delle olive Taggiasca raccolte a mano proprio sui terrazzamenti posti davanti al mare. La bottiglia di Amare è vestita da un’etichetta che rimanda al mare. È stata ricavata da plastiche raccolte negli oceani. La narrazione del prodotto è su una carta bianca proveniente da fibre riciclate e da foreste protette. Sulla sommità della bottiglia, l’elemento iconico delle gocce d’olio che sembra colino, realizzate in peltro prodotto con stagno da oreficeria e quindi non inquinante, riciclato al 100% e riciclabile all’infinito. Dall’etichetta sarà possibile accedere attraverso il proprio smartphone a una pagina web ricca di contenuti sul progetto, sull’artista e su tutti i protagonisti; ciò, grazie a un dispositivo NFC, Near Field Communication, posto tra l’etichetta trasparente, che avvolge la bottiglia, e quella in carta che raffigura il mare.

E voi? Avete qualcosa da segnalare? Scriveteci, all’indirizzo posta@olioofficina.com

Non è vero, però, che il mondo dell’olio non abbia elementi per raccontare il proprio rapporto con il mare. Vi suggeriamo un libro: Mercanti d’olio. Circuiti commerciali dalla Liguria all’Atlantico (1709-1815). L’autore,  Alessandro Carassale, racconta la storia dell’olio attraverso le rotte commerciali marittime. Sì, ci sarà anche Carassale a Olio Officina Festival 2025.

In apertura, foto di Olio Officina

Olio Officina