Forum Olio & Ristorazione 2021. Qualche anticipazione del programma

Il programma come al solito lo presentiamo sempre sotto data, ma non rinunciamo certo alle anticipazioni. In questo caso vi segnaliamo alcuni degli incontri. Per esempio quello con Luigi Franchi, direttore sala&cucina, che affronta un tema molto complesso, ma di cui si deve pur rendere conto: ovvero, intorno alle difficoltà di introdurre nuove referenze di oli nel canale Horeca. Sembra un porto chiuso, difficile davalicare. E allora le domande sorgono spontanee. La prima delle quali:come si presenta il mercato e quali sono le tendenze in corso per gli oli e, più in generale, per i condimenti? Che non sia affatto facile entrare nel circuito della ristorazione è noto a tutti. Almeno, finora così è sempre stato. E allora un grande conoscitore del settore Horeca qual è Franchi ci chiarirà se si possano in qualche modo e in qualche misura cambiare tali logiche, e, se sì, in che modo. Ma soprattutto, chiarire una volta per tutte quali siano i meccanismi che regolano il settore e le chiavi di accesso.

Sempre su questo fronte vien dato spazio al mondo dell’olio, il quale ha a sua volta qualcosa da dire al riguardo. Per esempio partendo da come viene presentato l’olio extra vergine di oliva nei ristoranti all’estero, che è già, di per sé, una ottima occasione per capire il contesto estero e fare qualche riflessione. Perché non si può pensare che nulla possa d’ora in avanti cambiare, anche in ragione del fatto che tutto si evolve e noi siamo chiamati in prima persona ad affrontare una sfida continua, che richiede un cambio di passo per il futuro. Il concetto dell’olio da utilizzare nella maniera tradizionale nella ristorazione forse andrebbe rivisto, sicuramente rimodulato e reinterpretato. A parlarne sarà Mauro Meloni, che poi tutti conoscono in quanto direttore del Ceq, ilConsorzio extra vergini di qualità

Poi ci saranno gli chef. Non diciamo tutti i nomi. Intanto annunciamo una nuova presenza a Olio Officina, lo chef Federico Sisti, del Ristorante Frangente di Milano. Con lui ci sarà Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, perché, come sapete, ci vuole dialogo, per costruire una nuova visione dell’olio ci vogliamo quanto meno due parti a rappresentare i due mondi: chi l’olio lo produce, da una parte, e chi l’olio lo utilizza nelle cucine professionali. In questo caso Serena Mela e Federico Sisti affronteranno il tema“come un buon olio può cambiare il percepito di un piatto”. Può sembrare qualcosa di già acquisito, ma non è così.

Un altro chef che con Olio Officina ci è sempre vicino, tanto che in molti lo richiedono per competenza e professionalità, è lo chef, e maestro di cucina, Giuseppe Capano. È uno chef senza ristorante, per scelta. Non ha mai avuto un ristorante e nemmeno lavora nei ristoranti, ma i ristoranti li segue, segue i titolari dei vari pubblici esercizi e segue gli chef per formarli e istruirli. Perché non tutti hanno il tempo per prepararsi e non tutti hanno la capacità di scendere a fondo e di vedere ciò che non si vede ma che c’è. Il lavoro in cucina è massacrante e ci vuole il tempo per pensare, che non sempre c’è. Ecco allora il tema che affronterà Capano: la scelta di un olio. Nell’avvio di nuovi ristoranti, come pure nella rimodulazione e nell’aggiornamento di quelli esistenti, è fondamentale intervenire per rendere il ristoratore, lo chef, la squadra di cucina e il personale di sala più consapevoli e preparati. Si parte da qui, insomma.

E quel che ci vuole in un ristorante lo ha ben chiaro la presidente del gruppo olio di oliva di Assitol, Anna Cane. Molto interessante il titolo del tema che affronterà: Come ti racconto l’olio al ristorante. Ovvero, quale narrazione può essere proposta ai clienti di un ristorante. Con lei un ospite speciale, che vogliamo per ora tener segreto, e che ovviamente rappresenta il mondo degli chef.

Certo, gli chef protagonisti di primo piano, e non può essere certo diversamente. Sono loro gli artefici di un piatto. Se ci piace ritorniamo, altrimenti si cambia. E allora, come ci si comporta quando una materia prima come l’olio extra vergine di oliva incontra mondi lontanissimi, per secoli estranei all’olio ricavato dalle olive? Eppure sappiamo bene che ora, in una società globale, si tende ad ampliare lo sguardo, perché la cucina diversa dalla nostra cultura gastronomica non è poi così lontana. Quanti ristoranti di altri Paesi, di altre culture, sono presenti nelle nostre città? Tantissimi, ormai. E sono proprio queste realtà l’anello fi congiunzione tra culture e mondi diversi. Ecco allora la presenza dello chef indiano Shekhar Reikhi, con i suoi inviti a cambiare completamente corso alla visione della cucina così come per comodità noi la concepiamo, cambiando dunque veduta e dimenticando il passato. Che cosa voglia dire lo si scoprirà ascoltando Reikhi, ed è tutto un piacere perché è un grande conversatore. E anche uno chef molto aperto a una materia prima come l’olio extra vergine di oliva.

Mica finisce qui, il programma nel momento in cui sarà svelato, con tutti i relatori, stupirà tutti. Anche a partire da un prodotto spesso trascurato, che pure ha a che fare con l’olio, seppure in maniera indiretta: l’oliva. Sì, perché anche le olive da tavola al ristorante vanno presentate in modo diverso al ristorante. Non solo spazio all’olio, dunque, anche le olive necessitano di essere riconsiderate. C’è ancora molto da fare per far apprezzare la ricca biodiversità di olive. E così Roberto De Andreis, esperto di analisi sensoriale delle olive per il Consiglio oleicolo internazionale, autore del volume L’assaggio delle olive da tavola per le edizioni Olio Officina, affronta un tema anche a noi molto caro: quali soluzioni prevedere per non limitare la presenza delle olive al solo uso in cucina?

Come al solito i temi sono sempre numerosi, ma per ora ci fermiamo qui con le anticipazioni. Salvo confermare che dopo le ore 15 si darà spazio alla premiazione dei migliori oli del mondo in commercio selezionati dal concorso Miooa. Ma le sorprese non finiscono qui. Intanto però confermate in anticipo la vostra presenza. Si sa, in tempi di emergenza sanitaria è bene annunciare la presenza per rendere migliore l’organizzazione ed evitare disagi all’ingresso. L’ingresso al Forum come sempre è libero, ma, mai come in questo periodo storico, l’ingresso è contingentato, oltre che limitati sono pure i posti a sedere per via dell’inevitabile distanziamento. E ricordate il green pass.

In apertura, illustrazione di Doriano Strologo per Olio Officina

Olio Officina