Tutta la ricerca e la tecnica dietro l’olio andaluso

L’Andalusia olearia si è raccontata alla perfezione nel corso dell’ultima edizione di Olio Officina Festival, nel marzo 2022. Tra i maggiori protagonisti dell’undicesima edizione sono da annoverare di sicuro gli oli andalusi, i quali hanno saputo affascinare e incuriosire il pubblico. Tra incontri e sessioni di assaggio si è potuto scoprire uno dei prodotti principe della Spagna, approfondendone le caratteristiche organolettiche e tutto ciò che vi è dietro questa importante produzione.

La Spagna è riconosciuta come il Paese leader nella produzione di olio da olive e, in particolare, è l’Andalusia a vantare numeri importanti di rilevanza mondiale. A parlare di questa zona specifica, delle attività di ricerca e del valore del prodotto, è Brígida Jiménez Herrera, che all’undicesima edizione di Olio Officina Festival ha portato una visione completa e precisa di questo comparto. Gli oli andalusi sono stati raccontati anche attraverso numerose sessioni di assaggio, incuriosendo molto il pubblico italiano e suscitando forte interesse.

Esperta dell’analisi sensoriale degli oli da olive, Herrera ha inquadrato la produzione spagnola che si attesta su una media di 13 milioni di tonnellate, che tradotto in percentuale significa il 45% a livello mondiale e il 60% dell’Unione europea.

Il lavoro degli olivicoltori, però, non si presenta totalmente privo di difficoltà.

Herrera, infatti, dichiara che «la superficie è denotata da un territorio montagnoso, sicuramente molto difficile da modernizzare a livello agricolo. A questa complicazione si somma un fattore che non si può più trascurare: il cambiamento il climatico. Bisogna considerare che il 68% della superficie è coltivata con oliveti in asciutto, e la scarsità di piogge e precipitazioni rende ancora più difficile la situazione attuale».

Gli operatori del settore, prosegue, hanno raggiunto dei livelli di professionalità incredibili in risposta agli scenari in cui si trovano a lavorare.

Ad oggi, possono affermare che «il 25% della superficie riesce a produrre fino al 45% di olio. Chiaramente, l’olivicoltura andalusa è molto redditizia, che ha un impatto sicuramente economico, ma anche sociale di una grande rilevanza. Davanti a questi risultati, abbiamo compreso che non potevamo agire solo guardando a una visione dettata dalla quantità. Non basta produrre tante olive e ottenere, quindi, più olio. Dobbiamo conoscere questo settore in modo dettagliato e dargli valore: molte delle varietà che accogliamo sono minoritarie, che vanno preservate e raccontate con la dovuta cura e attenzione».

Come accennato in precedenza, i centri di ricerca sono un appoggio fondamentale per migliorare la produzione di olio; infatti, «contiamo molto sugli istituti di sviluppo all’avanguardia, e abbiamo stabilito dei protocolli che dal centro in questione, poi, vengono trasmessi agli olivicoltori così che possano servirsene. Produrre un olio di qualità non è affatto semplice, servono una serie di fattori pensati e studiati con precisione. Esistono poi degli elementi estrinsechi che secondo la nostra visione gli operatori devono conoscere e seguire alla perfezione se davvero vogliono migliorare il profilo sensoriale dell’olio. Tra questi, i più importanti sono senz’altro l’irrigazione, la raccolta e il trasporto».

Tra le varietà andaluse, le più importanti sono la Picual, l’Arbequina l’Hojiblanca e la Picuada. Quest’ultima è minoritaria e molto tipica della zona di Cordova, mentre la Picual e l’Hojiblanca sono varietà determinanti sia in Andalusia che a livello mondiale. Nella prima è sicuramente più accentuato il sapore fruttato, oppure quello amaro, mentre nell’Hojiblanca ritroviamo soprattutto il piccante, e in entrambe c’è una grandissima presenza di polifenoli.

«In merito alla Picual, ad esempio, possiamo trovare tre profili sensoriali che dipendono dalla raccolta e dalle diverse zone in cui questa avviene. Vediamo alberi di coltivazione superintensiva in un territorio abbastanza ridotto, poi alberi in un suolo ricco di argilla però scarsamente irrigato, anzi, con scarsità di precipitazioni, e poi abbiamo alberi che crescono in un terreno parecchio fresco, umido, e quindi soggetto a più piogge. Per questo bisogna conoscere questi alberi, queste zone in tutte le loro sfaccettature e saper gestire, saper scegliere al meglio la tecnica di coltivazione che più si confà a quella varietà. Il frantoio nasce dal campo, è un processo che deve partire dalla fioritura dell’albero fino alla raccolta, e se vogliamo ottenere un olio di qualità dobbiamo studiarlo in tutte le fasi per avere un risultato armonico ed equilibrato. La raccolta deve dipendere da determinati criteri tecnici, ovvero quei criteri di follow up di maturazione dove la loro osservanza è fondamentale».

Herrera prosegue, e afferma che queste varietà con i loro andamenti vengono studiati da tantissimi anni, e ad oggi si è giunti alla consapevolezza di qual è il colore dell’oliva adeguato a ottenere l’olio che si desidera.

Un altro fattore determinante per le varietà Arbequina, Picual Secano (asciutto), Picual Riego (irrigato) Holiblanca e Picuda, è la resistenza del frutto alla caduta, infatti «bisogna controllare molto attentamente questo elemento, perché di conseguenza viene regolata la forza applicata nel momento in cui si va a scuotere. Il tronco deve essere accarezzato, cullato, non possiamo trattare male i nostri alberi perché, nonostante possano dare dei frutti ottimi in una determinata raccolta, quella successiva potrebbe non essere caratterizzata dalla stessa qualità».

Proseguendo, per valutare il prodotto, il parametro più importante è la dimensione del frutto e il rapporto fra la polpa e il nocciolo, così «una volta che l’olivicoltore ha studiato da vicino il suo prodotto nel campo, porta un campione al laboratorio per studiare in modo più approfondito il contenuto di grassi, che sicuramente è il fattore più importante se vogliamo raggiungere quell’armonia e quell’equilibrio sensoriale necessari. Tutte le varietà hanno un contenuto di grassi diverso, e per raggiungerlo nella Picuda il periodo perfetto per la raccolta è la prima settimana di novembre e nell’Holiblanca è la seconda settimana di novembre».

Herrera, poi, ci spiega anche un altro aspetto cruciale della raccolta. Questa va anticipata o posticipata anche secondo un criterio strettamente commerciale, che ci porta a rispondere alle domande: cosa desidera il cliente? Qual è il sapore che preferisce incontrare? A questo si aggiunge il parametro della stabilità ossidativa, ovvero «quel periodo prima del quale l’oliva, o l’olio, non diventano rancidi. Sottomettiamo quindi il prodotto a un’ossidazione forzata con ossigeno a cento gradi, dove un’ora di stabilità equivale a una settimana di vita utile del prodotto. La Picual varietà in asciutto è quella che ha più ore di stabilità ossidativa. Stiamo parlando di una raccolta che avviene nella seconda settimana di novembre dove abbiamo il rendimento più lungo: quattro anni, ovvero duecentoventi settimane. Mentre per la Picual proveniente da oliveti con irrigazione parliamo di duecento ore di vita utile del prodotto con una raccolta ideale nel mese di ottobre».

La realizzazione di un olio di qualità si basa su studi dettagliati e pensati in funzione di continui miglioramenti, e tralasciare un aspetto o dare poca considerazione ad un altro, può essere determinante per la riuscita finale del prodotto. Infatti, tutti questi dati devono essere conosciuti dagli agricoltori per evitare che il prodotto si deteriori così, prosegue Herrera «i polifenoli sono il fattore determinante della stabilità, e naturalmente si riducono pian piano che va avanti la maturazione del frutto. Quando noi facciamo uno studio dei componenti, di tutti gli elementi che costituiscono il prodotto sia nel campo che nel laboratorio, vediamo che spesso ci sono delle differenze tra varietà e varietà. A volte, invece, l’Holiblanca o la Picuda sembrano come sovrapporsi, cioè coincidono nei loro profili sensoriali, quindi, può succedere sia che si discostino, sia che si allineino».

Il ricco intervento di Brígida Jiménez Herrera si è infine concluso con una riflessione che dovrebbe interessare tutti gli operatori, di qualsiasi Paese produttore.

Infatti, ha affermato che «il continuo miglioramento della qualità del nostro olio, dell’olio andaluso, non è dovuto a un fattore casuale ma allo studio, alla conoscenza, all’approfondimento. Al trasferimento, poi, di questa conoscenza, di questo sapere, ai produttori. A questo si unisce la loro volontà di imparare come valorizzare il prodotto, quel prodotto capace di aiutare lo sviluppo della regione in cui viviamo. Quindi è grazie al lavoro quotidiano svolto dagli olivicoltori, da tutti gli esperti del settore, che siamo riusciti ad avere un posizionamento che conta su diversi oli. In meno di vent’anni abbiamo fatto e ottenuto tutto questo, raggiungendo e offrendo una qualità immensa al consumatore, rispondendo a tutte le sue esigenze e domande».

In apertura, foto di Olio Officina©

Chiara Di Modugno