Sarde a beccafico. Ovvero: qui non si aggiunge, si somma

Cosa accade quando uno chef moderno, Ciccio Sultano, e uno scrittore capace di scavare nel profondo, Nicola Dal Falco, si incontrano? Partendo dalla ricetta del Maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquilieia, sembra che a tutto ormai si possa giungere

Qui non si aggiunge, semmai si somma. È un clinamen (deviazione spontanea degli atomi secondo la fisica epicurea) la cucina di Ciccio Sultano, un ponderato incidente di percorso, una casualità provocata.

All’inizio, volevo solo citare la ricetta delle sarde a beccafico con acqua fredda di limone, allargare il cerchio dei lettori di dosi e procedimenti, ma poi, come si fa a resistere, a non deviare.

Già il concetto di sarde a beccafico obbliga a fare una premessa: un bel giorno, stufo di languire, ogni anno, tra maggio e settembre, sotto l’effluvio di beccafichi arrosto (un silvide dal piumaggio grigio verde e dal ventre bianchiccio) cucinati come aperitivo di fine caccia, il popolo siciliano si fece beffe dei suoi baroni, inventando le sarde a mo’ di beccafico.

Due migratori per due regni contigui e distinti: quello solido di chi ha terre al sole e quello mobile, senza confini, di chi interroga spesso l’orizzonte.

Lo svago dei beccafichi (ascolta il canto cliccando qui)era anche di metterli sul piatto, interi, interiora comprese, con la coda all’insù, gustandoli comodamente in un unico boccone.
Sempre per divagare, ecco la ricetta dell’egregio Maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquilieia:

«Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché perché non gli guasti lo speto».

Sarei quasi sicuro che l’idea di fare qualcosa con le sarde nacque soprattutto per un gioco di coincidenze: i colori sovrapposti del passeriforme e della sarda oltre all’identica possibilità di usare la coda. Riempite, poi, non delle loro interiora, ma di mollica, le sarde avrebbero comunque evocato la buona terra su cui altri esercitano diritti e gabelle.

Naturalmente, che deve fare un cuoco moderno, un “barocco d’avanguardia” come Sultano? Deve distinguere le parti e ricomporre il tutto come si vede bene dalla foto del piatto.

Un “taglio” geologico in modo che i sapori si mettano in fila e conducano per mare e per terra… senonché, a lui non bastava l’antica allusione al beccafico e, forse, ma dico solo forse, per altre vie e assonanze è arrivato all’ostrica…

Un’ostrica, resa veramente perversa e irresistibile dall’acqua fredda di limone. Il dolce, il salato, l’asprigno. Qui non si aggiunge, si somma.

Ed ecco, finalmente la sua ricetta:

SARDE A BECCAFICO CON ACQUA FREDDA DI LIMONE

(4 persone)

4 sarde fresche deliscate
4 ostriche svalvate (noi usiamo le speciales de belon concava 2)
4 fette di pane integrale tostato con burro ed olio evo
50 grammi di mollica alla palermitana

aceto, zucchero, olio evo
1 piccola acciuga salata
1 limone verdello
30 grammi di maionese

12 pinoli tostati
12 acini di uva passa nera di Corinto

Parare e mettere sottovuoto le sarde singolarmente con olio evo, Frullare la mollica con l’acciuga, il succo di mezzo limone, lo zucchero e l’aceto.
Aggiungere la maionese e la buccia di un quarto di limone, mescolare per bene e mettere in un sac à poche. Distribuire un po’ di questa mollica sulle fette di pane, mettervi sopra 2 pinoli e due acini per fetta e mettere da parte.
Riempire le ostriche con la mollica restante e sistemarli su un vassoio con un po’ di olio e passarli velocemente in una padella antiaderente. Nel frattempo cucinare le sarde in acqua calda a 55 gradi per quattro minuti.

Sistemare un crostino di pane per fondina, mettervi sopra l’ostrica sovrapporgli la sarda e servire con l’acqua di limone. Decorare con qualche filettino di buccia di limone

ACQUA DI LIMONE

2 limoni pelati a vivo e tagliati a cubetti
1 cipollotto fresco tagliato a fettine
10 foglie di prezzemolo tritato
sale, peperoncino,olio evo
250 ml di acqua fredda

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciare riposare per 30 minuti quindi passare al passino schiacciando leggermente il composto. Raccogliere il liquido e mettere in frigo (servire fredda).

Nicola Dal Falco con Ciccio Sultano



Olio Officina