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Come un giovane chef gestisce l’olio in cucina. La testimonianza di Antonio Minuti

La selezione dell’olio extra vergine è «ricaduta sulla centralità del territorio». Si potranno gustare oli delle Dop Valli Trapanesi e Val di Mazara. Il giovane chef de cuisine del Grand Hotel et des Palmes di Palermo propone una versione rivisitata del panino con la milza, utilizzando l’olio, quando invece, nella tipica formulazione della cucina palermitana, la milza viene ripassata per tradizione nello strutto, prima di essere servita

Chiara Di Modugno

Come un giovane chef gestisce l’olio in cucina. La testimonianza di Antonio Minuti

A breve inizierà la seconda parte del ForumOlio & Ristorazione, lunedì 11 ottobre, ma intanto vi riferiamo cosa aveva riferito in maggio, nel corso della prima parte via web, il giovane chef de cuisine del Grand Hotel et des Palmes di Palermo. Una testimonianza molto curiosa e interessante.

Antonio Minuti, chef de cuisine messinese, classe 1997, è stato il più giovane tra gli ospiti della prima parte del Forum Olio & Ristorazione che si è tenuto il 24 maggio scorso, ma ha già le idee chiare grazie a un’esperienza di successo maturata nel settore della ristorazione.

Negli anni scorsi ha avuto modo di sperimentare e conoscere culture e paesi lontani, poi è arrivato il momento di stop dettato dalla pandemia, ma adesso è pronto a ricominciare. Anzi, lo è stato già dal primo giugno scorso, quando il Grand Hotel et des Palmes di Palermo è ritornato sulla scena, con una carica di prestigio non data solo dal passato ma soprattutto da una prospettiva futura.

Lo Chef ci racconta che l’Hotel è stato ripreso quattro anni fa da un nuovo gruppo di lavoro con lo scopo di restituire a Palermo un hotel storico, dove al suo interno si possono trovare ancora affreschi dei secoli passati e respirare un’aria ricca di cultura e bellezza.

Il Grand Hotel offrirà tre servizi ristorativi differenti. È possibile fare un’esperienza al ristorante gourmet, scoprire un neo-bistrot e, infine, organizzare eventi nel ristorante adibito soprattutto per i ricevimenti.

Ovunque ricada la scelta dell’ospite, lo chef Antonio Minuti metterà nei suoi piatti il suo sapere e anche la visione che ha lui stesso dell’olio, differente da quella che ha caratterizzato le generazioni di chef passate. Sia l’olio extra vergine di oliva, o le altre materie prime, nonché valori come sicilianità e sostenibilità, sono caratteristiche determinanti per effettuare delle scelte.

La cucina offerta dal Grand Hotel sta puntando molto su questi concetti capaci di garantire uno standard di qualità molto alto. Ma non solo. Le collaborazioni con aziende collocate nel palermitano, nel trapanese e nell’agrigentino permettono di far conoscere l’anima della terra siciliana ai clienti provenienti da tutto il mondo.

La selezione dell’olio extra vergine è «ricaduta sulla centralità della zona» afferma lo chef Antonio Minuti. Infatti si potranno gustare oli delle Dop Valli Trapanesi e Val di Mazara. Gli oli impiegati provengono dall’azienda Bono e dall’azienda Mandranova, produttrice solo di monocultuvar.

All’interno del neo-bistro viene proposto un carrello con inizialmente quattro oli di oliva extra vergine. Si possono assaporare una Giaraffa, una Cerasuola, una Biancolilla e una Coratina accompagnati da pani artigianali. Anche grissini, sfogliati e paste fresche sono prodotti in loco.

La cucina mediterranea è caratterizzata da ricette e preparazioni leggere, capaci di nutrire senza far lavorare troppo l’apparato digerente, ci ricorda Antonio Minuti, ma aggiunge anche che gli chef del Grand Hotel si sono ugualmente impegnati per offrire un menu mediterraneo ancora più delicato.

Verrà limitato l’utilizzo del burro e dello strutto e per il 90% dei piatti proposti verrà impiegato l’olio extra vergine d’oliva. Al neo-bistrot potete trovare la versione rivisitata del panino con la milza, piatto tipico della cucina palermitana dove, tradizionalmente, la milza viene ripassata nello strutto prima di essere servita.

La versione proposta dallo chef Antonio Minuti, e dal resto della brigata, prevede la realizzazione di un confit in olio evo, eliminando così la presenza dello strutto. Si può degustare anche un aglio, olio e peperoncino 2.0, proposto con un aglio di Nubbia emulsionato con l’olio Dop Valli Trapanesi.

Ricordiamo ancora il risotto Viaggio in Sicilia, preparato con mandorle di Noto, olio di mandorle e, infine, mantecato con l’olio extra vergine di Cerasuola, capace di riprendere le note mandorlate presenti nel piatto.

Attraverso l’impiego di queste nuove tecniche, sapori e profumi nati dalle idee e dalla collaborazione del personale, vi è l’augurio di incontrare i gusti dei clienti e di includere il più possibile la clientela palermitana, racconta infine il giovane chef Antonio Minuti.

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